张雅楠
- 作品数：8 被引量：23H指数：3
- 供职机构：南昌大学生命科学与食品工程学院食品科学与技术国家重点实验室更多>>
- 发文基金：国家重点基础研究发展计划国家自然科学基金教育部“新世纪优秀人才支持计划”更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 高暴露水平的大豆热加工食品体系中呋喃产生及其控制
- 2015年
- 呋喃是国际社会关注的食品污染物之一,目前对它的形成途径及形成机制并不完全清楚。选取呋喃高暴露水平的豆奶粉、豆豉作为研究体系,在实验室小试的水平上,模拟这2种大豆加工食品的生产工艺,通过组分的逐步添加与工艺的改变找出影响这2种大豆热加工食品生产过程中呋喃产生的关键因素。结果表明:豆豉加工过程中,蒸煮、发酵及糖、调味粉和植物油的添加能够显著影响豆豉中呋喃的含量,蒸煮与发酵72 h过程中产生的呋喃危害物分别为(91.27±4.21)、(102.29±5.02)ng/g,分别为浸泡过程的6.2倍和6.9倍,而实际加工过程中可以控制蒸煮时间和发酵时间达到减少呋喃产生,另外还可以将豆豉制成干样,从而降低因加工过程产生的呋喃;豆奶粉加工过程中,灭酶、均质和喷雾干燥是呋喃产生的关键步骤,产生的呋喃分别为(71.40±3.87)、(97.83±4.98)、(355.18±156.87)ng/g,分别为烘干脱皮过程的4.2倍、5.82倍和24.0倍。实验结果为优化豆豉和豆奶粉加工工艺,抑制呋喃的形成提供理论参考和技术支持。
- 申明月蒋玉洁刘倩张雅楠贾寒冰洪涛刘玲玲聂少平
- 关键词：呋喃大豆
- 食品营养组分对抗坏血酸模型生成呋喃的影响被引量：1
- 2017年
- 目的:研究食品营养组分对抗坏血酸模型生成呋喃的影响。方法:选取几种重要的单糖、不饱和脂肪酸、氨基酸、无机盐等食品营养组分加入抗坏血酸模型,模拟密封罐装食品的灭菌条件(121℃下油浴30 min),采用顶空-气相色谱-质谱(HS-GC-MS)监测呋喃含量。结果:半乳糖对抗坏血酸模型生成呋喃有促进作用,而葡萄糖对此模型具有双重影响。亚油酸、亚麻酸均对抗坏血酸模型生成呋喃具有促进作用,且亚麻酸的促进作用要大于亚油酸。对于丝氨酸、苏氨酸和谷氨酸,当添加量<2 mg会抑制抗坏血酸模型生成呋喃;当添加量>10 mg,对抗坏血酸模型生成呋喃具有促进作用。此外,铁、镁对抗坏血模型生成呋喃起到促进作用,而钙对此模型生成呋喃的影响取决于它的添加量。总体而言锌会抑制抗坏血酸模型生成呋喃。结论:二元体系下抗坏血酸模型生成呋喃的机制比较复杂,加入呋喃前体物不仅会促进此模型中呋喃生成,还会发生竞争反应抑制呋喃生成。金属元素对抗坏血酸生成呋喃的影响很大程度取决于其自身的性质。
- 蒋玉洁张雅楠申明月洪涛刘倩聂少平
- 关键词：呋喃
- 三种常见糖类产生呋喃的影响因素研究被引量：4
- 2012年
- 通过利用顶空气相色谱-质谱法检测葡萄糖、果糖和蔗糖反应模型生成呋喃的方法,研究了pH、加热温度及加热时间对糖类生成呋喃的影响。结果发现,葡萄糖、果糖和蔗糖在加热模式下均可产生一定量的呋喃,pH、加热温度及加热时间在糖类形成呋喃的过程中均起到非常重要的作用。葡萄糖和果糖在酸性pH下产生的呋喃较少,相反,蔗糖在碱性条件下产生的呋喃较少;而对于葡萄糖和果糖而言,加热温度不超过90℃,pH对其产生呋喃几乎没有什么影响,但加热温度超过90℃,pH对其产生呋喃就有明显不同的作用;蔗糖在高于130℃下才会产生呋喃,而果糖和葡萄糖加热温度在90℃左右便会产生呋喃;另外,加热时间越长,葡萄糖、果糖和蔗糖产生的呋喃的量就会越多。而在实际食品体系生产中,这些结果可以为优化加工工艺,抑制呋喃的产生提供理论参考。
- 张雅楠黄军根聂少平谢明勇
- 关键词：呋喃PH加热温度
- 氨基酸对葡萄糖、半乳糖模型产生呋喃的影响被引量：2
- 2015年
- 为研究氨基酸对葡萄糖和半乳糖模型产生呋喃的影响,通过向葡萄糖模型和半乳糖模型中加入不同含量的甘氨酸、丝氨酸、苏氨酸、谷氨酸,模拟密封罐装食品的灭菌条件(121℃条件下油浴30 min),采用顶空气相色谱-质谱(headspace-gas chromatography-mass spectrometry,HS-GC-MS)法检测呋喃的含量。结果表明:低含量(≤5 mg)的甘氨酸、极低含量(1 mg)的丝氨酸、高含量(50 mg)的苏氨酸和谷氨酸的添加能够明显促进葡萄糖模型产生呋喃,而对于半乳糖模型,所有高含量(50 mg)氨基酸的添加都能够导致呋喃的大量产生。苏氨酸对葡萄糖模型产生呋喃的促进作用明显强于其余3种氨基酸(P<0.05);对于半乳糖模型,甘氨酸、苏氨酸对其产生呋喃的促进作用最强,且它们之间无明显差异。
- 洪涛张雅楠申明月谢明勇聂少平刘倩蒋玉洁向霞
- 关键词：呋喃氨基酸葡萄糖半乳糖美拉德反应
- 抗坏血酸产生呋喃的基础研究模型的建立被引量：3
- 2012年
- 通过建立抗坏血酸基础研究模型,利用顶空气相色谱-质谱法检测其生成的呋喃,研究了pH、加热温度及加热时间对抗坏血酸生成呋喃的影响。结果发现,抗坏血酸能产生呋喃,pH、加热温度及加热时间在抗坏血酸形成呋喃的过程中均起到非常重要的作用。加热温度不超过90℃,抗坏血酸几乎不产生呋喃,pH对抗坏血酸产生呋喃几乎没有什么影响,但加热温度超过90℃,pH对其产生呋喃就有明显不同的作用;而且,在热加工过程中,抗坏血酸在酸性条件下产生的呋喃含量最高,在碱性体系下生成的呋喃含量最低。另外,加热时间越长,抗坏血酸产生的呋喃的量就会越多。这些结果为实际食品生产中减少呋喃产生提供了重要的理论依据。
- 黄军根张雅楠郑温雅聂少平谢明勇
- 关键词：呋喃PH加热温度
- 顶空气相色谱-质谱法检测市售热加工食品中的呋喃被引量：7
- 2012年
- 实验旨在建立以D4-呋喃为内标测定热加工食品中呋喃的顶空气相色谱-质谱法。方法首次以NaCl溶液作为样品基质,加入内标物D4-呋喃,通过顶空70℃恒温30 min后提取出呋喃,用HP-PLOT Q石英毛细管柱气相色谱分离,采用选择性离子检测质谱扫描模式进行定性定量分析。结果显示:方法的工作曲线的线性范围为5～1 200 ng,相关系数为0.999 3;方法的定性检测限(S/N≥3)为0.4 ng/g,定量检测限(S/N≥10)为1.0 ng/g;不同基底样品中高低添加浓度的加标回收率在86.8%～104.7%之间,相对标准偏差(RSD)均<10%。检测我国市场上11类经热加工的食品(共有133份样品),呋喃检出浓度为<1.0～210.7 ng/g。该方法处理样品简单,灵敏度、准确度高,抗干扰能力强,适合我国各类热加工食品中呋喃的常规检测,能满足对我国热加工食品中呋喃污染状况的调查工作要求。
- 张雅楠黄军根聂少平谢明勇
- 关键词：热加工食品呋喃
- 食品中几种营养成分对葡萄糖、半乳糖模型产生呋喃的影响被引量：2
- 2018年
- 为了研究营养成分对葡萄糖和半乳糖生成呋喃的影响,向葡萄糖模型、半乳糖模型中加入不同剂量的矿物元素(铁、锌、镁)、不饱和脂肪酸(亚油酸、亚麻酸)和抗坏血酸,采用顶空气相色谱-质谱法(HS-GC-MS)探究在121℃下油浴30 min,不同营养物质对各模型产生呋喃的影响情况。结果表明,矿物元素铁对各模型产生呋喃的量有明显的促进作用(p<0.05),且与铁的添加质量呈正相关。高质量锌(≥10 mg)和镁对葡萄糖模型产生呋喃有明显抑制作用(p<0.05);较高质量锌(≥5 mg)和高质量镁(>10 mg)对半乳糖模型产生呋喃有抑制作用(p<0.05)。不饱和脂肪酸对葡萄糖和半乳糖模型均有明显促进作用(p<0.05)。抗坏血酸对葡萄糖模型产生呋喃具有明显促进作用,对半乳糖模型的作用相反(p<0.05)。本研究可为实际食品体系的生产优化加工工艺,并为抑制呋喃的产生提供理论参考。
- 刘倩申明月张雅楠聂少平谢明勇
- 关键词：呋喃营养成分
- 3种常见糖类-氨基酸模型产生呋喃的影响因素研究被引量：7
- 2013年
- 研究pH值、加热温度及加热时间对美拉德反应产生呋喃的影响,建立3种常见糖类-氨基酸模型即葡萄糖-甘氨酸、果糖-甘氨酸和蔗糖-甘氨酸模型,利用顶空气相色谱-质谱法检测反应模型生成呋喃的含量,探究糖类-氨基酸生成呋喃的影响因素。结果表明:葡萄糖-甘氨酸、果糖-甘氨酸和蔗糖-甘氨酸在加热模式下均可产生一定量的呋喃,pH值、加热温度及加热时间在糖类-氨基酸形成呋喃的过程中均起到非常重要的作用。中性pH值条件下,3种糖类-氨基酸模型均产生较多呋喃;另外,加热温度越高,加热时间越长,3种模型体系产生的呋喃含量也越高;在同等条件下,果糖-甘氨酸产生的呋喃含量最高,蔗糖-甘氨酸产生呋喃最少。而在实际食品体系生产中,这些结果可以为优化加工工艺、抑制呋喃的产生提供一定的理论参考和技术支持。
- 张雅楠黄军根聂少平谢明勇
- 关键词：呋喃影响因素
