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应用FRAP技术研究高蛋白中间水分食品体系中的分子迁移: 2015年; 文中构建了酪蛋白酸钠和浓缩乳蛋白这2种高蛋白中间水分食品模型体系,并采用荧光漂白恢复技术对模型体系在贮藏过程中微观结构变化以及分子迁移运动等进行观察。实验结果表明:高蛋白中间水分模型体系的荧光恢复率与蛋白的种类和贮藏时间有关,其中,浓缩乳蛋白模型体系较酪蛋白酸钠模型体系的荧光强度恢复迅速,且随着贮藏时间的延长,这2种模型体系的荧光强度恢复率呈逐渐减缓的趋势。由此可见,高蛋白中间水分食品在贮藏前期体系中小分子在热力学牵引下发生迁移运动有可能进一步导致体系微结构及质地的改变。; 贾晓戈李娟陆乃彦张轩周鹏; 关键词：微观结构

在储藏或紫外照射条件下的蛋白氧化对大豆分离蛋白品质的影响: 本工作旨在研究大豆分离蛋白在储藏及紫外光照射条件下发生的蛋白质氧化.我们将大豆蛋白在不同温度下储藏两个月,或在不同湿度下紫外光照7天,继而观测蛋白氧化产物并考察其对蛋白质品质的影响.45℃储藏2个月后,SPI溶解度(NS...; 张轩周鹏; 关键词：蛋白氧化光氧化大豆分离蛋白相对湿度

脂质相态对高蛋白质中间水分食品稳定性的影响被引量：1: 2016年; 高蛋白质中间水分食品的品质在储藏过程中会因发生严重的劣化而导致其货架期受到限制,其中脂质导致的相分离是重要原因之一。研究采用乳清分离蛋白质、酪蛋白酸钠和大豆分离蛋白质为蛋白源,以不同相变温度的十四酸甲酯(C14)和硬脂酸甲酯(C18)为模型脂质,建立中间水分食品模型体系,通过质构仪、激光共聚焦荧光显微镜、低场核磁共振和差示扫描量热等手段,研究了脂质相态对该体系在储藏过程中稳定性的影响。结果表明,在储藏过程中,C14(液态脂)体系的硬度相对C18(固态脂)体系较小,但在该体系中发生了严重的相分离情况,而C18体系中蛋白质与脂质通过疏水相互作用而结合,体系变得更为均匀,并且不易发生出油现象。; 陆乃彦张轩李娟周鹏; 关键词：蛋白源储藏稳定性

益生菌Lactobacillus casei Zhang对酸奶风味、质地及感官特性的影响被引量：34: 2009年; 将益生菌Lactobacillus casei Zhang(Lb.casei Zhang)以1.0×107g-1的添加量与商业酸奶发酵剂YC-X11共同接种进行发酵乳制备。发酵结束(pH=4.5)于4℃冷藏24h后,分别测定发酵乳样品的酸度、黏度、脱水收缩性、挥发性风味物质、L.delbrueckii subsp.Bulgaricus、S.thermophilus和Lb.casei Zhang活菌数及对其进行感官鉴评。结果表明,Lb.caseiZhang对发酵乳样品的酸度、黏度、脱水收缩性、S.thermophilus活菌数无影响(P>0.05),可促进L.delbrueckii subsp.Bulgaricus生长(P<0.05),并使酸奶样品中挥发性风味物质总的质量分数提高17.1%,从而总体上提高发酵乳的感官品质。同时Lb.casei Zhang在发酵乳中具有良好的稳定性,因而益生菌Lb.casei Zhang与商业酸奶发酵剂YC-X11复配进行发酵乳生产具有极大的可行性。; 郭壮王记成闫丽雅张轩刘小鸣陈卫张和平; 关键词：ZHANG 发酵乳发酵特性

高乳清蛋白含量营养棒在储藏初期的小分子迁移及对其质地硬化的影响被引量：3: 2015年; 高蛋白营养棒在储藏过程中的硬化问题,严重限制了此类食品的货架期。引起这类食品硬化的机制十分复杂。本研究采用乳清分离蛋白/水/甘油组成的简化模型体系,通过调整溶剂中水与甘油的比例,改变体系的储藏稳定性,并采用质构仪、激光共聚焦显微镜和低场核磁共振,研究小分子迁移对其储藏初期硬化的影响。结果表明,随着溶剂中甘油比例的逐渐增加,体系储藏初期硬度变化趋势从"基本不变"逐步转变为"迅速硬化"。在乳清蛋白的纯水体系中,蛋白颗粒完全溶解,体系均匀稳定而未发生显著的分子迁移,硬度几乎不变;随着溶剂中甘油比重的增加,体系内逐渐出现未完全水合的蛋白颗粒,小分子物质从体相向颗粒内部迁移,致使分子流动性显著降低,体系微结构发生改变从而导致质地不断硬化。由此推测,小分子迁移是高蛋白营养棒储藏初期迅速硬化的重要因素。; 陆乃彦张靓张轩李艳芳周鹏

在储藏或紫外照射条件下的蛋白氧化对大豆分离蛋白品质的影响: 本工作旨在研究大豆分离蛋白在储藏及紫外光照射条件下发生的蛋白质氧化。我们将大豆蛋白在不同温度下储藏两个月,或在不同湿度下紫外光照7天,继而观测蛋白氧化产物并考察其对蛋白质品质的影响。45℃储藏2个月后,SPI溶解度(NS...; 张轩周鹏; 关键词：蛋白氧化光氧化大豆分离蛋白相对湿度; 文献传递

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张轩