肉及肉制品是人类重要的食物来源,为人体提供必要的营养素。但是以经济为目的的肉制品掺假,是食品安全中屡禁不止的全球性问题。快速、准确、有效的检测技术是有效监督肉类掺假的关键。本文综述了核酸检测技术中热循环扩增技术(如普通PCR、实时PCR、多重PCR)和等温扩增技术如环介导等温扩增(loop-mediated isothermal amplification,LAMP)技术、重组酶聚合酶扩增(recombinase polymerase amplification,RPA)技术、滚环扩增(rolling circle amplification,RCA)技术、交叉引物等温扩增(cross prime amplification,CPA)技术等的原理及在肉类种源鉴别中的应用。提出梯型熔解温度等温扩增(ladder-shape melting temperature isothermal amplification,LMTIA)技术,以期推进核酸检测技术的研究及在肉制品领域的应用。在肉类种源的检测中,实时荧光定量PCR技术、跨越式滚环等温扩增(saltatory rolling circle amplification,SRCA)技术等均能检出0.01%的掺伪,可用于定量检测,表明这些核酸技术在肉类种源检测中有很好的应用前景。
