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高菲菲

作品数：12 被引量：125H指数：8
供职机构：南京农业大学更多>>
发文基金：国家现代农业产业技术体系建设项目国际科技合作与交流专项项目安徽省高等学校优秀青年人才基金更多>>
相关领域：轻工技术与工程更多>>

合作作者

文献类型

  • 11篇期刊文章
  • 1篇学位论文

领域

  • 12篇轻工技术与工...

主题

  • 3篇肉制品
  • 2篇熏肉
  • 2篇烟熏
  • 2篇烟熏肉制品
  • 2篇乳化
  • 2篇乳化能力
  • 2篇嫩度
  • 2篇牛胃
  • 2篇平滑肌
  • 2篇网胃
  • 2篇磷酸盐
  • 2篇瘤胃
  • 2篇甲醛
  • 1篇低场
  • 1篇冻融
  • 1篇冻融过程
  • 1篇冻肉
  • 1篇多聚
  • 1篇多聚磷酸盐
  • 1篇烟熏液

机构

  • 12篇南京农业大学
  • 1篇蚌埠学院
  • 1篇镇江出入境检...
  • 1篇江苏迈斯克食...

作者

  • 12篇高菲菲
  • 7篇彭增起
  • 6篇田锐花
  • 5篇王复龙
  • 5篇万可慧
  • 5篇朱易
  • 4篇卢桂松
  • 4篇靳红果
  • 4篇王蓉蓉
  • 4篇张雅玮
  • 3篇姚瑶
  • 2篇周光宏
  • 2篇徐幸莲
  • 2篇汪敏
  • 1篇惠腾
  • 1篇杜垒
  • 1篇汪张贵
  • 1篇戚军
  • 1篇谌启亮
  • 1篇芮露明

传媒

  • 6篇食品科学
  • 2篇江苏农业学报
  • 2篇肉类研究
  • 1篇食品工业科技

年份

  • 1篇2016
  • 3篇2013
  • 4篇2012
  • 2篇2011
  • 2篇2010
共 12 条 记 录，以下是 1-10
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排序方式：
牛胃平滑肌加工特性研究
牛胃等内脏副产物含有丰富的可食蛋白和生物活性成分,在食品加工、医药领域具有潜在的应用价值。牛胃的肌层结构由内环肌和外纵肌两层平滑肌组成,其中含有肌原纤维蛋白和结缔组织蛋白,具有良好的加工特性。目前针对牛胃等平滑肌的基础研...
高菲菲
关键词：瘤胃网胃平滑肌
文献传递
烟熏肉制品中甲醛含量的测定被引量：9
2012年
为测定烟熏肉制品中的甲醛含量,比较室温浸泡法和水蒸气蒸馏法预处理方法,并对不同产地和种类烟熏腊肉中的甲醛含量进行测定。结果表明,综合考虑加标回收率、相对标准偏差以及方法检出限,采用水蒸气蒸馏预处理方法要优于采用室温浸泡法。而对烟熏肉制品甲醛含量的测定结果表明,传统烟熏肉制品中甲醛含量较高,其中表层的甲醛含量21～124mg/kg,内部的甲醛含量8～22mg/kg。
朱易彭增起芮露明汪敏王蓉蓉万可慧田锐花高菲菲
关键词：烟熏肉制品甲醛检出限
磷酸盐对牛肚嫩度及保水性的影响被引量：15
2013年
采用L9(34)正交试验研究不同类型磷酸盐对牛肚嫩度及保水性的影响。通过对剪切力值、增重率和蒸煮损失3个指标的测定,得出影响嫩度和保水性的最优组合。结果表明:焦磷酸四钠对嫩度和增重率有显著影响,六偏磷酸钠对嫩度和蒸煮损失影响显著,三聚磷酸钠和浸渍时间的影响不显著。当浸渍时间为24h时,复合磷酸盐配比为焦磷酸四钠0.4%、三聚磷酸钠0.4%和六偏磷酸钠0.3%,牛肚嫩化效果最好。当焦磷酸四钠0.2%、三聚磷酸钠0.2%、六偏磷酸钠0.2%、浸渍时间36h时,牛肚的保水性最好。
高菲菲王蓉蓉姚瑶张雅玮彭增起
关键词：瘤胃嫩度保水性磷酸盐
秦川公牛与鲁西公牛牛肉感官品质和加工特性被引量：9
2013年
研究秦川公牛和鲁西公牛的西冷和牛霖的感官品质和加工特性。结果表明:鲁西公牛肉色的亮度值(L*)和红度值(a*)显著大于秦川公牛的(P<0.05);秦川公牛与鲁西公牛牛肉的多汁性和剪切力值均无显著差异;秦川公牛西冷牛肉的滴水损失和蒸煮损失分别为1.33%和30.76%,显著低于鲁西公牛的2.12%和48.30%(P<0.05);秦川公牛牛肉的凝胶特性优于鲁西公牛;鲁西公牛牛肉的乳化特性优于秦川公牛。秦川牛肉适宜加工凝胶类制品,而鲁西黄牛肉适宜加工乳化类制品。
卢桂松彭增起曹晖宋恩亮谌启亮高菲菲田锐花靳红果王蓉蓉姚瑶张雅玮王复龙惠腾
关键词：牛肉多汁性剪切力乳化能力
肌肉蛋白乳化能力测定方法研究
2012年
通过单因素试验和验证实验确定肌肉蛋白与大豆油剪切乳化的最适条件,从而形成一种测定肌肉蛋白质乳化能力的方法。结果表明:在室温环境下、蛋白匀浆液pH6.25、剪切速率8000r/min、剪切时间10s、静置时间10min时,肌肉蛋白乳化能力验证结果为55mL大豆油/g肌肉蛋白,这与预实验的乳化能力(53mL大豆油/g肌肉蛋白)基本一致,确定了这些参数的适用性和可行性。
高菲菲彭增起朱易王复龙田锐花万可慧卢桂松
关键词：肌肉蛋白大豆油乳化
盐水鸭卤水中游离氨基酸含量的变化被引量：14
2010年
盐水鸭加工过程复卤工艺中所使用的卤水对盐水鸭特征滋味的形成具有重要贡献,尤其是卤水中的游离氨基酸。该试验用高效液相色谱法测定了自制新卤水与南京桂花鸭集团盐水鸭生产所用的老卤中游离氨基酸的含量。结果表明,卤水中主要游离氨基酸是谷氨酸,其次是天门冬氨酸、丙氨酸、丝氨酸等,半胱氨酸的含量最少;腌、煮对卤水中游离氨基酸含量影响较大;老卤中的游离氨基酸含量为1 100～1 350 mg/L,显著高于新卤中游离氨基酸含量。老卤对盐水鸭滋味的贡献可能更大。
李艳逢杜垒高菲菲周光宏徐幸莲
关键词：盐水鸭卤水游离氨基酸
低场NMR研究冻融过程中羊肉持水力的变化被引量：40
2010年
为了探讨冻融过程中羊肉保水性的变化规律,用低场核磁共振(Nuclear magnetic resonance,NMR)技术研究了羊肉冻融过程中水的T2驰豫性质变化,同时用解冻汁液流失率、加压失水率、蒸煮损失率指标测定保水性变化。结果表明:随着冻融次数增加,解冻汁液流失率先显著增加,后保持较小变化,加压失水率和蒸煮损失率先显著下降再上升最后再显著下降。NMRT2驰豫测定结果显示,肌肉中有结合水、不易流动水和自由流动水3个组分,对应的横向弛豫时间分别是T2b、T21、T22,T21和冻融次数、蒸煮损失、加压失水率显著相关;T22与保水性的变化趋势一致。羊肉冻融后持水力显著下降,因此在流通过程中,尽可能避免冻融现象的出现,T21可以做为考察冻融后肉品质持水能力的一个重要指标。
戚军高菲菲李春保徐幸莲周光宏杨培强刘扬
关键词：羊肉冻融持水能力
pH变换腌制对牛胃平滑肌嫩度、保水性及微观结构的影响被引量：9
2016年
不同p H溶液腌制可以影响牛胃品质。本研究分别采用0.5%的苹果酸和0.5%的氢氧化钠溶液于4℃下对牛瘤胃和网胃进行腌制。经酸或碱腌制处理后瘤胃和网胃剪切力值显著降低(p<0.05),其中经碱处理的嫩度更好。对于瘤胃,酸处理和碱处理后其增重率较对照组增幅150%,蒸煮损失由原来的50.08%分别下降到42.10%和40.23%;与对照组相比差异显著(p<0.05)。对于网胃,经酸处理或碱处理后增重率与对照组差异显著(p<0.05),是对照组的9.7倍;经酸或碱处理后蒸煮损失约为40.23%和38.74%。微观结构观察表明,酸或碱处理后瘤胃和网胃平滑肌纤维结构均发生一定弱化。综上所述,酸、碱处理均可以改善网胃和瘤胃其嫩度,在一定程度上提高其保水性。
王复龙高菲菲彭增起
关键词：网胃微观结构
离子色谱法在肉品多聚磷酸盐测定中的应用被引量：4
2011年
多聚磷酸盐是肉品加工中常用的品质改良剂,然而近年来有关我国出口水产品磷酸盐超标的事件时有发生。离子色谱法可以一次进样同时分离测定肉品中的正磷酸盐、焦磷酸盐、三聚磷酸盐和其他形式的多聚磷酸盐,并且此方法检测限低,灵敏度和重现性高,抗干扰能力强,结果准确。本文介绍国内外应用离子色谱法测定肉中磷酸盐的研究成果,并将几种常用于测定肉中磷酸盐的方法进行比较,对控制食品添加剂多聚磷酸盐的添加量,保证肉品质量安全有一定的现实意义。
万可慧靳红果张雅玮田锐花朱易高菲菲
关键词：离子色谱多聚磷酸盐肉制品
冷却和冷冻对猪背最长肌动态黏弹性和凝胶特性的影响被引量：6
2013年
研究猪背最长肌在热鲜、冷却、冷冻这3种不同处理条件下的pH值、蛋白溶解度、动态黏弹性和凝胶特性(凝胶保水性(WHC)、凝胶强度、凝胶弹性),并比较其差异。结果显示:热鲜肉的pH值和蛋白溶解度均最高,并且具有较好的动态黏弹性和凝胶特性;冷却肉的pH值和蛋白溶解度相对较低,其凝胶特性和动态黏弹性均不如热鲜肉好;冷冻肉的pH值和蛋白溶解度最低,凝胶保水性和动态黏弹性最差,其凝胶强度和凝胶弹性低于热鲜肉却高于冷却肉。说明冷藏处理过程损坏了肉品的功能特性,因此热鲜肉的功能特性相对最佳。
田锐花靳红果朱易万可慧高菲菲卢桂松王复龙彭增起
关键词：热鲜肉冷却肉冷冻肉凝胶特性
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