吴娜娜 作品数:69 被引量:438 H指数:13 供职机构: 国家粮食局科学研究院 更多>> 发文基金: 中央级公益性科研院所基本科研业务费专项 国家科技支撑计划 国家自然科学基金 更多>> 相关领域: 轻工技术与工程 医药卫生 生物学 化学工程 更多>>
我国稻米加工产业发展若干问题的探讨 被引量:10 2014年 稻米是我国大宗传统主食,在我国粮食生产中具有举足轻重的地位。目前我国正处于产业结构与消费结构转型的关键时期,稻米加工产业进入到了追求美味、安全放心、营养健康、便捷、多样化发展新阶段。文章分析了稻米在世界及我国主食产业中的地位、我国稻米加工产业发展现状,并对现阶段我国稻米加工产业发展中的若干问题进行了探讨。 谭斌 吴娜娜 谭云高静压技术在谷物和豆类加工中的应用 被引量:2 2014年 高静压技术是基于帕斯卡流体力学理论基础上发展的一种新型的非热加工技术,近年来在材料、冶金、果蔬和肉制品加工等领域的应用日益广泛。高静压技术在谷物和豆类加工中的作用主要体现在微生物灭活、大分子物质改性、产品质量改善、产品功能提升等几个方面。综述了高静压技术对谷物和豆类的蛋白质、淀粉、酶及其他有机组分的影响及其应用研究进展,并展望了高静压技术在谷物和豆类等粮食加工领域中的应用前景。 刘明 谭斌 孙志坚 汪丽萍 吴娜娜 田晓红 于国萍关键词:高静压 苦荞超微粉对苦荞小麦混合粉及其挂面品质的影响 将普通苦荞粉,苦荞超微粉A和B按照5%-30%的比例添加到小麦粉中,对苦荞小麦混合粉的粉质特性及其挂面的感官品质、蒸煮品质及质构特性进行了研究,结果表明:与普通粉相比,添加苦荞超微粉的混合粉面团的吸水率增加,面团形成时间... 汪丽萍 田晓红 刘明 刘艳香 吴娜娜 谭斌关键词:苦荞挂面 一种小麦高水分组织化蛋白加工方法 本发明公开了一种小麦高水分组织化蛋白加工方法,包括下述步骤:斩拌混料;组织化;切断;其中:所述斩拌混料的方法为:甩掉小麦湿面筋表层自由水,获得水分含量为50-80%的小麦湿面筋,倒入斩拌机中,加入蛋白粉,斩拌至混合均匀后... 刘明 谭斌 刘艳香 汪丽萍 田晓红 吴娜娜 翟小童热加工过程对植物酚类物质结构、含量及抗氧化活性影响研究进展 被引量:7 2018年 文章综述了不同热加工过程对酚类物质结构与抗氧化活性的影响效应,阐释已发现的主要问题,瞻望接下来的重点探究思路。 马占倩 吴娜娜 易翠平 谭斌关键词:酚类物质 抗氧化活性 加水量对豌豆挂面品质的影响 被引量:18 2015年 研究加水量对豌豆挂面品质的影响规律,为豆类挂面加工中加水量的选择提供依据。以黄豌豆全粉为研究对象,将豆粉按照15%和25%的添加量与小麦粉混合,添加不同加水量制作成豌豆挂面,并对豌豆挂面品质进行分析。结果表明:当豌豆粉添加量为15%时,随着加水量的增加,干面条的光泽度和表观状态得分无显著性差异,面片颜色变暗;煮后面条的干物质损失率、感观评价的各项评分均无显著性差异。当豌豆粉添加量为25%时,随着加水量的增加,干面条的光泽度和表观状态得分增加,干物质吸水率和干物质损失率均呈下降趋势。加水量在32%和34%时,质构特性和微观结构优于其他加水量。28%加水量的挂面,其微观结构的表面和截面都非常粗糙,感观评价的总分最低,为77.2分。因此,豆粉添加量在15%时,适宜加水量为32%-36%;添加量在25%,适宜加水量为32%和34%。 刘明 田晓红 汪丽萍 吴娜娜 谭斌 刘艳香 翟小童 曹龙奎关键词:加水量 豌豆 挂面 无麸质食品品质改良研究进展 被引量:17 2015年 无麸质食品主要是针对乳糜泻疾病患者等对面筋蛋白过敏人群而生产的食品。由于无麸质食品的原料中不含面筋蛋白,在食品制作过程中面团难以形成有效的网络结构,不易成型,持水性、持气性、弹性和内聚性差,老化速率高。主要介绍无麸质食品采用的原料及其营养成分,综述通过添加功能成分和控制工艺技术来改善无麸质食品品质的研究进展,以期为无麸质食品品质改良研究与生产提供参考。 吴娜娜 王娜 谭斌 田晓红 刘明 刘艳香 汪丽萍关键词:乳糜泻 麸皮粗细度对全麦粉挂面品质的影响 被引量:14 2015年 探讨了经稳定化处理的不同粗细度麸皮对全麦粉挂面品质及其储藏稳定性的影响,结果表明:随着麸皮粗细度的减小,全麦粉挂面表面光滑度增加,硬度变大,L*降低、a*值和b*值升高,达到显著性水平(P〈0.05);不同麸皮细度的全麦粉挂面蒸煮品质无显著性变化;适宜制作优质全麦粉挂面的麸皮粗细度范围为≥80目;随着储藏时间的延长,全麦粉挂面酸度值不断上升。储藏八个月时,酸度值在3.33~3.75 m L/10 g之间,满足《花色挂面》标准的要求。 田晓红 刘艳香 汪丽萍 吴娜娜 刘明 谭斌关键词:麸皮 粗细度 全麦粉 挂面品质 酸度 超微粉碎对苦荞多酚及抗氧化活性的影响研究 被引量:24 2015年 为评价超微粉碎对苦荞多酚及抗氧化活性的影响,分别采用Na NO2-Al(NO3)3法、Folin-Ciocalteu法与高效液相色谱法测定不同粒径苦荞微粉中黄酮、酚与芦丁的含量,DPPH自由基清除法、ABTS+·清除法、总抗氧化能力检测试剂盒评价其抗氧化能力,并分析了酚、黄酮、芦丁含量与抗氧化能力之间的相关性。结果表明:随着微粉化程度的增加,黄酮、酚、芦丁含量及抗氧化能力均呈现先减弱后增强的趋势,但减弱幅度较小,且微粉化程度较高时能较好的保留与提高多酚含量及增加抗氧化活性,对结合态芦丁含量影响不显著;苦荞粉中酚、黄酮、芦丁含量与抗氧化能力之间具有显著的相关性(P<0.01)。超微粉碎是一种有效提升苦荞加工食用品质,释放苦荞多酚类植物活性成分的较好加工方式。 蔡亭 汪丽萍 刘明 田晓红 刘艳香 吴娜娜 林亲录 谭斌关键词:苦荞 超微粉碎 黄酮 多酚 芦丁 抗氧化活性 一种速食全谷物产品及其加工方法 本发明公开一种速食全谷物产品及其加工方法。本发明速食全谷物产品的表面具有经低温等离子体处理得到的微孔洞。本发明所述速食全谷物产品的加工方法包括利用低温等离子体处理全谷物原料。本发明速食全谷物产品具有较好的烹煮特性和糊化特... 刘明 谭斌 刘艳香 田晓红 汪丽萍 吴娜娜 翟小童 高琨文献传递