公共文化服务平台

贮存温度对Lager酵母活力、肝糖、海藻糖和脂肪酸含量的影响: 2014年; 连续发酵回收酵母泥在贮存期间的质量稳定性对发酵过程中酵母性能的表达至关重要。对此提出了所有酵母菌株在3-4CC贮存都有利于发酵这一假说。为了验证这个假说，选择large酿酒酵母菌株W34170在＂啤酒＂这种厌氧条件下进行贮存温度（4CC、10CC和25CC）的差异性实验。实验结果显示，贮存在4CC和10CC的酵母泥在酵母活力（采用拧橡酸亚甲基紫和oxanol进行坪估），细胞内肝糖和海藻糖水平，以及细胞膜饱和指数上没有区别。贮存在4CC的酵母与10CC的相比，葡萄糖诱发质子流减少。尽管这些实验没有大生产规模进行，也没有考虑到酵母泥在4CC和10CC贮存｜时的发酵情况，但是却预示最适合的酵母贮存温度可能比酿酒工业中应用的典型温度要高一些。; 胡雪莲高文举张文会; 关键词：脂肪酸肝糖

啤酒中添加酵母以改善风味稳定性被引量：2: 2011年; 啤酒贮存期间会出现风味劣化问题。而酵母可以很大程度的降低老化化合物的活性，本研究的目的是验证啤酒再发酵对风味稳定性的影响。研究表明，在成品啤酒中添加酵母几乎可以完全去除老化味；在鲜啤酒中添加酵母，啤酒老化速度会大大延缓。无论是上面发酵还是下面发酵的酵母菌株都有这种效果。显然，在鲜啤酒中添加糖产生二次发酵是没有必要的。测试酵母添加量结果表明，添加1万个／mL酵母细胞时就可以明显减缓啤酒老化的速度，随着酵母细胞浓度的提高，其效果更为显著。; 胡雪莲蔡勇李宾学; 关键词：啤酒风味稳定性发酵力

麦芽及啤酒酿造过程中的农残分析被引量：1: 2011年; 为了解麦芽和啤酒中主要农药的残留状况，采用固相萃取一气质联用法对进厂麦芽中16种主要农药的残留量进行了检测，并跟踪总结了啤酒酿造过程中农残的变化特点。结果显示，A厂加拿大麦芽可检出农残4种，B厂加拿大麦芽可检出农残3种，B厂国产麦芽可检出农残2种；制麦过程中，三唑醇和溴氰菊酯含量可降至检出限以下，抗蚜威、乙草胺、三唑酮和p．p，-DDT的含量也均有不同程度的降低；啤酒酿造过程农残进一步降低。麦芽中检出抗蚜成、三唑酮、p．p-DDT3种农残，麦汁只检出三唑酮，成品啤酒未检出。检出的农践在0．0001～0．02mg／kg范围。; 吕慧威李宾学宋丹胡雪莲韩芳; 关键词：麦芽啤酒酿造农药残留量食品安全

实验室间对比分析包装总溶解氧检测的新方法: 2012年; 总溶解氧（TPO）的测定是为预测和改善瓶装啤酒风味稳定性提供基本信息的一个标准方法。现有方法已经有超过25年的历史。一种方法是否具有足够的重复性和再现性非常重要，尤其是在测定TPO时，实验室之间的重复性对分析结果有很大影响。在本研究中，采用多种方法对样品进行分析比较，其中包括改变容器和基质，实验的重点放在皇冠瓶盖。为了尽量将误差最小化，选择适当的瓶子进行实验，使用气相色谱专用隔垫改装的皇冠瓶盖和气密性优良的精密注射器可以得到最好的结果。通过同一容器中对不同液体基质的样品检测的重复性和再现性来评估基质对实验的影响。采用几种方法对水质基质进行了实验，其中没有一种方法的重复性令人满意。使用啤酒作为基质时，统计分布结果显著改善。样品包括隧道式巴氏杀菌的新鲜啤酒、在28℃或60℃老化的巴氏杀菌啤酒、中试设备酿造的巴氏杀菌啤酒。基于试验设计的分析方法为：在啤酒中注入两种含量的空气生成三种浓度的氧含量，其再现性和重复性为24％，是可以接受的。而根据ASBC技术小组委员会提供的数据计算，现有方法的再现性和重复性为48％，是不可接受的。; 胡雪莲高文举; 关键词：啤酒风味稳定性溶解氧测定

酿造过程及啤酒中生物胺的初步控制被引量：3: 2012年; 啤酒中发现的最重要的生物胺主要有组胺、腐胺、尸胺、酪胺、色胺、β-苯乙胺、精胺和亚精胺。生物胺作为啤酒新鲜或腐败变质程度的指标，其分析显得非常重要。目前已经开发出几种测定生物胺的方法，其定量方法主要是依据色谱方法：薄层色谱（TLC）、气相色谱（GC），毛细管电泳（CE）和高效液相色谱法（HPLC），其中高效液相色谱是最常用的分析方法，大部分检测是采用预柱或者柱后衍生技术荧光检测。本文对发酵过程及成品啤酒中八种生物胺含量及总量的变化进行了研究。在发酵过程中，组胺、腐胺及生物胺总量有一定的增加，苯乙胺水平低于检测限；但是，在对应成品中，八种生物胺含量都有不同程度的下降；检测了分别添加组氨酸和酪氨酸的巴氏杀菌啤酒在存储12个星期内的生物胺变化情况。在接种了从麦芽表面筛选的混合乳酸菌培养直至混浊时发现，成品酒中组胺及酪胺含量变化不大。; 胡雪莲张彦青; 关键词：生物胺高效液相色谱组氨酸酪氨酸

采用神经网络和支持向量机预测啤酒中乙酸含量: 2014年; 啤酒中的乙酸大多是酵母在发酵过程中产生的。乙酸含量对啤酒风味的影响显著，尤其是含量高于闽值时。因此，控制乙酸的含量对保证啤酒风味一致性非常重要。在本项研究中，采用人工神经网络和支持向量机（SVM）来预测啤酒发酵结束时的乙酸含量。啤酒发酵过程参数和啤酒中乙酸含量之间的关系采用偏最小二乘（PLS）回归法、反向传播神经网络（BP—NN）、径向基函数神经网络（RBF—NN）和最小二乘支持向量机（LS-SVM）进行建模。本研究中所使用的数据来自同一品牌啤酒的146个生产批次。LS—SVM和RBF预测乙酸含量要优于RBP—NN和PLS。对比RBF—NN和LS—SVM，RBF—NN构建的模型可靠性更好，但预测的准确性要低一些。SVM有较好的泛化性，但是模型的可靠性较低。总之，在这项研究中，预测大生产啤酒发酵中的乙酸含量时，LS-SVM模型要优于RBF。; 胡雪莲高文举; 关键词：啤酒有机酸乙酸发酵

麦汁中与啤酒酵母提前絮凝有关的胶体物质测试: 2012年; 本文研究了对照麦汁和PYF麦汁发酵后的酵母胶体性质。分析了两种酵母菌株的细胞壁特性。采用PYF麦汁发酵的酵母絮凝性更强，在PYF麦汁中酵母的负电势比对照麦汁中酵母的负电势少（P〈0．001）。两株酵母同时悬浮在经10kDa的过滤器过滤后的啤酒中，酵母表面电荷没有差异（P〉0．05）。这表明，麦汁中的胶质或分子量大于10kDa的冷凝固物中才会使其表面电荷减少。以酵母絮凝体通过毛细管时的解体力量来评价细胞的分离力，结果，PYF酵母絮凝体明显的表现出更高的细胞分离力。对照酵母和PYF酵母在悬浮时和发酵开始的72hr之后，其同步捕获系数在数值上都具有显著性差异（P〈0．05）。因此我们提出了一个涉及麦汁颗粒（发酵接近结束时呈正电势）和酵母（发酵过程中呈负电势）之间静电相互作用的PYF生理机制。; 胡雪莲; 关键词：絮凝

离子色谱法检测水和啤酒中的Br-、NO2-、NO3^-离子被引量：3: 2011年; 为了解限量阴离子的含量水平，应用离子色谱法对我公司啤酒生产用水和啤酒中的Br-、NO2-和NO3^-3种阴离子进行系统跟踪检测，在此基础上对水和啤酒中的上述阴离子含量进行比较分析。结果表明，我公司啤酒生产用水和啤酒中这3种阴离子含量均符合国家相关标准要求。; 韩芳李宾学胡雪莲吕慧威张文会; 关键词：离子色谱

麦汁组成对快速发酵中酵母代谢的重要性被引量：1: 2013年; 在啤酒发酵过程中可以通过提高酵母接种量或者高浓酿造来提高产量，然而，这两种技术对酵母的新陈代谢都有显著的影响。在这项研究中，对高浓度酿造和高酵母数发酵相结合对酵母的生理和风味物质生成的影响进行了评价。此外．试验在快速发酵系统中通过优化麦汁中游离氨基氯含量来降低总双乙酰的产生，较高的麦汁浓度会导致酵母活力的下降，这与海藻糖含量的增加及与压力相关的基因表达水平的增加有关。不只是麦汁浓度。不同的可发酵性糖含量对酵母发酵性能及风味物质的生成都有强烈的影响。麦汁中高含量的蔗糖对氨基酸的吸收、酵母的生长、糖原的形成、海藻糖的重复利用、乙酯的合成和总双乙酰的还原速度都有促进作用．与其他的高浓度麦汁相比．酵母处于高浓度蔗糖环境中会经历更高的渗透压和压力相关的影响。尽管蔗糖相比于麦芽糖可以促进转录激活因子ATFI的活性，可以观察到乙酸酯类明显的降低。但是考虑到蔗糖对酵母性能的不利影响，采用蔗糖和麦芽糖组合来提高麦汁浓度还是可取的。; 胡雪莲蔡勇高文举; 关键词：发酵风味物质

ATP生物发光法测定啤酒酿造过程中污染微生物变化规律的研究被引量：4: 2012年; 探讨了利用ATP生物发光微生物快速检测技术测定啤酒酿造过程中污染微生物数量的可行性。跟踪测定证明ATP法与显微镜镜检计数法测定结果有较高的一致性。利用ATP荧光检测技术跟踪酿造过程中微生物的变化，结合显微镜检法探索微生物的变化规律，为啤酒酿造过程污染微生物的控制提供新的检测方法和依据。; 胡雪莲韩芳侯玉柱尹建军宋全厚; 关键词：镜检酿造过程污染微生物

渝B2-20050021-1　渝公网安备 50019002500403号　违法和不良信息举报中心　互联网出版许可证　新出网证(渝)字10号

胡雪莲

合作作者

文献类型

领域

主题

机构

作者

传媒

年份

用户反馈

胡雪莲

合作作者

文献类型

领域

主题

机构

作者

传媒

年份

用户登录

用户反馈