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魏秀丽

作品数:1 被引量:13H指数:1
供职机构:中国农业科学院农产品加工研究所更多>>
发文基金:公益性行业(农业)科研专项更多>>
相关领域:轻工技术与工程更多>>

文献类型

  • 1篇中文期刊文章

领域

  • 1篇轻工技术与工...

主题

  • 1篇肉品
  • 1篇肉品质
  • 1篇食用品
  • 1篇食用品质
  • 1篇中心温度
  • 1篇卤制
  • 1篇酱卤
  • 1篇藏羊

机构

  • 1篇重庆工商大学
  • 1篇中国农业科学...

作者

  • 1篇王振宇
  • 1篇张春晖
  • 1篇张德权
  • 1篇李海
  • 1篇陈琳莉
  • 1篇魏秀丽

传媒

  • 1篇现代食品科技

年份

  • 1篇2015
1 条 记 录,以下是 1-1
排序方式:
卤制温度对酱卤藏羊肉品质的影响被引量:13
2015年
为研究卤制温度对酱卤藏羊肉品质的影响,本试验分析了卤制中心温度为30、40、50、60、70、80、90、99℃时对藏羊后腿肉的蒸煮损失、剪切力、蛋白溶解度的影响,并采用SDS-PAGE电泳和扫描与透射电镜研究了对藏羊肉肌原纤维蛋白组分及微观结构的变化。结果表明:随着卤制中心温度的升高,蒸煮损失率由中心温度为30℃时的15.82%逐渐增大到99℃时的41.15%;剪切力随着卤制中心温度的升高而逐渐增大,到70℃时达到最大值,但熟化温度达到80℃后剪切力变小,随后又逐渐增大;蛋白溶解度随着中心温度的升高而呈逐渐降低的趋势。SDS-PAGE和透射与扫描电镜结果表明,随着卤制中心温度的升高,肌原纤维蛋白发生了蛋白降解与交联,肌原纤维束间的空隙逐渐缩小,变得更加密集、紧凑,且肌纤维直径和肌节长度逐渐缩小。因此,卤制中心温度为70℃时是酱卤藏羊肉品质形成的关键温度点。
李海魏秀丽张春晖陈琳莉王振宇张德权
关键词:中心温度食用品质
共1页<1>
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