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罗非鱼鱼片非CO发色工艺优化被引量：3: 2015年; 拟对罗非鱼片非CO发色工艺进行研究。通过单因素试验,比较L-组氨酸、烟酰胺、亚硝酸钾、亚硝酸钠等对罗非鱼活体和鱼片发色处理的效果,确定亚硝酸钾为优选的发色剂。继而分析亚硝酸钾添加量、发色时间、鱼水质量比、暂养水温度以及放血方式对罗非鱼发色的影响,优化发色工艺。结果表明:亚硝酸钾的添加量、处理时间、鱼水质量比对罗非鱼片的发色具有较显著影响,正交试验确定适宜活体鱼的发色条件为:鱼水质量比1∶10、亚硝酸钾添加量1.5 g/kg、处理时间2 h。此条件下得到L*值45.03、a*值7.42、b*值13.18,感官评分4.4。经检测,活体发色鱼片中亚硝酸钠残留量不大于10 mg/kg,符合GB 2760—2011《食品添加剂使用标准》。; 王晶曹雪涛林向东; 关键词：罗非鱼片发色剂感官评定

冻罗非鱼片的复配冰衣护色效果研究被引量：1: 2016年; 针对冷冻罗非鱼片在贮运过程中色泽品质退化的问题开展试验,寻求一种防止冻鱼片贮藏期间变色的新方法。采用响应面试验设计,在发色罗非鱼片和不发色罗非鱼片的冰衣中加入不同添加剂,测定鱼片中高铁肌红蛋白含量,比较组氨酸、抗坏血酸钠、异抗坏血酸钠、山梨酸钾及烟酰胺对鱼片的冰衣护色效果。结果显示,山梨酸钾与异抗坏血酸钠为较优的添加剂组合。以高铁肌红蛋白含量拟合公式中变色系数为试验指标,得到未发色鱼片护色的优化配方为:异抗坏血酸钠0.32‰,山梨酸钾0.68‰,此时变色系数为13.79;发色罗非鱼片的最适护色组合为:异抗坏血酸钠0.32‰,山梨酸钾0.68‰,变色系数为10.42。研究表明,冰衣护色法对防止冷冻罗非鱼片的褪色及褐变是有效果的,可作为罗非鱼片出口加工和贮运的实用技术,能有效减缓冷冻罗非鱼片的褐变速度,延长其鲜红色或原色的保持时间。; 成一伟林向东曹雪涛; 关键词：山梨酸钾异抗坏血酸钠

罗非鱼片的肌肉分区特性及加工适性研究被引量：2: 2014年; 对罗非鱼片质构特性、冰点、蛋白质含量、粗脂肪含量、水分活度进行测定,按各部位差异性将鱼片分成背部外层、背部与中部、腹部、尾部4个肌肉类型区,并进一步测定各分区水分活度和TVB-N值的变化。结果表明:背部外层硬度、咀嚼性最大,弹性和凝聚性较小,蛋白质含量最低,水分活度最高,冰点最低;腹部弹性、凝聚性、咀嚼性最小,脂肪含量、水分活度最高,冰点略高于背部外层;背部与中部的弹性最大,蛋白质含量最高而脂肪含量、水分活度最低;尾部凝聚性和冰点最高。按分区分割的罗非鱼片在-20℃分别冷冻贮藏,各部位水分活度为背部外层>腹部>背部与中部>尾部;背部外层TVB-N值增加程度最大,腹部次之,背部、中部、尾部最小。; 曹雪涛林向东夏南王晶; 关键词：罗非鱼贮藏

一种替代罗非鱼片CO活体发色方法的复合发色新工艺被引量：4: 2014年; 罗非鱼鱼片发色最常用的技术是一氧化碳(CO)活体发色,近年来已被欧盟和中国政府严令禁止。为寻找一种替代罗非鱼片CO活体发色的新方法,在亚硝酸钾、氯化钠、L-抗坏血酸钠等单因素试验的基础上,采用中心复合试验设计法对罗非鱼片进行发色组合的处理进行响应面优化。结果表明,亚硝酸钾浓度1.5 g/kg、氯化钠6.9%、L-抗坏血酸钠0.19 g/kg的组合发色处理效果良好,用色差仪测得鱼片亮度值L=48.9、a*=5.5、b*=12.7,可达到CO发色鱼片的感官标准。经亚硝酸盐残留量检测,活体发色鱼片中均低于10 mg/kg,符合GB 2760—2011《食品添加剂使用标准》。; 王晶林向东曹雪涛符天长; 关键词：罗非鱼鱼片

基于质构变化的罗非鱼片冻藏保质期预测被引量：16: 2014年; 探究预测罗非鱼保质期的新方法,测定真空包装罗非鱼片的质构参数、pH值、电导率、水分活度和挥发性盐基氮含量在-5、-20℃和-40℃贮藏条件下随时间延长的变化趋势;求取各质构参数变化和品质参数变化的Pearson相关性,并以其为依据,选取内聚性和弹性作为指示真空包装冻罗非鱼片品质变化及保质期终点的指标;得出当内聚性0.20、弹性0.65时为鱼片保质期的终点;分别建立内聚性和弹性变化与贮藏时间的一级动力学方程,求取其变化速率常数与贮藏温度间的Arrhenius方程。实验求得基于内聚性一级动力学方程的反应活化能Ea=53.532 kJ/mol,指前因子k0=215.64;基于弹性活化能Ea=89.866 kJ/mol,指前因子k0=1 620.68,根据上述研究参数分别预测冻罗非鱼片保质期,其结果与实测值的误差均在可接受范围内。结果证实:冻罗非鱼片内聚性和弹性均可以作为预测冻罗非鱼片保质期的参数依据。; 何其王晶曹雪涛林向东; 关键词：保质期动力学模型

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曹雪涛