崔云
- 作品数：8 被引量：55H指数：6
- 供职机构：贵州省发酵工程与生物制药重点实验室更多>>
- 发文基金：贵州省科学技术基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程生物学更多>>
- 食醋返浑机理的研究
- 本课题以贵阳某公司生产的固态发酵食醋——香醋为研究对象，从生物学、化学、物理学三方面入手，通过现象观察、风味品评、定性、定量分析，对食醋返浑机理进行研究，结果如下: 1.食醋在室温25℃下放置一个月其透光率下降了70....
- 崔云
- 关键词：食醋微生物氧气含量
- 文献传递
- 食醋返浑的原因分析及其防治方法被引量：10
- 2008年
- 本文从生物和非生物两方面论述了食醋返浑的原因。生物性返浑主要是由微生物引起的,非生物性返浑主要是由光照,氧气,温度,大分子有机物,金属离子,美拉德反应等因素引起的,同时针对这些原因论述了目前常用的几种防治方法。
- 崔云卢红梅张永凤罗锦洪
- 关键词：食醋
- 食醋中美拉德反应的探讨被引量：12
- 2010年
- 通过模拟美拉德反应定性得出醋液中美拉德反应能够发生;将模拟醋液和醋液在不同温度下放置,通过定期测定样品的色率变化,分析了醋液中美拉德反应发生的程度;通过向醋液中添加亚硫酸钠抑制剂的方法间接评价美拉德反应对食醋的影响。所得出的结论:食醋中不仅可以发生美拉德反应而且美拉德反应发生的程度较大。
- 黄永涛卢红梅崔云彭湘屏
- 关键词：美拉德反应抑制剂食醋亚硝酸钠
- 预防食醋返浑的初步研究被引量：6
- 2009年
- 食醋返浑是一个复杂的现象,通过研究发现影响食醋返浑的非生物因素中主要有蛋白质、多糖、还原糖、铁和单宁等。在成品醋中添加壳聚糖或皂土观察其对食醋澄清的影响。
- 王玉美卢红梅崔云
- 关键词：返浑壳聚糖皂土
- 杂菌污染对固态发酵食醋返混的影响被引量：4
- 2013年
- 为了解成品固态发酵食醋中分离出的两株杂菌(芽孢杆菌属和葡糖杆菌属)对固态发酵食醋返混的影响,以无菌样品对照,将不同数量级单位的杂菌添加到已灭菌的成品固态发酵食醋中进行模拟强化实验。当混合杂菌数量在10～102CFU/mL时,成品固态发酵食醋返混时间要比无菌条件下缩短10d,成品固态发酵食醋香气渐淡,并且沉淀物干质量浓度较无菌时增加了22.73%;添加量在5×103～104CFU/mL时,芽孢杆菌属杂菌和葡糖杆菌属杂菌分别会使成品固态发酵食醋在第9天和第24天出现返混,前者沉淀物干质量浓度可达0.617g/100mL,后者可达0.303g/100mL,分别是无菌环境下的2.5倍和1.3倍,成品固态发酵食醋开始有酸臭味。芽孢杆菌属杂菌对沉淀的贡献要比葡糖杆菌属杂菌大。两株菌引起的返混都会破坏成品固态发酵食醋风味。
- 王俊卢红梅崔云
- 关键词：固态发酵芽孢杆菌属葡糖杆菌属
- 食醋色率变化的研究被引量：12
- 2009年
- 选择焦糖色作为食醋色率测定的标准色,利用焦糖色色率测定方法测定食醋色率,通过绘制标准曲线测定食醋中色素含量,定性的分析了食醋色率与美拉德反应的关系,并讨论美拉德反应对食醋返浑的影响。
- 崔云卢红梅张义明罗锦洪
- 关键词：食醋色率美拉德反应
- 食醋中微生物的分离与鉴定被引量：12
- 2008年
- 对食醋中尚存的杂菌进行分离、纯化、初步鉴定,并研究了这些杂菌对食醋返浑的影响。结果表明,属于芽孢杆菌属和葡糖杆菌属的杂菌对食醋返浑均起到加速作用,可以加速醋体浑浊、导致醋体变质,并提出了醋厂防止杂菌侵入的建议。
- 崔云卢红梅张义明刘佳
- 关键词：食醋微生物浑浊
- 食醋中微生物的分离与鉴定被引量：1
- 2010年
- 对食醋中尚存的杂菌进行分离、纯化、初步鉴定，并研究了这些杂菌对食醋返浑影响。结果表明，属于芽孢杆菌属和葡糖杆菌属的杂菌对食醋返浑均起到加速作用，可以加速醋体浑浊、导致醋体变质，并提出了醋厂防止杂菌侵入的建议。
- 崔云卢红梅张义明刘佳
- 关键词：食醋微生物浑浊
