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一种定量卤制肉制品的原位美拉德风味增益方法: 本发明公开了一种定量卤制肉制品的原位美拉德风味增益方法，包括以下步骤：步骤一、将含硫氨基酸、还原糖和硫胺素加入到定量卤制调味料液中得到原位调味料；之后进入步骤二，步骤二、将一定量的原位调味料液注入到肉样中；之后进入步骤三...; 张春晖王春青李侠李海王金枝; 文献传递

不同品种鸡蒸煮加工适宜性评价技术研究被引量：17: 2015年; 【目的】选取不同品种鸡为研究对象,分析肉鸡原料肉以及蒸煮肉样品质,为筛选鸡肉蒸煮加工专用品种提供参考。【方法】分别测定10个不同品种鸡原料肉的16项品质指标以及经过蒸煮加工后肉样的9项品质指标。对所测得的指标进行相关分析,建立原料肉品质与蒸煮肉样品质的相关性;运用因子分析筛选出蒸煮加工的品质评价指标;运用层次分析,确定品质评价指标的权重;运用"合理-满意度"的评价方法,确定综合评价得分;并结合聚类分析,将10个品种肉鸡分为不同等级;运用回归分析,进行综合评价模型验证。【结果】不同品种鸡胸肉基本品质指标之间呈显著差异性(P<0.05)。经过煮制,样品的剪切力、硬度、弹性以及咀嚼性均增加,肌节长度缩短,但品种之间收缩率呈显著差异,其中柴母鸡肌节收缩率为30.41%,显著高于其他9种鸡(P<0.05),而矮脚鸡肌节收缩率为4.99%。品种间原料肉及其煮制肉样品质指标变异较大。其中,原料肉指标中脂肪含量和肌原纤维密度的变异系数较大,分别为60.51%和48.62%,但是在加工产品中肌节收缩率、咀嚼性和剪切力的变异系数较大,分别为48.33%,34.64%和20.51%,因此,10个品种肉鸡可以作为代表样品。相关分析结果表明,原料肉指标脂肪含量、亮度值(L*)、剪切力、蒸煮损失率、硬度、咀嚼性、肌节长度、肌节收缩率及体积收缩率与煮制肉样的品质指标相关性极显著(P<0.01),其中原料肉的剪切力与产品剪切力,原料肉的硬度和咀嚼性与产品硬度之间相关系数分别达到0.59、0.62和0.48;因子分析结果表明,前5个因子的特征值均大于0.8,同时9个品质指标中(脂肪含量、L*、剪切力、蒸煮损失率、硬度、咀嚼性、肌节长度、肌节收缩率及体积收缩率)7个指标对前5个因子的贡献率较大。因此,筛选出原料肉指标脂肪含量、剪切力、硬度、咀嚼性、肌节长度、; 王春青李侠张春晖李学科杜桂红李海谢小雷; 关键词：蒸煮

反复卤煮对老汤品质的影响研究被引量：30: 2015年; 传统酱卤肉制品因老汤的使用而深受消费者喜爱,卤汤在连续的使用过程中不断积累较多的可溶性滋味物质,使其本身具有鲜醇浓厚独特的美味,进而赋予卤煮制品特有的滋味。本研究以白羽肉鸡鸡腿为原料,对传统卤煮工艺不同卤制次数卤汤中的营养物质如蛋白质、游离氨基酸、呈味核苷酸、味精当量等和有害物质中的杂环胺的变化进行研究。结果表明:与对照组第0锅卤汤相比,当卤制次数达到第9锅时,卤汤中蛋白质含量由0.09%增加至3.86%,总游离氨基酸含量由68.57 mg/100g上升至601.92 mg/100 g,呈味核苷酸含量由0.78 mg/100 g达到了22.97 mg/100 g,味精当量(EUC)值由0.0068 g MSG/100 g升高至1.32 g MSG/100 g,但有害物质中杂环胺含量由12.29 ng/g上升至28.64 ng/g。因此,传统卤煮工艺中随着卤制次数的增加,卤汤中营养物质的含量呈不断上升的趋势,同时有害物质中杂环胺的含量也不断富集。; 唐春红李海李侠张春晖陈琳莉; 关键词：游离氨基酸呈味核苷酸杂环胺

定量卤制鸡肉挥发性风味物质剖面分析被引量：58: 2016年; 【目的】研究鸡腿原料肉、定量卤制过程和传统卤制的挥发性风味物质的组分及含量,并详细阐明各挥发性风味物质的呈香特征,为定量卤制风味调控技术提供理论依据。【方法】以白羽肉鸡鸡腿为原料,采用顶空固相微萃取/气相色谱-质谱(HS-SPME/GC-MS)联用技术,定性定量测定鸡腿原料肉、定量卤制过程中4个阶段(滚揉、烤制1、蒸制、烤制2)与传统卤制的挥发性风味物质组分及含量,通过挥发性风味物质在水中的气味阈值计算其气味活性值(odor activity value,OAV),确定定量卤制过程中的特征风味物质、主体风味物质和修饰风味物质,并运用主成分分析法(principal component analysis,PCA)和聚类分析法(cluster analysis,CA)对各挥发性化合物的OAV值进行对比分析。【结果】定量卤制加工过程4个阶段中分别鉴定出54、60、60、60种挥发性风味物质,主要为醛类、酮类、醇类、酯类和烃类,均高于原料肉的9种和传统卤制的44种。定量分析发现,滚揉阶段挥发性风味物质主要来自于香辛料液。烤制1阶段鸡腿肉中开始产生特征风味物质反,反-2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇等,蒸制阶段挥发性风味物质的含量最高,此阶段鸡腿肉经蒸制成熟,为风味形成最主要阶段;烤制2阶段定量卤制鸡腿肉中的总挥发性风味物质的含量远高于传统卤制,说明在风味呈现上,定量卤制比传统卤制更加浓厚。定量卤制鸡腿过程中特征性风味物质主要为己醛、正辛醛、壬醛、反-2-壬烯醛、反,反-2,4-癸二烯醛、反,反-2,4-壬二烯醛、苯乙醛、桉叶油醇和月桂烯,其OAV值均显著高于原料肉和传统卤制。主体风味物质为OAV﹥1的正辛醛、反-2-癸烯醛、反,反-2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇和芳樟醇;修饰风味物质为酮类、酯类和部分醇类物质。由主成分分析和聚类分析可知,鸡腿原料肉、定量卤制的4个阶段和传统卤制的风味轮廓�; 孙圳韩东张春晖李海李侠刘志斌徐世明; 关键词：鸡肉挥发性风味物质

一种猪胰脏和鸡骨联产硫酸软骨素与生物培养基的方法: 本发明公开了一种猪胰脏和鸡骨联产硫酸软骨素与生物培养基的方法，通过利用CaCl<Sub>2</Sub>溶液对猪胰脏进行酶原激活，使猪胰脏中复合蛋白酶的酶活性得到大幅度提高，从而可完全替代价格昂贵的人工合成胰蛋白酶，对由鸡...; 张春晖李侠李海贾伟王金枝; 文献传递

一种人造黄奶油制备方法: 本发明公开了一种人造黄奶油制备方法，其特征在于，包括将原料油脂、油溶性辅料、水溶性辅料、乳化剂及其余部分为食用水按一定比例均匀混合后，进行先乳化再激冷操作。其中乳化温度为62-66℃，并持续30-60min，激冷温度为-...; 张春晖王金枝李海王春青谢小雷; 文献传递

一种猪胰脏和鸡骨联产硫酸软骨素与生物培养基的方法: 本发明公开了一种猪胰脏和鸡骨联产硫酸软骨素与生物培养基的方法，通过利用CaCl<Sub>2</Sub>溶液对猪胰脏进行酶原激活，使猪胰脏中复合蛋白酶的酶活性得到大幅度提高，从而可完全替代价格昂贵的人工合成胰蛋白酶，对由鸡...; 张春晖李侠李海贾伟王金枝; 文献传递

一种定量卤制肉制品的原位美拉德风味增益方法: 本发明公开了一种定量卤制肉制品的原位美拉德风味增益方法，包括以下步骤：步骤一、将含硫氨基酸、还原糖和硫胺素加入到定量卤制调味料液中得到原位调味料；之后进入步骤二，步骤二、将一定量的原位调味料液注入到肉样中；之后进入步骤三...; 张春晖王春青李侠李海; 文献传递

肌原纤维特性与鸡肉原料肉品质的关系被引量：37: 2014年; 【目的】研究不同品种鸡胸肉肌原纤维特性与原料肉品质的关系,为筛选鸡肉加工专用品种、明确原料肉品质特性对鸡肉加工制品的影响提供理论依据。【方法】通过扫描电镜和透射电镜观察8个品种鸡胸肉的微观结构以及超微结构,利用Image-Pro Plus 6.0软件定量分析肌原纤维直径、密度以及肌节长度;同时结合原料肉蒸煮损失率、剪切力、质构特性以及肌原纤维小片化指数(MFI)等品质指标,借助相关分析,建立肌原纤维特性与原料肉品质之间的相关性。试验数据采用SAS9.2软件进行方差分析、多重比较分析和相关性分析。【结果】通过比较8个品种鸡胸肉的基本化学组成成分,发现不同品种鸡胸肉化学组成成分之间存在显著差异(P<0.05),其中,乌鸡的水分含量为75.44%,显著高于(P<0.05)其它品种,而柴母鸡的水分含量最低;蛋白质含量变幅较小,为22.03%—24.53%,三黄鸡的蛋白质含量最高,贵妃鸡的蛋白质含量最低;贵妃鸡的肌内脂肪含量为3.11%,显著高于(P<0.05)其它品种。通过对8个品种鸡胸肉的基本品质指标分析,结果表明,不同品种鸡胸肉的色泽、pH、嫩度、持水能力及质构特性存在显著差异(P<0.05);矮脚鸡的亮度值和红度值显著高于(P<0.05)其它几个品种;乌鸡胸肉的pH最高;贵妃鸡、清远鸡、乌鸡及童子鸡胸肉的剪切力较其它几个品种鸡小;乌鸡胸肉的蒸煮损失率最低。8个品种鸡胸肉的微观结构和超微结构观察结果显示,不同品种鸡胸肉的肌原纤维直径、密度、肌节长度及肌原纤维小片化指数之间也存在显著差异(P<0.05),其中贵妃鸡、清远鸡、乌鸡及童子鸡的肌原纤维直径较细,密度较大;清远鸡的肌节长度最长;三黄鸡和贵妃鸡的MFI值较其它品种的大,分别为138.67和134.67。相关分析结果表明,肌原纤维直径与剪切力呈显著正相关(P<0.05),肌原纤维密度与剪切力呈显著负相关(P<; 王春青李侠张春晖陈旭华孙红梅李银李海何雷堂; 关键词：肌肉品质

一种定量卤制肉制品的自源性原位增味方法: 本发明涉及卤制肉制品的增味领域，尤其涉及一种定量卤制肉制品的自源性原位增味方法，包括：步骤一、向原料肉中注入预定量的蛋白酶，使所述原料肉的水解度达到3～8％，得到水解后的肉样；步骤二、将占原料肉重量比为4～5‰的还原糖和...; 张春晖李侠王春青李海; 文献传递

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李海

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