周雯君
- 作品数：4 被引量：17H指数：3
- 供职机构：黑龙江八一农垦大学食品学院更多>>
- 发文基金：黑龙江省农垦总局科技攻关项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 复合磷脂酶微乳体系非均相酶法制备甘油磷脂酰胆碱的研究被引量：2
- 2016年
- 以磷脂酶A1和磷脂酶A2为复合酶,在非均相微乳体系下酶解制备甘油磷脂酰胆碱(GPC)。在单因素试验基础上,通过响应面优化试验确定最佳酶解条件为底物质量浓度92.10 mg/m L、酶解温度50.46℃、磷脂酶A1添加量12 U/m L、磷脂酶A2添加量12 U/m L、CaCl_2添加量4.50 mg/m L,在此条件下,GPC得率有最优值为95.34%。
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- 关键词：微乳体系非均相酶法制备
- 工厂生产化条件下豆酱发酵过程的指标与品质分析被引量：5
- 2017年
- 为监测豆酱工厂化生产的发酵过程,按照企业生产标准,对2015年10月和2016年1月两次豆酱生产发酵过程进行研究。分析测定发酵至第7、14、21和28 d酱醅样品中氨基酸态氮、总酸、总酯、总糖还原糖、氨基酸和感官指标。结果表明,发酵过程中酱醅总酸和总酯呈现逐渐上升的趋势;发酵前期氨基酸态氮含量增加明显,中后期变化缓慢;总糖含量逐渐下降,还原糖含量呈现先上升后下降的趋势;2016年1月份酱醅的总酸、总酯、氨基酸态氮、总糖和还原糖高于2015年10月批次各指标。前期和中期的酱醅游离氨基酸含量显著高于后期发酵,呈鲜味氨基酸含量增加,豆酱香气和风味显著增强。豆酱发酵过程指标的监控,可以用于指导工厂不同季节和批次发酵工艺参数的调控。
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- 关键词：豆酱工厂化生产
- 工厂化条件下豆酱品质监测与鲁氏酵母增香技术研究
- 某酱厂是黑龙江省知名品牌豆酱之一,采用人工接种制曲和控温快速发酵等现代工艺生产,与传统工艺相比较,具有质量可控制、风味有保障和效益显提升的良好运行现状。然而,由于工人操作水平差异和品控人员理论水平不高等原因,经常会造成工...
- 周雯君
- 关键词：增香香气成分
- 文献传递
- 工厂化条件下酱曲中性蛋白酶活性监控及豆酱品质分析被引量：5
- 2016年
- 以豆酱制曲工艺和成品宝泉豆酱为研究对象,采用对比试验方法,分别对工厂化制曲阶段酱曲中性蛋白酶的活性、温度以及成品豆酱的食盐、水分、氨基酸态氮和总酸含量等指标进行品质分析,以期调控企业生产效率和提高产品质量。结果表明,在随机选择的3号和4号制曲池中,3号曲池酱曲蛋白酶活性最高值为1 876.9 U/g,4号制曲池酱曲蛋白酶活性最高值为1 763.2 U/g,4号曲池制曲温度总体低于企业制定的生产标准(Q/BJY 001);测定4个月的成品豆酱各指标显示,其食盐、水分、氨基酸态氮和总酸等含量的平均值分别为10.59%,59.58%,0.75%和1.65%,均符合企业生产标准。因此,在现行的宝泉豆酱生产过程中,适当地提高制曲温度适于增加豆酱曲中的蛋白酶活性,而豆酱的各项指标则符合质量要求。
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