莎日娜
- 作品数：5 被引量：15H指数：2
- 供职机构：内蒙古农业大学食品科学与工程学院更多>>
- 发文基金：国家肉羊产业技术体系建设项目内蒙古自治区自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 等离子电场辅助冷冻羊肉过程中冰晶变化及热力学分析被引量：1
- 2023年
- 为探究等离子电场辅助冻结对羊肉品质及冻结过程的影响,选用羊背最长肌作为试验材料,研究辅助不同场强(1,3kV/m和5 kV/m)的等离子电场对羊肉冻结速度的影响,以及对冻结过程中肉中冰晶分布及冰晶粒径和圆度的影响,并用热力学理论进行分析。结果表明:在-20℃和-35℃时,辅助5 kV/m等离子电场环境下的肉样通过最大冰晶生成带的时间最短,分别为70 min与40 min,与对照组相比均有差异显著(P<0.05)。组织切片显示-35℃辅助5 kV/m等离子电场冻结时形成的冰晶面积和粒径最小,-20℃辅助5 kV/m等离子电场冻结的冰晶圆度最高,平均值为0.88。以上指标与对照组相比均有显著差异(P<0.05)。运用波尔兹曼公式分析体系的熵,结果显示:在-20℃和-35℃时,辅助5 kV/m等离子电场冻结的肉样的熵最小,与对照组相比有显著性差异(P<0.05),表明辅助5 kV/m等离子电场可以显著提高体系冷冻肉水分玻璃化程度,可使结晶过程更加可控,电场辅助冷冻所需的能量更低,提高过冷度,加快肉样的冻结速率,且场强越大作用越显著。综合试验结果以及实际生产中节约能源,认为-20℃辅助5 kV/m电压冷冻可以作为一种新型冷冻方式应用于生产。
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- 关键词：羊肉热力学
- 纤维素酶提高马铃薯渣可溶性膳食纤维得率的工艺条件研究被引量：10
- 2015年
- 以马铃薯干渣为原料,采用α-淀粉酶和蛋白酶提取膳食纤维后,用纤维素酶对其进行改性,研究酶添加量、p H、酶解温度和酶解时间对马铃薯渣可溶性膳食纤维得率的影响。在此基础上用正交实验优化酶反应的工艺条件。结果表明:酶添加量25 U/g,p H5,酶解温度45℃,酶解2.5 h为最佳反应条件。在此条件下可溶性膳食纤维得率为28.78%,而未用纤维素酶处理的得率为16.18%。通过AOAC 993.19酶-重量法测定马铃薯干渣中可溶性膳食纤维含量由7.01%提高至13.13%。
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- 关键词：马铃薯渣可溶性膳食纤维纤维素酶
- 超高压处理对羊骨胶原蛋白三级结构的影响被引量：2
- 2022年
- 以羊骨胶原蛋白为研究对象,研究不同超高压压力对胶原蛋白微观形态、热变性温度、吡啶交联物以及空间结构的影响。试验结果表明:超高压处理的胶原蛋白的微观形态在压力100~300 MPa时出现短暂的聚合现象;当压力超过400 MPa时胶原蛋白结构又重新展开。差式扫描量热仪(DSC)结果显示:经超高压处理的胶原蛋白的变性温度由44.9℃(对照组)降为31.7℃;胶原蛋白吡啶交联物羟赖氨酸吡啶啉(HP)和赖氨酸吡啶啉(LP)的含量随超高压压力的增加、保压时间的延长而显著下降(P<0.05);HP和LP与超高压压力和保压时间呈极显著负相关(P<0.01)。
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- 关键词：超高压处理胶原蛋白
- 金属盐结合马铃薯糖苷生物碱对灰葡萄孢菌引起樱桃番茄腐烂抑制效果的研究被引量：2
- 2014年
- 试验采取人工创伤接种法处理樱桃番茄,以腐烂率为测定指标,在测定马铃薯糖苷生物碱抑制灰葡萄孢菌引起樱桃番茄腐烂的最适浓度和低浓度金属盐对灰葡萄孢菌引起樱桃番茄腐烂抑制效果的基础上,研究最适浓度糖苷生物碱与金属盐相结合的抑制效果。结果表明:当糖苷生物碱浓度达到300μmol/l时,由灰葡萄孢菌引起的樱桃番茄腐烂率最低;Na Cl、KCl、Ca Cl2、Mg SO4的浓度为0.25%、0.5%、1%、2%、3%时对灰葡萄孢菌引起的樱桃番茄腐烂均有不同程度的抑制效果;糖苷生物碱与金属盐(0.25%Na Cl、1%KCl、3%Ca Cl2、0.25%Mg SO4)结合使用时,对灰葡萄孢菌引起的樱桃番茄腐烂抑制效果最佳,比单独使用300μmol/l糖苷生物碱时樱桃番茄腐烂率分别降低了6.67%、17.83%、11.94%、14.17%,其中1%KCl与糖苷生物碱结合使用时,番茄的腐烂率仅为6.67%。
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- 关键词：樱桃番茄灰葡萄孢菌金属盐
- 响应面优化羊肉负离子电场腌制工艺
- 2020年
- 该试验以羊肉为原料,将原料肉置于负离子电场中进行腌制,实验中以负离子电场强度、腌制温度、腌制时间为变量分析研究其对腌制羊肉中氧合肌红蛋白含量及相关指标的影响,利用Box-Behnken响应面法优化负离子电场腌制的工艺条件。结果表明,负离子电场腌制羊肉的最佳工艺条件为:电场场强为3.34 kV、腌制温度为4℃、腌制时间为13 h,在此条件下预测的氧合肌红蛋白的含量为20.79%。综合考虑因素及实际生产条件,对最佳腌制工艺参数稍作调整后可得:负离子场强3 kV、腌制温度4℃、腌制时间13 h。经过验证试验,最佳工艺条件下可得到腌制肉中氧合肌红蛋白含量为(20.67±0.18)%。
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- 关键词：羊肉腌制响应面法
