曾宪明
- 作品数：11 被引量：20H指数：2
- 供职机构：南京农业大学更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金国家重点基础研究发展计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程化学工程生物学更多>>
- 不同发酵温度下Lactiplantibacillus plantarum JB1对发酵香肠的控胺效果
- 2024年
- [目的]Lactiplantibacillus plantarum JB1源自发酵香肠,具有降解生物胺的潜力,本试验旨在评价该菌株在发酵香肠中的实际应用效果。[方法]将L.plantarum JB1接种至香肠中,在不同的温度系统(20℃和35℃)中进行发酵,以不接种菌株自然发酵组为对照组,测定接种、发酵、干燥及贮藏阶段发酵香肠的理化指标、感官品质及生物胺含量。[结果]接种L.plantarum JB1能快速降低香肠pH值至4.60左右,有效抑制肠杆菌生长达10^(3)CFU·g^(-1)以上,促进蛋白质降解,增加小肽和氨基酸氮含量,有利于产品干燥后形成良好的质构。主发酵温度从20℃提高至35℃有利于发酵香肠蛋白降解与质构提升,但也增加了生物胺含量,对照组总胺含量在干燥和贮藏阶段分别增加14.45和57.01 mg·kg^(-1)。与对照组相比,接种L.plantarum JB1对香肠中8种生物胺含量均有抑制作用,生物胺总量最高降解98.26 mg·kg^(-1),降解率超过30%。[结论]L.plantarum JB1具有稳定持续的降胺能力,尤其在高温发酵时既能提升产品品质又能有效控制生物胺的含量,可应用于低胺食品的发酵与生产。
- 秦善曾宪明石洁芮昕姜梅芮昕
- 关键词：生物胺发酵香肠植物乳杆菌降解
- 一种双脆低脂乳化肠及其生产装置
- 本实用新型公开了一种双脆低脂乳化肠及其生产装置，生产装置包括第一真空灌肠机、第二真空灌肠机、颗粒注射机和成型管；所述成型管包括相嵌套的外管、内管以及开口位于所述内管中央的颗粒管，所述第一真空灌肠机的出料口与所述内管相连通...
- 王鹏徐幸莲王越溪曾宪明
- 文献传递
- 兔肌球蛋白热诱导凝胶过程中的物理化学变化被引量：8
- 2008年
- 研究在pH6.5、高离子强度(0.6mol/LKCl)下兔肌球蛋白热诱导凝胶过程中的物理化学特性的变化。α-螺旋含量从25℃开始缓慢减小,43℃后开始急剧减小,直到65℃左右后基本不发生变化;浊度从40℃左右开始增加,表明了凝集的开始,至65℃后不再变化。活性巯基含量40℃开始增加,65℃达到最大值;总巯基含量从30℃开始降低;疏水性在30～85℃间呈非线性增加趋势;G’(贮能模量)从48℃开始增加,在48～71℃间缓慢增加,71～82℃间急剧增加。表明肌球蛋白热变性从α-螺旋的解折叠开始,进而促进疏水基团和巯基基团的暴露;二硫键与疏水作用、分子间氢键等共同作用促进凝胶强度的增加。
- 曾宪明徐幸莲白云周光宏
- 关键词：肌球蛋白凝胶物化特性
- 植物乳杆菌源胺氧化酶的异源表达及功能结构分析被引量：1
- 2023年
- 【目的】生物胺是一类广泛存在发酵食品中潜在有害物质,可被胺氧化酶分解。本研究对来源于乳酸菌的胺氧化酶的酶学性质及其降生物胺能力进行了探究。【方法】本研究在大肠杆菌中异源表达了植物乳杆菌中多铜氧化酶基因SufI,经过优化表达条件与纯化重组酶后,分析了该酶的最适反应条件、酶稳定性、降生物胺能力、光谱与结构特性。【结果】重组酶的最适pH值为3.5,最适温度为20℃,在pH 4.0–10.0或15–65℃的条件下,相对酶活力保持在70%以上。重组酶具有较好的稳定性,酶活不受乙醇等抑制剂的影响。在8种生物胺的混合体系内,重组酶对生物胺总量的降解量可达403.23μg/mL,其中对酪胺的降解量最多,超过70μg/mL(34.99%)。在单一生物胺体系内,重组酶对酪的底物亲和性较高,酶活可达18.33 U/mL。紫外-可见扫描光谱显示酶蛋白在600 nm处有多铜氧化酶家族特征吸收峰,傅里叶红外光谱解析酰胺Ⅰ带中α螺旋、β折叠、β转角和无规则卷曲的相对含量分别为21.52%、20.72%、33.80%和23.97%。同源建模预测该酶具有3个铜结合域,且含有组氨酸、半胱氨酸、甲硫氨酸和谷氨酸等铜配体结合的氨基酸残基位点,结果表明重组酶属于多铜氧化酶家族。【结论】植物乳杆菌源多铜氧化酶具有较好的酸碱稳定性和热稳定性,能够降解酪胺等多种生物胺,有望应用于发酵食品及饮料中生物胺的控制。
- 秦善石洁潘徐盈曾宪明曾宪明
- 关键词：异源表达
- 风味蛋白酶对贵州腊肉蛋白质水解度、抗氧化能力和感官品质的影响被引量：9
- 2019年
- 本文旨在研究风味蛋白酶对贵州腊肉食用品质的影响,为传统腊肉现代化工艺改造提供应用参考。在制作腊肉时分别添加2×10~5、4×10~5、6×10~5 U/kg的风味蛋白酶,探究腊肉蛋白质水解度、蛋白水解多肽液抗氧化活性的变化,评价了酶解对腊肉食用品质的影响。结果表明:风味蛋白酶的添加能够促进腊肉蛋白质水解,随风味蛋白酶添加比例的增加,腊肉中非蛋白氮含量与蛋白质水解度均显著(p<0.05)上升;当风味蛋白酶添加量达到6×10~5 U/kg时,腊肉非蛋白氮和蛋白质水解度分别上升到最高7.18 g/100 g和23.70%。风味蛋白酶添加量为2×10~5 U/kg,腊肉风味和滋味特征与传统工艺腊肉没有显著差异(p>0.05),当风味蛋白酶添加量为4×10~5 U/kg时,腊肉的风味和滋味特征与传统贵州腊肉有显著差异(p<0.05),风味蛋白酶添加量为6×10~5 U/kg时腊肉蛋白因水解过度硬度过低严重影响食用品质。风味蛋白酶在贵州腊肉高温快速成熟工艺中的适宜用量为2×10~5 U/kg生肉,腊肉蛋白质水解度、蛋白质和脂肪氧化稳定性均显著(p<0.05)高于传统工艺生产的腊肉,感官品质与传统腊肉没有显著差异(p>0.05)。添加风味蛋白酶能够有效提升快速成熟腊肉的氧化稳定性,在传统腊肉现代化工艺改造中具有重要的应用价值。
- 孔晓雪白云曾宪明韩衍青
- 关键词：风味蛋白酶蛋白水解抗氧化
- 一种可得然多糖乳液凝胶和低脂乳化肠的制备方法
- 本发明公开了一种可得然多糖乳液凝胶和低脂乳化肠的制备方法，属于低脂调理肉制品技术领域，包括利用pH‑shifting调节联合热处理蛋清蛋白(EPI)粉末得到连续相；制备负载姜黄素的大豆油作为分散相；将连续相和分散相混合制...
- 王鹏徐幸莲王宝丽王越溪曾宪明
- 一种基于复合酶和糖化协同处理的用于猪蹄去腥增香的方法
- 本发明提供一种基于复合酶和糖化协同处理的用于猪蹄去腥增香的方法，包括以下步骤：将木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶溶于腌制液，与猪蹄混合在真空滚揉机中进行滚揉，作为酶法处理第一个阶段。将猪蹄和腌制液加入蒸煮袋中保温，作为酶法处理第二...
- 赵迪桑书琪李春保曾宪明吕博文周光宏
- 基于BP神经网络的鸡蛋货架期和贮藏时间预测模型研究被引量：2
- 2023年
- 为探究贮藏于不同温度下的不同品种鸡蛋货架期,以‘京粉6号’和‘海兰灰’鸡蛋为研究对象,测定冷藏(4℃)和常温(25℃)条件下的哈夫单位、气室高度、蛋黄指数、蛋清pH值和质量损失率。以哈夫单位低于60所对应贮藏时间作为货架期的终点,发现两种鸡蛋在常温和冷藏条件下的货架期均分别为12 d和83 d。将表征鸡蛋新鲜度最重要的指标哈夫单位作为模型的固定参数,其余输入参数的选择基于Pearson相关性分析结果,依据与哈夫单位的相关性,从高到低依次作为输入参数构建基于BP神经网络(back propagation artificial neural network,BP-ANN)的鸡蛋货架期和贮藏时间预测模型。根据模型在预测集上的表现确定具体的输入参数,将优化隐含层神经元数的BP-ANN与其他机器学习模型(偏最小二乘回归(partial least squares regression,PLSR)和支持向量回归(support vector regression,SVR)模型)对比。结果表明,相较于PLSR和SVR,经过优化隐含层神经元数的BP-ANN模型对鸡蛋剩余货架期和贮藏时间的预测精度更高。本研究可为制定鸡蛋在不同贮藏温度下的货架期提供参考,为剩余货架期和贮藏时间的快速、准确、同步预测提供技术支持。
- 陆逸峰何子豪曾宪明徐幸莲韩敏义
- 关键词：鸡蛋货架期贮藏时间BP神经网络
- 一种互穿网络式低脂乳化肠及其生产系统
- 本实用新型公开了一种互穿网络式低脂乳化肠及其生产系统，生产系统包括第一真空灌肠机、第二真空灌肠机和共挤出装置；所述共挤出装置包括伺服电机、传动机构、共挤出机构和恒温机构，所述伺服电机通过传动机构驱动所述共挤出机构旋转，所...
- 王鹏徐幸莲王越溪曾宪明
- 文献传递
- 一种发酵诱导凝胶化的无增稠剂乳化肠加工方法
- 本发明提供一种发酵诱导凝胶化的无增稠剂乳化肠加工方法，属于食品加工技术领域。该发明利用含有清酒乳杆菌、乳酸片球菌、小牛葡萄球菌和肉葡萄球菌的商业化发酵剂，通过控温控湿发酵法诱导肉糜凝胶化，采用巴氏杀菌进行凝胶定型，开发出...
- 张秋勤曾宪明芮昕李伟高璐璐
