陈春雨
- 作品数：4 被引量：11H指数：2
- 供职机构：东北农业大学更多>>
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- 少孢根霉发酵腐乳风味配方及安全性检测的研究
- 腐乳是我们中华民族的一种传统发酵食品，有着独特的细腻品质，其质地柔滑。腐乳还有较为丰富的营养物质，不仅腐乳本身含有较丰富的游离脂肪酸、氨基酸、硫胺素、核黄素、钙和磷等营养素，在发酵过程中，还会产生一些生理活性物质。 随...
- 陈春雨
- 关键词：少孢根霉腐乳香辛料安全性检测发酵工艺
- 文献传递
- 少孢根霉发酵腐乳过程中主要营养成分的研究被引量：5
- 2014年
- 以少孢根霉GIM3.381发酵腐乳,跟踪测定了该过程的水溶性蛋白质、氨基酸态氮、总酸和大豆异黄酮的主要营养成分含量;成熟期——后酵第50天时,上述各成分含量分别为43.17 g/100 g,1.76 g/100 g,1.42 g/100 g和245.05μg/g;另外,此时的维生素B12含量为0.38μg/100 g。
- 曹蕾蕾刘威陈春雨叶忠雪王立群
- 关键词：腐乳营养成分
- 少孢根霉发酵腐乳风味配方的研究及安全性检测被引量：1
- 2015年
- 试验应用确定的发酵工艺制作腐乳,以综合感官评价为指标,采用单因素及正交试验分析后酵汤料中花椒、八角、桂皮及香叶四种常见香辛料的加入量对腐乳风味的影响;另对成熟时腐乳的安全性进行了检测。结果表明:香辛料最佳加入量为:花椒0.05%,八角0.07%,桂皮0.03%,香叶0.07%(以汤料总量计);大肠菌群最可能数,铅、砷(以As计)及黄曲霉毒素(AFB1)含量均在国家安全标准范围内,未见致病菌。
- 陈春雨王婧瑶张刘运刘威曹蕾蕾王立群
- 关键词：腐乳风味感官评定
- 少孢根霉发酵腐乳前酵条件优化及发酵全程质构的研究被引量：5
- 2014年
- 用少孢根霉GIM3.381发酵腐乳,以蛋白酶活力为表征指标,通过单因素及正交实验分析得前酵最佳工艺为:温度20℃,时间48h,pH2.5,接种量10%(孢子悬液);发酵全程腐乳坯质构变化为:硬度先增后减,黏着性逐渐升高,弹性逐渐降低;后酵50d,水分、氨基酸态氮和氯化钠含量为66.1%、1.76g/100g和8.9g/100g,达腐乳成熟标准。
- 刘威曹蕾蕾陈春雨叶忠雪王立群
- 关键词：少孢根霉前发酵蛋白酶活力正交实验
