张文娟
- 作品数：13 被引量：44H指数：5
- 供职机构：扬州大学旅游烹饪学院更多>>
- 发文基金：江苏省教育厅自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学医药卫生文化科学更多>>
- 托盘包装和真空包装对冷鲜鸭保鲜效果的比较研究被引量：7
- 2008年
- 对冷鲜鸭肉各部位进行细菌学检测表明，初始细菌数为30—1．1×10^3CFU／g，菌相由假单胞菌、肠杆菌和乳酸菌等组成，用100mg／L ClO2处理5min可减菌90％以上，冷鲜鸭托盘包装制品4℃下可放置3～9d，真空包装制品可延长至9～24d，其中以假单胞菌为优势菌的鸭胸脯、鸭腿、鸭翅、鸭颈、鸭掌产品比以肠杆菌为优势菌的鸭肝、鸭肫较耐保藏。建立各类制品的保质期对生产具有指导意义。
- 蒋云升董杰张文娟张洁洁闫婷婷吴婷婷
- 关键词：托盘包装真空包装保质期
- 烹饪过程中丙烯酰胺的形成与控制被引量：5
- 2007年
- 从原料的组成与保藏、煎炸烤制等多种烹调方法以及烹饪工艺条件等方面,阐明丙烯酰胺的形成、食物中的分布规律和控制措施,并扼要讨论了其他相关烹调方法的安全性。
- 蒋云升纪有华张文娟潘明
- 关键词：丙烯酰胺烹饪食品安全
- 兔肉香肠中乳酸菌分离与发酵特性的研究被引量：4
- 2010年
- 从传统自然发酵兔肉香肠中分离得到3株乳酸菌L26、L34和L106,经鉴定分别为植物乳杆菌(Lactoba-cillus.plantarum)、清酒乳杆菌(L.sake)和果糖乳杆菌(L.fructosus)。对其发酵特性的研究表明:3株菌均有良好的产酸能力、耐盐能力、耐亚硝酸盐能力和抑菌性能,相互之间无拮抗作用,可作为发酵兔肉用混合发酵剂。
- 董杰蒋云升张文娟于海许慧卿闫婷婷张伍金
- 关键词：兔肉乳酸菌发酵特性
- 煎炸、烤制食品中丙烯酰胺形成与控制被引量：4
- 2006年
- 丙烯酰胺是由蔗糖、天门冬酰胺等食物中的天然成分,经不合理加热形成的一类化学性致癌物。厨房里的煎炸、烤制处理均可能形成丙烯酰胺。通过了解丙烯酰胺的形成过程、影响因素及其在食物中的分布规律,从而探讨应当采取的控制措施,为改进烹调工艺和食物制作过程服务。
- 张文娟
- 关键词：丙烯酰胺食品安全
- 真空包装冷鲜鸭制品菌群分析被引量：6
- 2009年
- [目的]分析冷鲜鸭真空包装的菌群变化。[方法]真空包装冷鲜鸭不同部位制品，测定其耐藏性大小。[结果]结果表明，真空包装冷鲜鸭制品耐藏性大小依次为鸭腿、鸭脯、鸭颈、鸭肝、鸭肫、鸭掌、鸭翅，在4℃下保质期为6～24d。存放后期鸭肝、鸭腿、鸭颈、鸭掌和鸭翅中假单胞菌为优势菌，鸭肫部位肠杆菌与假单胞菌共同成为优势菌，鸭脯乳酸菌成为其优势菌。对真空包装制品来说，肠杆菌与假单胞菌性腐败较为迅速，而乳酸菌性腐败较为缓慢。鸭胸脯、腿比鸭肝、鸭肫较耐保藏，菌群不同决定了各部位易腐性的大小。[结论]该研究为构建冷鲜鸭综合保鲜技术提供依据。
- 席军蒋云升董杰张文娟许惠卿闫婷婷
- 关键词：真空包装菌相优势菌
- 兔肉发酵香肠营养分析被引量：5
- 2011年
- 以木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)C18、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)L26、德巴利汉逊氏酵母(Debaryomyces hansenula)Y36为发酵剂制作兔肉发酵香肠,以获得营养价值得到显著改善的兔肉发酵香肠制品。[方法]以3种菌单独接种及混合接种兔肉香肠与对照组作比较,选取其所含游离氨基酸、游离脂肪酸进行分析研究。[结果]C18组必需氨基酸总量最高(C18组赖氨酸含量低于L26和Y36组);C18和Y36对脂类的分解能力高于L26,对蛋白质的水解作用则低于L26。[结论]3种菌复合发酵的香肠多不饱和脂肪酸含量增加;接菌发酵的兔肉香肠营养价值显著高于未接菌组。L26组甘氨酸、C18组丝氨酸的百分含量高,改善甜味;L26组的苦味氨基酸缬氨酸含量最低,蛋氨酸、异亮氨酸含量混合发酵组最低。
- 董杰蒋云升张文娟董立伟张伍金张敏
- 关键词：游离氨基酸游离脂肪酸营养价值
- 响应面设计优化发酵兔肉香肠的发酵工艺被引量：2
- 2012年
- [目的]以木糖葡萄球菌C18(Staphylococcus xylosus)、植物乳杆菌L26(Lactobacillus plantarum)、德巴利汉逊氏酵母Y163(Debaryomyces Hansenula)为发酵剂制作兔肉发酵香肠。[方法]采用预试验、单因素试验,运用响应面设计和Plackett-Burman设计,寻找优化区域,测定产品的pH、aw等指标,并结合感官分析,评价发酵剂及发酵工艺的优良性。[结果]确定优化的工艺条件为接种量1×107cfu/g,发酵温度32℃,发酵时间21 h,重复试验3次,pH均值为4.78,aw值为0.901,感官分值89.5。[结论]试验表明,响应面设计优化的模型可靠。
- 董杰蒋云升张文娟张伍金刘玉凤赵婷婷任涛
- 关键词：发酵剂发酵香肠响应面设计感官品质
- 兔肉香肠发酵剂添加方式及配比的优化研究被引量：2
- 2012年
- [目的]以木糖葡萄球菌C18(Staphylococcus xylosus)、植物乳杆菌L26(Lactobacillus plantarum)、德巴利汉逊氏酵母Y163(Debaryo-myces Hansenula)为发酵剂制作兔肉发酵香肠。[方法]采用预试验、单因素试验测定产品的pH,并结合感官分析,评价制作兔肉香肠的发酵剂及其添加方式和添加配比。[结果]在总接种量为1×107cfu/g条件下,采用同时添加的方式加工兔肉香肠,添加配比L∶C∶Y=1∶2∶1,效果最好。[结论]研究可为兔肉的开发利用提供理论依据。
- 董杰蒋云升张文娟张伍金刘玉凤
- 关键词：发酵剂发酵香肠PH感官评定
- 直觉思维对中国烹饪文化的影响被引量：1
- 2008年
- 从思维方式来说,中国人与西方人有着明显的不同：西方人长于严密的逻辑推理,中国人则往往简化思维过程而直奔主题,呈现出直觉思维的特征。这一特征除了在哲学和艺术领域表现得尤为突出外,在饮食文化方面也很明显。中国古代的烹饪工作者和饮食饕餮们就习惯于进行直觉体验,这对于整个中国烹饪文化发展有着非常重要的作用。
- 张文娟乔培育
- 关键词：直觉思维烹饪文化逻辑推理思维过程文化发展
- 维扬风味面点特色探析被引量：1
- 2007年
- 以《维扬风味面点五百种》为依据,从面点的原料类型、面团类型、成形技法、成熟方法、色彩类型、面点味型、面点形态、口感类型等八个方面进行分类统计,通过量化分析总结了维扬风味面点的主要特色。
- 朱在勤陈霞张文娟
- 关键词：面点风味特色
