杨晶
- 作品数：5 被引量：48H指数：5
- 供职机构：长沙理工大学更多>>
- 发文基金：国家科技支撑计划国家自然科学基金湖南省“十二五”重点建设学科更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 冷藏期间草鱼肌肉脂质降解的影响因素分析被引量：17
- 2013年
- 分别以酸价（AV）、过氧化值（POV）、硫代巴比妥酸值（TBARs）作为脂肪的水解、初期氧化和终期氧化指标，结合脂肪酶和脂肪氧化酶活性的动态变化，研究冷藏（2～4℃）条件下草鱼肌肉脂肪的水解、氧化变化规律，探讨光照、脂肪酶及脂肪氧化酶对冷藏草鱼肌肉脂质的影响。结果表明：冷藏过程中，草鱼肌肉脂肪不断发生水解和氧化。避光组和光照组草鱼肌肉脂肪分别从第6天和第4天开始大量水解，肌肉内游离脂肪酸大量积累；脂肪水解的同时，脂肪酸开始氧化，避光组和光照组鱼肉中氢过氧化物大量积累，分别于冷藏的第6天和第8天达最大值；随着氧化进程的发展，体系TBARs值不断升高。光照显著增加了冷藏草鱼肌肉脂肪POV及TBARs值（P〈0．05），脂肪酶、脂肪氧化酶明显加速了脂质的水解和氧化降解。冷藏条件下草鱼肌肉脂肪的水解和氧化加快，脂肪劣变程度加深。因此，对新鲜草鱼肌肉进行避光和酶钝化处理有利于减少冷藏期间草鱼肌肉脂质的降解，保证肌肉较高的营养价值及3H7-品质，延长其货架期。
- 王建辉刘冬敏刘永乐王发祥俞健李向红杨晶
- 关键词：草鱼脂质水解脂肪酶脂肪氧化酶
- 基于PCR-DGGE技术对冷藏过程中草鱼肌肉的细菌群落结构分析被引量：6
- 2014年
- 应用聚合酶链式反应（PCR）-变性梯度凝胶电泳（DGGE）技术对冷藏过程中草鱼肌肉细菌群落组成进行研究。研究对象为冷藏0~12 d的草鱼鱼块,每隔2 d取样,提取样本DNA。同时进行16s rDNA的V3可变区PCR扩增,产物纯化后进行DGGE分析。结果表明：除冷藏8 d的样品细菌种类和数量有所下降,冷藏过程其他阶段细菌种类和数量均随冷藏时间的延长呈上升趋势;不同冷藏时期样品的细菌群落表现出了一定的相似性;新鲜及冷藏初期（0~4 d）草鱼肉样品的优势菌主要是Schistostemon retusum和鲁氏不动杆菌（Acinetobacter lwoffii）,随着冷藏时间的延长,假单胞菌（Pseudomonas sp.）及热杀索丝菌（Brochothrix thermosphacta）逐渐变成优势菌,尤其是假单胞菌成为冷藏过程中最主要的腐败菌。
- 王建辉杨晶刘永乐俞健王发祥李向红
- 关键词：PCR-DGGE冷藏
- 自然光照对冷藏条件下草鱼肌肉脂肪酸组成及含量的影响被引量：5
- 2013年
- 采用气相色谱-质谱联用(GC-MS)法探讨冷藏条件下(2～4℃)自然光照对草鱼肌肉各种脂肪酸相对含量变化的影响。结果表明:冷藏期间草鱼肌肉油酸、棕榈油酸等单不饱和脂肪酸(MUFA)以及亚油酸、α-亚麻酸等多不饱和脂肪酸(PUFA)不断降解,其相对含量随冷藏时间的延长显著降低(P<0.05),导致棕榈酸、硬脂酸等饱和脂肪酸(SFA)的相对含量显著增加(P<0.05)。光照对冷藏草鱼肌肉中棕榈酸、硬脂酸及SFA总量,亚油酸、α-亚麻酸及PUFA总量包括ω-3 PUFA的降解均具有显著影响(P<0.05),导致光照组棕榈酸、硬脂酸及SFA的相对含量显著高于避光组,而光照对棕榈油酸、油酸、MUFA总量及ω-6 PUFA影响不显著。PUFA较MUFA先发生氧化降解,且冷藏10d后其降解程度比MUFA高出6.30%。ω-6 PUFA降解迅速,其降解程度高于ω-3 PUFA。由此说明,脂肪酸的不饱和度越高,降解速度越快,降解程度越深。不饱和脂肪酸(UFA)的降解造成草鱼肌肉营养价值的降低,对新鲜草鱼肌肉进行避光包装后冷藏有利于减少其脂质的降解,保证肌肉较高的营养价值及加工品质,延长其货架期。
- 王建辉刘冬敏刘永乐王发祥俞健李向红杨晶
- 关键词：草鱼脂肪酸光照气相色谱-质谱联用
- 草鱼肌肉风味变化与品质间的关联被引量：6
- 2015年
- 为了明晰淡水鱼品质与其气味变化间的关联,利用电子鼻技术研究不同贮藏时间草鱼肌肉挥发性成分的变化,分别对各传感器的响应值进行主成分分析、线性判别分析和传感器区分贡献率分析,并结合同期硫代巴比妥酸值的变化开展气味与腐败间的关联研究。结果发现,电子鼻的10个传感器均能区分不同贮藏时期的草鱼肌肉。随贮藏时间的延长,氮氧化合物、胺类和脂肪族芳香物质代表的传感器响应剧烈,其中,后两者在常温贮藏12 h后传感器响应变化更为明显,可作为电子鼻检测草鱼肌肉新鲜度的重要依据。硫代巴比妥酸值随贮藏时间延长呈上升趋势。电子鼻及硫代巴比妥酸值检测结果均显示冷藏12 d和常温12 h是草鱼肌肉新鲜度变化的2个重要时间点。经相关性分析表明,脂肪族-甲烷传感器可作为判定本实验所述2种不同贮藏条件下草鱼肌肉新鲜度变化的检测手段,为草鱼新鲜度检测及控制提供重要依据。
- 杨晶王建辉刘永乐陈奇俞健王发祥李向红
- 关键词：电子鼻硫代巴比妥酸值新鲜度
- 不同贮藏条件下草鱼肌肉挥发性成分的变化分析被引量：18
- 2014年
- 为了探讨不同贮藏时期草鱼肌肉挥发性成分的变化情况,采用固相微萃取-气相-质谱联用法（SPME-GC-MS）检测冷藏（0~4℃）及常温（25℃）条件下不同贮藏时间点草鱼肌肉的风味成分组成。本研究共检出9大类物质,主要是醛酮类、醇类、酸类、胺类、烃类及少量其他类化合物,并分析了主要挥发性成分的含量、气味及其可能的来源。研究结果表明,新鲜至冷藏9 d和常温6 h的草鱼肌肉挥发性成分以羰基化合物和醇类为主导风味,且醇类物质含量较多,此时青草味、土腥味明显;冷藏9 d及常温6 h后,酸类、胺类等低阈值物质明显增加,加之醛类物质的作用,此时表现为酸腐味和氨臭味明显;常温贮藏条件下,草鱼肌肉产生特征腐败气味速度更快,即与冷藏相比,腐败更为迅速。
- 王建辉杨晶刘永乐陈奇俞健王发祥李向红
- 关键词：SPME-GC-MS挥发性成分常温
