张伟威
- 作品数：10 被引量：18H指数：3
- 供职机构：宁夏大学更多>>
- 发文基金：宁夏回族自治区科技支撑计划项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 宁夏清真牛羊肉出口产品质量控制技术研究
- 全世界大约有15亿穆斯林人口，对清真食品的年需求达1500亿美元，加之近年来食品安全问题频发，清真食品以其绿色、健康的特征，愈发受到普通消费者的青睐，给清真牛羊肉制品带来了广阔的市场前景。宁夏不仅是全国唯一的回族自治区，...
- 张伟威
- 关键词：技术性贸易壁垒出口产品质量HACCP体系生产工艺
- 文献传递网络资源链接
- 栅栏技术在传统清蒸羊羔肉低温制品加工中的应用被引量：3
- 2014年
- 采用栅栏技术，对清蒸羊羔肉低温制品的生产工艺进行研究。首先根据前期研究确定了4个关键控制点：原料验收、熟化杀菌、二次灭菌及成品贮藏。在此基础上确定原料肉减菌、熟化杀菌工艺、二次灭菌方式以及成品贮藏方式为保证产品质量的栅栏因子。然后分别采用正交实验对各栅栏因子进行优化，得出最优栅栏组合为：无菌室紫外灯照射45min；采用2mL／100g的酒精喷洒以及紫外线照射20min进行减菌；最优熟化杀菌工艺：盐、糖的添加量，腌制、蒸煮时间分别为：2％、1％、15min和50min；最优二次杀菌方式：80～85℃、30min，杀菌次数为2次，并在4℃下贮藏。在该组合下，产品在保证感官品质、质构特性和营养的前提下，达到至少6个月的货架期。
- 张伟威罗瑞明胡聪
- 关键词：低温肉制品HACCP货架期
- 沙葱腌制品罐头的制备方法
- 本发明涉及一种沙葱腌制品罐头的制备方法，包括如下步骤：（1）前处理：选取新鲜的沙葱，去除有机械损伤、尾部枯干、老杆等部分以及菜身中夹杂的杂质，清洗沥干后称量；（2）前发酵：将沥干的沙葱放入容器中，加入调制好的盐水，最上层...
- 杨波李亚蕾王生军张婷卢君逸张伟威胡聪刘洋姬琛王薇李伟刘莹莹
- 文献传递
- 复合天然保鲜剂对手抓羊肉保鲜效果的研究被引量：3
- 2014年
- 采用正交实验,研究了由大蒜提取物(A)、辣椒提取物(B)、生姜提取物(C)和茶多酚(D)4种天然保鲜剂组成的复合天然保鲜剂对真空包装手抓羊肉的保鲜效果。实验在无菌条件下,用不同的复合保鲜剂对手抓羊肉进行处理并真空包装后,于4℃贮藏过程中(第0,1,2,3,4,5周)测定其菌落总数、pH值、汁液流失率、TVB-N值和感官指标。结果表明:4种天然保鲜剂的最优组合是A1B2C3D3;该组合有明显的抑菌效果,各项理化指标都比对照组有明显改善,可使手抓羊肉在贮藏5周后仍保持良好的品质,大大延长了其货架期。
- 张伟威罗瑞明
- 关键词：天然保鲜剂真空包装手抓羊肉保鲜
- 苦苦菜发酵过程中氨基酸组成与含量变化对其营养与风味的影响被引量：8
- 2015年
- 本文采用氨基酸分析仪对苦苦菜自然发酵过程中水解氨基酸和游离氨基酸的种类和含量进行了测定。通过对苦苦菜中水解氨基酸的分析，发现苦苦菜中含有全部18种氨基酸，发酵各时期人体所必需的8种氨基酸均占总氨基酸的42％左右，表明苦苦菜是具有较高营养价值的山野菜，人体所必需的氨基酸中蛋氨酸和半胱氨酸含量不足，影响了其整体营养价值；对影响感官的游离氨基酸按照氨基酸的味觉强度进行分类，研究了各类味觉氨基酸含量的变化对苦苦莱风味的影响，结果表明发酵初期呈味氨基酸中苦味氨基酸含量（Leu、Val、Arg、Ile、Trp、Met）较高，主发酵期甜味氨基酸（Ser、Thr、Gly、Ala、His、Pro）和鲜味氨基酸（Glu、Asp、Lys）的含量逐渐增加至发酵后期含量均高于苦味氨基酸，整个发酵过程中芳香族氨基酸（Tyr、Cys、Phe）含量较低且变化不大，发酵中后期7～20d苦苦菜的风味最好。
- 张婷杨波罗瑞明张伟威刘洋王薇
- 关键词：风味
- 苦苦菜泡菜的发酵制备方法
- 本发明涉及一种苦苦菜泡菜的发酵制备方法，包括如下步骤：（1）前处理：选取新鲜的苦苦菜，去除其须根、老皮、黄叶等，清水浸泡10～20分钟后清洗沥干，热水中烫漂后放入凉水中快速冷却，捞出沥干；（2）加料密封：将冷却后沥干的苦...
- 杨波罗瑞明张婷卢君逸张伟威胡聪刘洋姬琛王薇李伟刘莹莹
- 文献传递
- 沙葱腌制品罐头的制备方法
- 本发明涉及一种沙葱腌制品罐头的制备方法，包括如下步骤：（1）前处理：选取新鲜的沙葱，去除有机械损伤、尾部枯干、老杆等部分以及菜身中夹杂的杂质，清洗沥干后称量；（2）前发酵：将沥干的沙葱放入容器中，加入调制好的盐水，最上层...
- 杨波李亚蕾王生军张婷卢君逸张伟威胡聪刘洋姬琛王薇李伟刘莹莹
- 文献传递
- 响应面法优化苦苣菜的自然发酵工艺被引量：1
- 2015年
- 采用响应面分析法对苦苣菜自然发酵条件进行优化。通过发酵条件优选试验解决苦苣菜腌制过程中出现的霉变问题并改善其风味,以总酸度（以乳酸计）及感官评定为响应值,通过中心组合设计试验及响应面法（RSM）优化苦苣菜的发酵参数。结果表明:苦苣菜最佳发酵工艺方法为将菜烫漂处理后用3‰;‰花椒水腌制,食盐添加量5%,菜添加量70%,香辛料（辣椒∶生姜∶茴香为6∶3∶1）添加量4%（以上均为占菜水总重百分比）。通过验证实验得到该条件下发酵的苦苣菜总酸度为0.66g/dL,感官评分为93.1,与模型预测值0.71g/dL和94.3基本相符。
- 杨波李亚蕾罗瑞明张婷刘洋胡聪张伟威王薇
- 关键词：发酵条件
- 苦苦菜泡菜的发酵制备方法
- 本发明涉及一种苦苦菜泡菜的发酵制备方法，包括如下步骤：（1）前处理：选取新鲜的苦苦菜，去除其须根、老皮、黄叶等，清水浸泡10～20分钟后清洗沥干，热水中烫漂后放入凉水中快速冷却，捞出沥干；（2）加料密封：将冷却后沥干的苦...
- 杨波罗瑞明张婷卢君逸张伟威胡聪刘洋姬琛王薇李伟刘莹莹
- 文献传递
- 响应面法优化沙葱的自然发酵工艺被引量：2
- 2014年
- 为优化沙葱自然发酵的工艺条件,以总酸度及感官评定为响应值,通过中心组合设计试验及响应面法分析研究不同菜添加量、加盐量、香辛料添加量对沙葱腌制品质的影响。结果表明,其最佳工艺方法为沙葱用盐水预腌8h左右后,再将剩下的1/4盐和菜分层入罐,盐总添加量6%,沙葱添加量50%,香辛料(辣椒/花椒/茴香/生姜=10∶1∶1∶1)添加量2.5%。在此条件下,发酵的沙葱总酸度为1.25 g/100 mL,感官评分为90.3分,与模型预测值总酸度1.30 g/100 mL和感官评分91.8分基本相符。该沙葱发酵的最佳工艺参数在生产上具有一定的指导意义。
- 张婷杨波罗瑞明王生军胡聪张伟威刘洋王薇
- 关键词：沙葱发酵条件
