王春青
- 作品数：2 被引量：36H指数：2
- 供职机构：中国农业科学院更多>>
- 发文基金：国家科技支撑计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程理学更多>>
- 不同品种鸡肉加工适宜性研究
- 本文分析了10个品种肉鸡的胸肉和腿肉的营养品质、食用品质、加工品质以及肌原纤维特性，同时对肉鸡的胸肉通过不同方式进行加工，并对其产品品质指标进行分析。通过相关分析建立原料肉品质与产品品质之间的关系，初步筛选品质评价指标;...
- 王春青
- 关键词：鸡肉品质指标
- 文献传递
- 不同品种鸡肉蒸煮挥发性风味成分比较研究被引量：32
- 2015年
- 利用固相微萃取-气相色谱-质谱(SPME-GC-MS)联用内标法对不同品种鸡肉的蒸煮挥发性风味物质进行定性定量分析,基于挥发性物质种类及含量差异,对鸡肉蒸煮主要风味物质进行主成分分析,并对品种进行聚类分析。同时利用电子鼻(E-nose)风味分析技术,对鸡品种进行种类区分。结果表明:10种蒸煮鸡肉共鉴定出72种挥发性物质,其中醛类20种、酮类7种、醇类11种、其它化合物34种,共有的挥发性风味物质19种。不同品种鸡肉相比,柴母鸡和乌鸡的挥发性风味物质种类较多,分别为49和46种;清远鸡和北京油鸡的醛类含量较高,分别为11785.47和11050.57 ng/g。主成分分析表明,蒸煮鸡肉主要挥发性物质为(E)-2-壬烯醛、(E)-2-辛烯醛、庚醇和2-癸酮。基于蒸煮鸡肉中挥发性风味物质种类和含量不同,可将10个品种鸡肉聚为两类。采用电子鼻分析技术,可将中国地方品种鸡与白羽肉鸡很好地区分。
- 王春青李学科张春晖李侠陈旭华
- 关键词：挥发性风味物质主成分分析电子鼻
