史建芳
- 作品数：9 被引量：113H指数：6
- 供职机构：河南工业大学粮油食品学院更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 面粉组分对水饺皮品质影响的研究
- 本课题以典型的水饺粉为原料。采用面粉基本组分分析、分离重组的方法研究面粉组分对水饺皮品质的影响。分析了直链淀粉、直链淀粉、直/支链淀粉比值、A、B淀粉、麦谷蛋白、麦醇溶蛋白与水饺皮品质的相关性。研究了客观评价水饺皮的方法...
- 史建芳
- 关键词：面粉淀粉蛋白质
- 文献传递
- 脱脂麦胚含量对面粉品质的影响被引量：2
- 2009年
- 按一定梯度向小麦面粉中添加同种小麦提取的胚芽经脱脂后所得的脱脂麦胚粉,测定其面粉白度、降落数值、湿面筋含量、干面筋含量、及面团的流变学特性,并做面条质构及感官评价实验,研究脱脂麦胚对面粉、面团及面条品质的影响。实验表明,面粉白度、湿面筋含量、稳定时间、拉伸面积、延伸度、最大拉伸阻力和最大拉伸比与脱脂麦胚含量呈显著线性负相关,吸水率、形成时间、弱化度、粉质质量指数与脱脂麦胚含量呈显著线性正相关,降落数值与脱脂麦胚添加量相关性不显著。添加脱脂麦胚后,在一定范围内(0%～1%)面条感官评价总评分随脱脂麦胚含量增大而增大,超过此范围则其总评分随脱脂麦胚含量增大而减少。在1%含量时,面条感官评价综合评分最高。
- 王晓曦曲艺雷宏史建芳刘鑫
- 关键词：脱脂麦胚面团流变学特性面条品质
- 小麦粉中的淀粉对其糊化特性的影响被引量：26
- 2010年
- 从小麦粉中提取淀粉、直链和支链淀粉,再将其按不同的梯度添加到原小麦粉中去,用RVA来测定其粉糊化特性,以此来研究同源小麦淀粉、直链和支链淀粉对其糊化特性的影响规律。随着淀粉或支链淀粉添加量的增加,小麦粉糊化时的峰值黏度、低谷黏度、崩解值、最终黏度、衰减值和峰值时间都出现了上升的趋势,而糊化温度则表现为降低趋势。随着直链淀粉添加量的增加,小麦粉糊化时的峰值黏度、低谷黏度、崩解值、最终黏度、衰减值、峰值时间和糊化温度都出现了下降的趋势。
- 雷宏王晓曦曲艺史建芳刘鑫
- 关键词：小麦粉淀粉直链淀粉支链淀粉糊化特性
- 配麦和配粉在专用粉生产中的应用被引量：11
- 2010年
- 配麦和配粉是小麦加工中基本的工艺措施,在专用粉生产中起着至关重要的作用。本文就专用粉的生产现状、配麦和配粉技术在专用粉生产中的应用以及配麦和配粉的研究现状进行综述。
- 刘鑫王晓曦史建芳
- 关键词：配麦配粉专用粉
- 配麦和配粉对小麦粉面团流变学特性的影响被引量：13
- 2010年
- 选用7种高、中、低筋小麦,对其品质进行综合分析;根据分析结果以水饺粉为目标粉进行配麦和配粉实验,对混合粉的流变学特性进行分析研究。结果表明差异性大的小麦(粉)以合适的比例搭配能明显改善混配粉的流变学特性。配麦和配粉在提高稳定时间,降低弱化度,改善拉伸特性方面区别并不明显,但在降低吸水率和拉伸度方面配粉比配麦表现效果更加明显。
- 刘鑫王晓曦史建芳贾爱霞王绍文
- 关键词：小麦粉配麦配粉流变学特性
- 小麦胚中脂类对小麦粉品质的影响被引量：11
- 2009年
- 按一定梯度向小麦粉中添加同种小麦提取的麦胚所制成的胚芽油，测定白度、降落数值、湿面筋含量、干面筋含量及面团流变学特性，并做面条质构及感官评价实验，研究麦胚脂类的添加对小麦粉、面团及面条品质的影响。实验表明，麦胚脂的添加对小麦粉干、湿面筋含量、降落数值没有影响；与白度、吸水率、延伸度呈显著线性负相关；与形成时间、粉质质量指数、拉伸面积、最大拉伸阻力、最大拉伸比呈显著正相关。在一定范围内（0％～6％）面条感官评价总评分随着麦胚脂添加量增大而增大，超过此范围则正好相反；在6％添加量时，面条感官综合评分最高。
- 王晓曦曲艺雷宏刘鑫史建芳
- 关键词：面团流变学特性小麦粉品质面条品质
- 小麦粉品质性状分析及组分含量与水饺皮品质关系被引量：4
- 2010年
- 以5种优质小麦粉为试验原料进行组分含量及品质特性的测定,制作水饺皮和水饺,研究小麦粉特性和小麦粉组分对水饺品质的影响。结果表明:水饺品质与小麦粉中蛋白总量相关性不大,与小麦粉麦谷蛋白、麦醇溶蛋白与麦谷蛋白总含量呈现显著正相关;在淀粉含量为68%～72%的范围内,水饺品质与小麦粉中淀粉含量呈负相关,与直链淀粉含量呈负相关。
- 史建芳王晓曦刘鑫贾爱霞王绍文
- 关键词：水饺
- 面粉中的淀粉组分对面条蒸煮品质的影响被引量：38
- 2010年
- 从面粉中提取淀粉、直链淀粉和支链淀粉,按不同的梯度添加到原面粉中制作面条.然后测定面条的蒸煮特性,寻找出淀粉、直链淀粉和支链淀粉对面条蒸煮品质影响的规律.实验表明:随着淀粉添加量的增加,面条的干物质吸水率、干物质损失率、蛋白质损失率都出现了上升的趋势;随着直链淀粉添加量的增加,面条的干物质吸水率出现了下降的趋势,而干物质损失率、蛋白质损失率都出现了上升的趋势;随着支链淀粉添加量的增加,面条的干物质吸水率出现了上升的趋势,而干物质损失率、蛋白质损失率都出现了下降的趋势.
- 王晓曦雷宏曲艺刘鑫史建芳
- 关键词：淀粉直链淀粉支链淀粉
- 面粉品质性状对水饺品质的影响被引量：4
- 2009年
- 论述了小麦面粉中蛋白质、淀粉、戊聚糖、脂类、灰分等组分对水饺品质的影响,并对水饺品质的评价方法进行了总结。结果表明,总淀粉和总蛋白数量和质量对水饺品质影响的比较多,直链淀粉、支链淀粉含量和比例以及蛋白质中麦谷蛋白、醇溶蛋白对水饺的影响的较少,且水饺的评价标准有待进一步探索。
- 史建芳王晓曦刘鑫
- 关键词：水饺
