周文利
- 作品数：3 被引量：10H指数：2
- 供职机构：西北农林科技大学食品科学与工程学院更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学更多>>
- 传统蒸面皮抗老化配方优化研究被引量：6
- 2016年
- 蒸面皮是我国的传统食品之一,存在易老化、货架期短等问题。在蒸面皮中加入抗老化物质可以延长货架期。以面粉为原料,根据对面皮品质的不同需要选择合适添加剂,并以质构参数为指标对其分别进行单因素试验和正交试验,期望能够延长货架期。单因素试验结果表明,蒸面皮最佳食用胶为魔芋胶且添加量为0.2%,最佳淀粉为马铃薯且最佳添加量为3%。正交试验结果表明,马铃薯淀粉添加量3%,魔芋胶添加量0.2%。通过验证,确定货架期延长至5 d。
- 张雷张建新李赛杰洛曲李春花刘佩曹智勇周文利
- 关键词：抗老化货架期
- 蒲城椽头馍与普通馒头的品质特性比较被引量：4
- 2017年
- 为揭示蒲城椽头馍与普通馒头的品质差异,通过测定蒲城椽头馍和普通馒头的pH值、酸度、水分含量、比容、质构特性、扫描电镜图像(SEM)、挥发性物质等品质特性,并采用定量描述分析(QDA)方法进行感官评价,探讨了两者之间的差异性。结果表明,蒲城椽头馍的pH、酸度、水分含量、比容、质构特性与普通馒头差异显著(P<0.05);蒲城椽头馍与普通馒头相比,其微观网络结构更紧密,尚有部分清晰可见的淀粉粒;蒲城椽头馍的香气、酸味、咀嚼性等感官特性的强度均高于普通馒头,甜味、弹性等感官特性的强度低于普通馒头;挥发性物质种类比普通馒头多2~10种,蒲城椽头馍的挥发性成分主要是酸类物质,而普通馒头的挥发性物质主要是醇类物质。目前,工厂化还不能完全代替手工椽头馍的生产。
- 曹志勇张建新周文利李赛杰唐飞龙惠彦斌
- 热包装对蒲城椽头馍保鲜作用的研究
- 2017年
- 为延长蒲城椽头馍货架期,研究热包装对椽头馍的保鲜效果,以常温包装作为对照,测定椽头馍在25℃储藏过程中微生物、理化及感官评价指标的变化。研究显示,热包装椽头馍在储藏过程中的细菌菌落总数变化幅度小于对照组,对照组椽头馍第6 d发霉变质,热包装椽头馍15 d内未被霉菌污染。储藏过程中椽头馍的硬度、黏着性、咀嚼性上升,水分含量、持水力和内聚力下降,与对照组相比,储藏前6 d,热包装椽头馍的水分含量、持水力、内聚性较高,硬度和黏着性较低。新鲜椽头馍中共有26种挥发性物质,储藏过程中酸类、酯类、醇类含量下降,醛类、酮类和烃类含量增加。热包装椽头馍在储藏6~15 d内,细菌总数增多,感官品质逐渐下降,到第13 d时,感官总分65.19,综合微生物、理化指标和感官评价,热包装技术可将椽头馍的保质期延长到13 d。
- 周文利张建新曹志勇李赛杰李春花
- 关键词：保鲜货架期
