杨庭
- 作品数：8 被引量：61H指数：4
- 供职机构：江南大学食品学院更多>>
- 发文基金：中央级公益性科研院所基本科研业务费专项国家自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程生物学更多>>
- 未挤压-挤压糙米粉配比对糙米面条品质的影响被引量：4
- 2016年
- 将未挤压糙米粉（ UEBR）与挤压糙米粉（ EBR）按不同比例复配（0： 10、3： 7、4： 6、5： 5、6： 4、 7：3）,然后将糙米粉与小麦粉以1：1的比例混合制成面条,研究未挤压糙米粉与挤压糙米粉配比 对面条品质的影响.结果表明, 随着未挤压糙米粉添加量的增加,面条干物质损失率逐渐减小, 吸 水率先增加后减小,比例为6：4时,吸水率达到最大;当UEBR与 EBR比例大于5：时,干面条的 弯曲距离和最大剪切力显著减小（ P 〈0.05）;熟面条最大剪切力随UEBR增加而减小,在 UEBR 与EBR比例为0：10- 6： 4时硬度呈增加趋势.因此,综合分析以上指标, UEBR与EBR比例为5： 5 时,糙米面条品质最好.
- 吴娜娜杨庭谭斌田晓红刘艳香刘明汪丽萍翟小童
- 关键词：面条蒸煮品质质构特性
- 挤压改性糙米—小麦混合粉糊化特性与面条品质关系研究被引量：10
- 2014年
- 将不同挤压条件下得到的糙米粉与小麦粉按1∶1比例进行混合,研究挤压改性对混合粉糊化特性及面条品质的影响,并分析两者之间的相关性。结果表明:物料水分的增加使混合粉峰值粘度增加,最低黏度和衰减值减小,挤压温度的增加,使混合粉峰值粘度、最低黏度和衰减值逐渐减小,回生值增大,相比之下,螺杆转速对混合粉以及面条特性影响较小;SEM试验结果显示添加挤压糙米粉的面条,其内部形成连续性网状结构;相关性分析结果表明,面条吸水率与混合粉的最终黏度和回生值呈显著正相关,面条坚实度与混合粉峰值粘度、衰减值和最终粘度呈显著负相关。
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- 关键词：挤压改性糊化特性糙米蒸煮特性
- 挤压温度和物料水分对糙米粉中损伤淀粉及面条品质影响被引量：2
- 2015年
- 在不同挤压温度和物料水分条件下将糙米粉挤压膨化,并将挤压膨化糙米粉与小麦粉的混合粉(1∶1,w/w)制成糙米面条,系统研究了挤压温度和物料水分对挤压糙米粉中损伤淀粉含量和糙米面条品质的影响,同时分析了损伤淀粉含量与面条品质的相关性。结果显示:随着物料水分的增加,糙米粉中损伤淀粉的含量显著减少,物料水分25%时损伤淀粉含量UCDc值达到最低14.9;随着挤压温度升高,糙米粉损伤淀粉含量先减少后增加,温度120℃时损伤淀粉含量UCDc值达到最低14.9;相关性分析结果显示,随着损伤淀粉含量的增加,面条蒸煮损失明显增大,坚实度、硬度和耐咀性降低,面条整体品质下降。挤压温度120℃、物料水分25%、损伤淀粉含量UCDc值为14.9,糙米面条品质相对较好。
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- 关键词：糙米粉损伤淀粉
- 挤压改性对糙米粉理化特性的影响被引量：19
- 2014年
- 研究了挤压对糙米粉糊化特性、水化特性、损伤淀粉含量及微观形貌的影响。结果表明,随着物料水分的增加,挤压糙米粉峰值黏度、最低黏度和最终黏度显著增加,吸水率和膨润力也明显升高,水溶性和损伤淀粉含量大幅降低;挤压温度与吸水指数和膨润力显著负相关(p<0.05),螺杆转速与峰值黏度和最低黏度显著负相关(p<0.05)。挤压改性明显提升了糙米粉的水化特性,降低了糊化黏度,同时使糙米粉微观形貌由颗粒状变为表面有褶皱的不规则薄片状,增加了糙米粉的水溶性。
- 杨庭朱科学吴娜娜谭斌
- 关键词：糙米理化特性
- 谷氨酰胺转氨酶对挤压糙米粉面团蛋白特性和面条品质的影响被引量：2
- 2017年
- 将挤压糙米粉(EBR)与小麦粉以1∶1(m/m)的比例混合制成面条,研究了谷氨酰胺转氨酶(TG)添加量(0.5%、1.0%和1.5%)对面条性质的影响。结果表明,TG添加后,面条中游离巯基含量减少,SDS-PAGE条带显示面条中形成了大分子质量的聚集体。随着TG的添加,面条最佳蒸煮时间增加,干物质损失率降低,吸水率升高。添加量为1.0%时,面条最佳蒸煮时间和吸水率达到最大值,蒸煮损失率达到最小值。TG添加量为0.5%时,面条的硬度、耐咀性、回复性和剪切力最大。扫描电镜结果显示,TG的添加明显增强了面条内部结构的连接与聚合,面条内部变得更加紧实,连续性增强。TG添加量为0.5%~1.0%时,挤压糙米粉面条质构品质和蒸煮品质较好。
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- 关键词：谷氨酰胺转氨酶面条品质
- 糙米粉添加量对面包品质的影响被引量：18
- 2015年
- 研究了糙米粉添加量(10%~70%)对糙米面包品质的影响。结果表明:随着糙米粉添加量增大,糙米面包体积逐渐减小,弹性、内聚性、回复性逐渐降低;面包的硬度、胶黏性、耐咀性逐渐升高,孔壁厚度、气孔直径及粗糙气孔体积都随之增大,气孔壁加厚,结构粗糙、紧实,面包芯颜色逐渐加深,外观有褶皱出现,当添加量为40%时,其外观及口感可以接受。
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- 关键词：糙米面包感官品质
- 膨化糙米粉添加量对面条特性的影响
- 2016年
- 将两种不同挤压条件制得的膨化糙米粉分别以0、10%、20%、30%、40%和50%的比例添加到小麦粉中,研究糙米粉添加量对面条蒸煮品质和质构性质的影响。结果表明,随着挤压膨化糙米粉(EBR)添加量的增加,面条干物质吸水率显著降低(P<0.05),干物质损失率增加,干面条的折断强度先升高后降低,熟面条硬度、耐咀性、弹性等质构参数降低。添加由物料水分30%、挤压温度80℃、螺杆转速220 r/min条件下挤压制备的膨化糙米粉的面条干物质吸水率高而损失率相对较小,同时面条的硬度、咀嚼性以及弹性要高于添加由物料水分25%、挤压温度120℃、螺杆转速220 r/min条件下挤压制备的膨化糙米粉的面条。
- 吴娜娜杨庭谭斌刘明刘艳香田晓红汪丽萍翟小童
- 关键词：添加量面条蒸煮品质质构性质
- 挤压糙米粉-小麦粉混合粉面团特性研究被引量：7
- 2017年
- 将2种挤压糙米粉(物料水分25%、挤压温度120℃、螺杆转速220 r/min和物料水分30%、挤压温度80℃、螺杆转速220 r/min)分别以0%、10%、20%、30%、40%和50%的比例添加到小麦粉中(m/m),研究挤压糙米粉添加量对挤压糙米粉-小麦粉混合粉面团特性的影响。结果表明,随着挤压糙米粉(EBR)添加量的增加,混合粉峰值黏度、最低黏度、崩解值和最终黏度均逐渐减小,吸水率增加,面团稳定时间先降低后升高。EBR的添加增加了面团整体的黏弹性,但当添加量较多时(大于30%),EBR对面筋网络结构的稀释使面团蛋白质网络结构出现弱化。因此,面团弹性模量G'和黏性模量G″均先增加后减小,30%时达到最大。tanδ值先减小后增加,添加量30%时达到最小。EBR的添加量小于30%时能够同时增加面团的弹性和黏性,且弹性模量G'比黏性模量G″增加幅度要大。EBR添加量小于30%时,面团中形成了EBR黏附的不同于面筋的致密的网络结构。
- 吴娜娜杨庭谭斌刘明刘艳香田晓红汪丽萍翟小童
- 关键词：糊化性质流变性质
