韩洁
- 作品数：4 被引量：24H指数：3
- 供职机构：中国农业大学食品科学与营养工程学院更多>>
- 发文基金：公益性行业(农业)科研专项国家自然科学基金国家科技支撑计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 国内外搅打稀奶油应用发展概述被引量：6
- 2017年
- 搅打稀奶油作为现代食品工业的新兴乳制品,市场前景广阔。综述了搅打稀奶油基本分类及应用前景,通过分析搅打稀奶油产品特性,着重阐述其去稳定机理,并介绍了工艺参数、组成成分等对其搅打性能和品质产生的影响及作用机理。同时,综合国内外现状对稀奶油行业的未来发展趋势进行展望。
- 王筠钠李妍尹未华韩洁周锡龙张列兵
- 关键词：搅打稀奶油稳定特性影响因素
- 搅打稀奶油制备技术与影响因素研究进展被引量：12
- 2016年
- 介绍了搅打稀奶油基本特性及制备工艺,通过分析搅打稀奶油完整体系,着重研究其搅打充气机理,包括搅打前期稳定乳液状态、中期快速充气和后期去稳定三个阶段,并探讨了脂肪、蛋白质、乳化剂、增稠剂、工艺条件等对其搅打性能和品质产生的影响及作用机理。同时,对稀奶油行业的未来发展趋势进行展望,随着人们生活水平日渐提高,对于高端乳制品需求逐年增加,我国稀奶油作为新兴乳业,虽起步较晚,但发展迅速,市场潜力巨大,用天然奶油制备性能稳定的搅打稀奶油及其相关理论研究将成为该领域的发展方向。
- 王筠钠李妍韩洁尹未华周锡龙陈林天翔张列兵
- 关键词：搅打稀奶油稳定特性影响因素
- 乳脂肪结晶机理研究进展被引量：3
- 2019年
- 本文综述了乳脂肪结晶机理研究进展,阐述其化学组成、同质多晶行为、晶体网络动力学性质、机械性能和分形特性。在乳脂肪中,甘油三酯的化学组成结构对脂肪结晶起决定性作用。在不同长度脂肪酸碳链中,随着碳链长度增加,熔点升高;在相同碳链情况下,熔点大小排序为:饱和脂肪酸>共轭三烯酸>单烯酸>双烯酸>非共轭三烯酸。α晶型熔点低,稳定性差,成形困难。β晶型熔点高,晶粒粗大,成形稳定。β’晶型介于两者之间,有较好的可塑性和口感。由分形理论得知,体系部分结构与整体结构在形态、功能和信息等方面具有极大相似性,通过晶体网络微观形貌分析可推知整体结构性能。总之,脂肪结晶在乳品科学中扮演重要角色,控制脂肪结晶对于改善乳品品质意义重大。
- 王筠钠李妍李扬韩洁尹未华张列兵
- 关键词：搅打稀奶油甘油三酯
- 搅打稀奶油乳脂肪结晶影响因素概述被引量：4
- 2018年
- 搅打稀奶油作为现代乳品工业的新兴产品,市场前景广阔。综述了脂肪结晶行为及其影响因素,分析了脂肪结晶与搅打稀奶油性能的关系,指出脂肪晶型、脂肪酸组成及含量对搅打稀奶油的影响。脂肪结晶影响因素的探究对调整工艺配方,改善产品质量具有重要意义。
- 王筠钠李妍李扬韩洁陈林天翔尹未华张列兵
- 关键词：影响因素乳脂肪
