周娇
- 作品数：3 被引量：9H指数：2
- 供职机构：贵州大学生命科学学院更多>>
- 发文基金：国家级星火计划贵州省农业动植物育种专项项目贵州省科技成果重点推广计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 佛手瓜泡菜腌制品质的变化研究被引量：5
- 2013年
- 以鲜佛手瓜为原料,在常温条件下,以不同质量分数的CaCl2(不添加为对照,0.10%、0.20%和0.30%)及3%盐进行腌制,对腌制过程中佛手瓜的生理及品质变化进行研究。结果表明,新鲜佛手瓜以0.30%的CaCl2腌制处理对脆度的保持效果最佳,可有效抑制粗纤维、原果胶等物质的减少,增加佛手瓜的脆度该处理能满足工厂的周期性生产,延长贮藏期及货架期。
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- 关键词：佛手瓜腌制氯化钙
- 8种芥菜品种腌制适应性及品质评价被引量：1
- 2013年
- 为探究不同品种芥菜腌制适应性,以镇远圆杆青、清镇本地青、黔青2号、鸡冠青菜、晴隆青菜、黔青1号、黔紫红和广西客家芥为原料,在常温条件下,用1%白砂糖和8%盐水进行腌制,对腌制过程中芥菜的感官品质、营养保存、卫生安全进行研究。结果表明,腌制到20d时,8个品种中黔青1号的脆性最好,其次是黔紫红和鸡冠青,广西客家芥的脆性最低。感官以黔青1号、广西客家芥和黔紫红的评价最高。营养保存率(鲜重)以清镇本地青最高,蛋白质保存率为66.95%,脂肪含量提高83.9%。黔青2号的平均亚硝酸盐含量最低,为7.21mg/kg。黔紫红的色素含量较高,腌渍液呈紫红色,别具特色。鸡冠青叶柄宽厚,整株可加工部位比重大。清镇本地青的自然发酵速率因受蜡被影响较缓慢,适宜工厂常年生产。
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- 关键词：芥菜适应性
- 8种芥菜的高盐腌制适应性研究及品质评价被引量：3
- 2013年
- 为探究不同品种芥菜腌制适应性,以镇远圆杆青、清镇本地青、黔青2号、鸡冠青菜、晴隆青菜、黔青1号、黔紫红和广西客家芥为原料,在常温条件下,以15%食用盐进行腌制,对腌制过程中芥菜的感官品质、营养保存、卫生安全进行研究。结果表明,腌制后75 d,8个品种中黔紫红的脆性最好,其次是镇远圆杆青和鸡冠青品种,广西客家芥的脆性最低,其品质柔嫩,宜鲜食。鸡冠青菜和镇远圆杆青的叶柄宽厚,高盐腌制后脆度仍较高,整株可加工部位比重大。8个品种的挥发性硫甙降解产物较多,有7～9种。晴隆青菜的挥发性硫甙降解产物中腈类相对含量最高,为15.08%,且氰类及异硫氰酸酯类物质占总挥发性物质相对含量较高,达到74.92%。
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- 关键词：芥菜适应性异硫氰酸酯
