张海珍
- 作品数：8 被引量：58H指数：6
- 供职机构：浙江工商大学食品与生物工程学院更多>>
- 发文基金：浙江省科技计划项目浙江省自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 响应面法优化淋浇发酵工艺改进酿造酱油色泽的研究被引量：6
- 2010年
- 利用响应面分析法(RSM)优化低盐固态酱油淋浇发酵工艺。在发酵温度、盐水浓度、淋浇周期单因素试验的基础上,根据中心组合(Box-Benhnken)试验设计原理,采用三因素三水平的响应面分析法。通过SAS软件分析得到回归模型并进行方差分析,得到最优工艺参数是:发酵温度43.4℃,盐水质量分数17.65%,淋浇周期2.0d/次。在此工艺下,实际测得的酱油红色指数为5.17(平均值),与理论预测值的相对误差仅0.58%,说明回归方程与实际情况拟合较好。新工艺比优化前淋浇发酵工艺酱油的红色指数(4.52)提高14%,淋浇组原料蛋白质利用率比对照组提高13.7%。
- 蒋予箭陈敏张海珍励建荣
- 关键词：酱油低盐固态发酵淋浇响应面法
- 温度对高盐稀态酱油风味物质的影响被引量：7
- 2015年
- 采用豆粕和麸皮（配比6∶4）为原料,沪酿3.042米曲霉单菌种制曲,成曲以1∶2比例添加18°Be′盐水,进行发酵实验。为了研究温度对酱油发酵过程中各项指标的影响,对实验过程中发酵液的理化指标进行跟踪测定,结合成品酱油的感官分析和挥发性风味成分分析,得出发酵温度对酱油生产过程的影响。实验表明：在15-41℃的发酵温度范围内,酱油的氨态氮、红色指数、总氮含量与发酵温度呈正相关;15℃低温发酵1个月后,升温至30℃发酵2个月的工艺所酿酱油还原糖含量较高、风味化合物含量较高、香气与滋味得分值高。
- 施思蒋予箭张海珍
- 关键词：酱油发酵风味
- 酿造酱油挥发性风味成分测定方法的建立与组成比较被引量：16
- 2011年
- 为建立一种测定酿造酱油中挥发性风味成分的顶空固相微萃取-气相色谱-质谱方法(HS-SPME-GC-MS),以3-辛醇作为内标,应用HS-SPME-GC-MS技术,对酱油中的香气成分进行快速、准确的定量分析。优化的SPME条件是:75μmCAR/PDMS萃取头、萃取温度50℃、萃取时间40min、NaCl质量浓度220g/L,回收率在81.3%～105.9%之间。使用该方法,从低盐固态酱油中鉴定出挥发性风味成分36种,总含量均值为3022.9μg/L;从高盐稀态酱油中鉴定出挥发性风味成分64种,总含量均值为3749.1μg/L。两种酱油在酸类、醛类、酯类、呋喃酮类物质的含量上有显著的差异。
- 陈敏蒋予箭张海珍徐高丹
- 关键词：挥发性风味成分酿造酱油气相色谱-质谱法顶空固相微萃取
- 低盐固态酱油淋浇发酵工艺优化被引量：3
- 2010年
- 以豆粕、麸皮为原料,对低盐固态酱油淋浇发酵工艺参数进行优化。以一淋原油中氨基酸态氮含量为评价指标,开展了发酵温度、盐水浓度和淋浇周期单因素试验。在此基础上,采用Box-Benhnken响应面分析法,设计了3因素3水平试验,通过SAS软件分析得到回归模型并进行了方差分析,优化的工艺参数为:发酵温度43.1℃,盐水浓度为14.8°Bè,淋浇周期为2.5 d/次。在此工艺下一淋原油中氨态氮含量达到11.4 g/L,与回归模型的预测值相对误差仅0.88%,回归方程与实际情况拟合较好。
- 陈敏蒋予箭沈忱张海珍
- 关键词：酱油低盐固态发酵淋浇氨态氮响应面法
- 淋浇工艺对低盐固态酿造酱油风味的影响被引量：8
- 2009年
- 为了提高低盐固态酱油的风味,实验中以沪酿3.042米曲霉通风制曲,采用淋浇工艺发酵。对成品酱油理化指标、感官指标和挥发性风味成分的测定分析,结果表明:采用淋浇工艺酿制的酱油氨态氮含量平均提高7.24%,氨基酸转化率平均提高1.38%;挥发性风味成分醇类、酯类、酚类等比对照组多20种,酱油中主要风味物质4-乙基愈创木酚(4-EG),4-乙基苯酚(4-EP),4-羟基-2-乙基-5甲基-3-呋喃酮(HEMF)都有一定含量。
- 张海珍蒋予箭陈敏洪文艳张鉴平
- 关键词：酱油淋浇风味
- 米曲霉沪酿3.042产蛋白酶活力与孢子数之间的关系初探被引量：13
- 2010年
- 实验对米曲霉沪酿3.042在固态培养条件下蛋白酶活力变化曲线及孢子数变化曲线进行了研究。实验以豆粕∶小麦∶麸皮为55∶25∶20作为米曲霉培养基,以0.3%的接种量将沪酿3.042接种于1∶0.7,1∶0.9,1∶1.1三种不同料水比的培养基中,在29,31,33,35,37℃等温度下进行培养,在培养时间为12,18,24,36,42 h这5个时间点进行取样分析,测定曲的蛋白酶活力和孢子数。结果表明:在固态培养过程中米曲霉的孢子数(形态变化)曲线与蛋白酶活力(代谢作用)曲线存在一定的相似性,变化曲线都包含了与菌体对数生长期相对应的快速增长期;在42 h培养时间内,当培养温度较低(29～33℃)时,孢子数的对数值与蛋白酶活力有较好的相关性,当培养温度较高(35～37℃)时,孢子数的对数值与蛋白酶活力不表现相关性。
- 苏善勇蒋予箭沈雅钟文张怡洁刘笑笑张海珍
- 关键词：蛋白酶活力米曲霉
- 温度对高盐稀态酱油发酵过程的影响
- 采用豆粕和麸皮(配比6:4)为原料,沪酿3.042米曲霉单菌种制曲,成曲以1:2比例添加18°Be′盐水,进行酱油发酵实验。通过酿造过程中酱醅理化指标跟踪检测以及成品酱油感官评价、挥发性风味成分分析,考察发酵温度对高盐稀...
- 蒋予箭张海珍陈敏
- 关键词：酱油发酵风味
- 文献传递
- 酿造酱油发酵过程风味变化规律及工艺优化的研究
- 目前酱油酿造工艺分为低盐固态与高盐稀态工艺,前者在我国应用较多,发酵温度高,生产周期短,但产品风味不足;日本的高盐稀态工艺较为成熟,我国对其研究甚少;两种工艺酿造酱油的风味迥异,长期以来,国内外学者致力于酱油风味物质的鉴...
- 张海珍
- 关键词：酱油酿造发酵工艺挥发性风味物质
- 文献传递
