鲁长海
- 作品数：9 被引量：68H指数：6
- 供职机构：仲恺农业工程学院轻工食品学院更多>>
- 发文基金：广东省科技计划工业攻关项目广州市重大民生攻关项目广东省科技攻关计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程化学工程更多>>
- 天然抗氧化剂在广式腊肠中的应用被引量：7
- 2012年
- 广式腊肠外形美观、风味独特,深受消费者的喜爱。但是作为高脂肪含量的肉制品,广式腊肠易发生脂肪氧化酸败问题,影响了其香味和色泽。针对这一问题,综述了植物源、动物源和微生物源三大类天然抗氧化剂在广式腊肠中的研究及应用。
- 朱佳蕾白卫东鲁长海
- 关键词：广式腊肠天然抗氧化剂脂肪氧化
- 复配天然抗氧化剂对广式腊肠脂肪降解的影响被引量：2
- 2015年
- 考察添加不同复合天然抗氧化剂(生姜-迷迭香、甘草-迷迭香、VE-迷迭香)后广式腊肠热风干燥和储藏期间游离脂肪酸的变化规律。并以BHT与空白作为对照组,比较不同复合天然抗氧化剂对广式腊肠中游离脂肪酸变化的影响。结果表明:广式腊肠中主要的不饱和脂肪酸为油酸和亚油酸,饱和脂肪酸为硬脂酸与棕榈酸;在热风干燥过程中,广式腊肠中油酸、亚油酸、硬脂酸与棕榈酸基本都呈现上升趋势,其中油酸、亚油酸变化比较明显;而在储藏期间,复合天然抗氧化剂对油酸和亚油酸有一定的抑制作用。
- 陈凯旋刘嘉玲曾晓房鲁长海朱惠珊白卫东陈海光陈耀
- 关键词：广式腊肠香辛料抗氧化酸价过氧化值
- 复合天然抗氧化剂及其制备方法与在广式腊肠中的应用
- 本发明公开了一种复合天然抗氧化剂及其制备方法与在广式腊肠中的应用。该复合天然抗氧化剂由生姜、迷迭香和甘草的乙醇提取物复配制成，先将生姜、迷迭香和甘草分别用乙醇提取后干燥，分别得生姜、迷迭香和甘草提取后固形物，将生姜、迷迭...
- 白卫东赵文红钱敏鲁长海朱佳蕾曾晓房
- 响应面优化花生酸奶发酵工艺研究被引量：23
- 2012年
- 采用Plackett-Burman设计法和响应面分析法对花生酸奶发酵工艺进行优化。先用Plackett-Burman设计从5种原料中筛选出对花生酸奶品质有极显著影响的因素,再用最陡爬坡实验及Box-behnken设计进一步优化。结果表明,花生乳质量分数,接种量和加糖量是影响花生酸奶品质的极显著因素,优化后的发酵工艺:花生乳50%,接种量4.87%,加糖量5.50%(均为质量分数),发酵时间4 h,发酵温度42℃。在此发酵工艺下可制得优质风味的凝固型花生酸奶。
- 白卫东沈棚钱敏鲁长海
- 关键词：响应面花生酸奶发酵
- 脂肪氧化控制技术在广式腊肠中应用的研究进展被引量：9
- 2012年
- 脂肪氧化在广式腊肠生产中具有重要作用,适当氧化是广式腊肠特征风味形成的主要途径,而过度氧化则是广式腊肠变质的重要因素。本论文首先阐述了广式腊肠中脂肪的氧化机理,再从生产过程控制、抗氧化剂的添加、包装技术等方面介绍了脂肪氧化控制技术在提高广式腊肠脂肪抗氧化性能的应用研究进展,最后对脂肪氧化控制技术在广式腊肠应用中的研究重点进行了展望。
- 曾晓房鲁长海陈耀白卫东
- 关键词：广式腊肠脂肪氧化控制技术
- 天然香辛料及其复配对脂肪氧化的影响被引量：8
- 2015年
- 比较肉豆蔻、丁香、肉桂、生姜、甘草、月桂、白芷、牛至、茴香、迷迭香十种香辛料不同溶剂提取物的抗氧化效果,然后筛选出四种香辛料提取物,与生育酚(VE)两两复配,考察复配天然抗氧化剂对猪油体系氧化的抑制效果。结果表明:在猪油体系中,同等条件下香辛料乙醇提取物的抗氧化效果优于香辛料水提取物;不同抗氧化剂的作用效果从大到小依次为:BHT>生姜>甘草>迷迭香>丁香>白芷>肉豆蔻>月桂>桂皮>牛至>茴香;以生姜、甘草、迷迭香、丁香乙醇提取物以及VE两两复配试验发现,天然抗氧化剂复配具有增效效果,其中迷迭香-生姜效果更优于BHT单独作用效果;抗氧化效果较好的三种复配天然抗氧化剂组合为:迷迭香-生姜>BHT>甘草-迷迭香>VE-迷迭香。
- 朱新武曾晓房鲁长海白卫东陈海光刘永强
- 关键词：香辛料抗氧化
- 复合天然抗氧化剂及其制备方法与在广式腊肠中的应用
- 本发明公开了一种复合天然抗氧化剂及其制备方法与在广式腊肠中的应用。该复合天然抗氧化剂由生姜、迷迭香和甘草的乙醇提取物复配制成，先将生姜、迷迭香和甘草分别用乙醇提取后干燥，分别得生姜、迷迭香和甘草提取后固形物，将生姜、迷迭...
- 白卫东赵文红钱敏鲁长海朱佳蕾曾晓房
- 文献传递
- 植物精油生理功能的研究进展被引量：16
- 2012年
- 植物精油资源丰富,化学成分复杂。应用广泛,具有许多生理功能作用。综述了植物精油在植物中的分布情况,化学成分及其生理功能,如:去痛、降压、消炎、抗菌、抗肿瘤等,对以后的研究有重要的理论参考价值。
- 鲁长海白卫东
- 关键词：植物精油化学成分生理功能
- 复配天然抗氧化剂对广式腊肠品质的影响被引量：8
- 2018年
- 将生姜-迷迭香、甘草-迷迭香、维生素E-迷迭香这三种复合抗氧化剂(用量均按照GB2760-2011)添加到腊肠中,并将BHT与空白作为对照组,考察贮存一个月内腊肠的感官指标、质构特性、POV、AV以及TBA的变化情况。结果表明:在贮藏30d内,含有生姜-迷迭香、维生素E-迷迭香的这两种复合抗氧化剂对腊肠的感官评价及质构特性具有有利影响;且在综合比较这三种复合抗氧化剂对腊肠品质各类指标的影响时,发现添加生姜-迷迭香、维生素E-迷迭香的这两种复合抗氧化剂均可使腊肠的抗氧化性能得到提高。
- 蔡诗鸿刘嘉玲曾晓房鲁长海鲁长海白卫东陈耀
- 关键词：广式腊肠抗氧化剂
