王一帆
- 作品数：2 被引量：18H指数：2
- 供职机构：上海理工大学医疗器械与食品学院生物医学热科学研究所更多>>
- 发文基金：中国博士后科学基金国家科技支撑计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 冷藏期间三文鱼片的力学特性变化被引量：5
- 2016年
- 三文鱼的质地(力学特性)是决定其食用价值的重要因素,常规的力学检测主要是利用质构仪进行质构剖面分析(textujre profile analysis,TPA)测试。为了验证动态力学测试仪(dynamic mehanical analysis,DMA)在三文鱼品质检测中的可行性,使用DMA动态应力扫描模式对生鲜三文鱼进行了应力松弛测试,并与TPA测试结果进行了相关性分析。结果表明:DMA测得的三文鱼应力松弛参数变化规律与三文鱼的品质变化规律一致,均随着贮藏时间的延长而不断减小,而且可用二阶Maxwell模型进行拟合(R^2>0.99);通过相关性分析发现,DMA测得的弹性模量以及主松弛时间分别与TPA测得的弹性指标和咀嚼性之间在0.01水平分别显著相关。表明DMA可用于三文鱼品质的评估和货架期的预测,其中,弹性模量E_0、E_1和主松弛时间最为重要。
- 王一帆宋晓燕刘宝林
- 关键词：三文鱼
- 冷藏期间温度波动对三文鱼片品质的影响被引量：13
- 2016年
- 通过对比分析三文鱼片分别在冷藏条件为4±2.0℃、4±1.0℃和4±0.1℃的温度下的p H值、色差、TVB-N(挥发性盐基氮)值、TBA(硫代巴比妥酸)值和感官评分等指标,探究了微小温度波动对于三文鱼片品质变化的影响。研究表明,在冷藏4℃的环境下,温度波动(±2℃)对三文鱼片样品的p H值、TVB-N值影响较小,而对样品色差值具有显著影响,而4±0.1℃样品的高品质货架期比4±2.0℃组的长近1d。
- 王一帆宋晓燕刘宝林
- 关键词：三文鱼冷藏
