付雯
- 作品数：5 被引量：56H指数：4
- 供职机构：湖北工业大学生物工程学院更多>>
- 发文基金：湖北省科技攻关计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 多菌种耦合发酵甜面酱工艺研究
- 甜面酱是中国的一种历史悠久的传统调味食品,制作方法大多仍延续传统小作坊式生产即自然接种制曲,日晒夜露保温发酵。因其生产周期长、受环境微生物影响大,质量难以得到保证。本论文通过对传统方法的改进,获得了一条质量较为稳定且可控...
- 付雯
- 关键词：甜面酱发酵工艺挥发性成分灭菌温度GC-MS
- 文献传递
- 豆酱挥发性风味物质的分析被引量：28
- 2011年
- 对工厂化生产的豆酱SPM04和传统酿制的豆酱SPS06样品进行了初步的感官评价,采用顶空固相微萃取(HS-SPME)吸附并结合气质联用(GC-MS)的方法对两种样品的挥发性成分进行分析鉴定。结果表明:共鉴定出化合物61种,SPM04与SPS06豆酱分别为39种和38种,这些化合物包括醇2种、酸1种、醛7种、酮4种、酯13种、酚7种、烷烃8种、含氮杂环化合物5种、呋喃7种、以及其他化合物7种等10类;其中苯甲酸乙酯、苯乙酸乙酯、安息香醛、风信子醛、苯乙醇、麦芽酚、2-乙酰基吡咯和对乙烯基愈创木酚8种化合物在两个样品同时检出,且含量相对比较高,分别占总的风味物质含量的43.1%和48.49%,对豆酱的风味起着重要作用。传统豆酱在色泽、气味和体态方面均优于工业化生产的豆酱。
- 乔鑫付雯乔宇黄红霞康旭汪超李冬生
- 关键词：豆酱感官评价挥发性化合物HS-SPMEGC-MS
- 甜面酱成曲的挥发性成分分析被引量：9
- 2011年
- 采用顶空固相微萃取和气质联用方法,测定根霉、黑曲霉、米曲霉单独制曲及混合制曲所得成曲的挥发性成分。结果表明,在产生挥发成分的种类上,米曲霉>黑曲霉>根霉,对单菌种制曲而言,米曲霉产醇类和酮类物质能力较强,黑曲霉产酚类和烃类物质较强,根霉产酯类和醛类物质较强;对比单菌种制曲和混合制曲,发现采用混合制曲不利于酯类、醇类、酮类、酚类和烃类物质的产生;仅米曲霉和根霉混合制曲在醛类物质的产生上略有优势,因此单菌种制曲更利于挥发性成分的产生。
- 孟鸳乔宇康旭李冬生刘彩香付雯胡建中黄红霞
- 关键词：甜面酱挥发性成分顶空固相微萃取气相色谱-质谱法
- 不同黄豆对黄豆酱挥发性成分形成的影响研究被引量：7
- 2011年
- 以传统黄豆酱制作工艺为基础,以米曲霉和黑曲霉为菌种,采用顶空固相微萃取法、气相色谱和质谱联用技术分析了黄豆酱中的风味物质,并结合感官分析对其风味进行综合评价。采用萃取头DVB/CAR/PDMS 50/30μm在55℃下吸附40 min萃取条件萃取黄豆酱中挥发性物质,利用GC-MS分析不同原材料对黄豆酱风味的影响。结果表明,在以不同地方黄豆为原料制作黄豆酱时,以孝感\汉南黄豆为原料发酵成的黄豆酱风味最好。
- 乔鑫付雯李冬生康旭黄红霞
- 关键词：黄豆酱风味GC/MS顶空固相微萃取
- 甜面酱双菌种制曲工艺条件的研究被引量：4
- 2010年
- 研究不同条件对黑曲霉、根霉混合制曲效果的影响,确定黑曲霉、根霉混合制曲的最适条件,以利于与米曲霉分别制曲后混合发酵,提高曲料糖化酶活力。结果显示黑曲霉、根霉混合制曲的最适条件为温度32℃,湿度90%,培养时间48 h,面粉麸皮质量比9∶1。此实验缩短了双菌种混合制曲的时间且提高了原料利用率,同时成品酱保持了甜面酱的传统风味。
- 付雯李冬生黄红霞李卫乔鑫康旭
- 关键词：甜面酱黑曲霉根霉糖化酶制曲工艺
