雷玲
- 作品数：14 被引量：102H指数：6
- 供职机构：国家粮食局科学研究院更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金国家重大基础研究前期研究专项更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学环境科学与工程更多>>
- 稻谷储存过程中品质变化研究
- 对3个籼稻和3个粳稻在两种不同温度条件下储存的品质变化研究，探索稻谷储存品质产生的内在原因。结果表明：不同类型的稻谷在储存过程中的品质变化不同，与籼稻相比，粳稻的变化较快，对高温更加敏感；高温储藏比低温储藏导致稻谷品质劣...
- 孙辉雷玲姜薇莉白石桥
- 关键词：稻谷储存过程糊化特性品质劣变
- 稻谷储存过程中品质变化研究被引量：34
- 2009年
- 通过对3个籼稻和3个粳稻在两种不同温度条件下储存的品质变化研究,探索稻谷储存品质产生的内在原因。结果表明:不同类型的稻谷在储存过程中的品质变化不同,与籼稻相比,粳稻部分指标对高温更加敏感;高温储藏比低温储藏导致稻谷品质劣变的速率大;稻谷糊化特性发生明显的变化,主要表现为峰值黏度,最低黏度,最终黏度和回生值都增大,而衰减值下降;利用物性仪对大米蒸煮后的质构特性测定表明,蒸煮米饭黏度减小、硬度增大、黏/硬减小;蒸煮品尝值与最低黏度、最终黏度极显著负相关,初步认为其可以作为初始判定稻谷陈化指标,但是对稻谷劣变程度的量化还需要进一步深入研究;利用SEM研究稻谷籽粒断面结构,显示:新鲜稻谷的胚乳细胞呈现非裸露状态,比较平滑,复粒淀粉被较厚的造体膜掩盖着,高温储藏下,稻谷横断面越来越粗糙,配入细胞内的淀粉粒裸露清晰可见,复粒淀粉的淀粉粒表面膜翘起并爆开。
- 雷玲孙辉姜薇莉白石桥
- 关键词：籼稻粳稻糊化特性SEM
- 大米及米粉糊化特性测定.快速粘度仪法
- 本标准规定了米粉糊化特性的快速粘度分析仪测定的术语和定义、原理、仪器和试剂、扦样、试样制备、操作步骤和结果表示等。本标准适用于大米及米粉的糊化特性测定。
- 雷玲孙辉姜薇莉
- 关键词：食品谷类作物食品管理质量管理
- 文献传递
- 应用快速烘焙法测试面包烘焙品质被引量：1
- 2009年
- 介绍了一种用于实验室测试面包烘焙品质的快速烘焙法。其发酵和醒发分别只需要20 min和40 min,经实验验证表明其适用于我国小麦粉的面包烘焙品质测试。该方法可以大大缩短实验时间,提高工作效率,用该方法烘焙的面包整体效果较好。
- 孙辉姜薇莉雷玲白石桥
- 关键词：面包
- 糯小麦粉配粉理化特性及其对馒头品质的影响被引量：25
- 2009年
- 糯小麦粉由于直链淀粉含量很低而被赋予其独特的理化性质。采用糯小麦品种（中糯一号）制粉并与非糯小麦粉（农大393）配粉,对糯小麦粉及配粉的理化特性及对馒头品质和延缓老化等影响进行了研究。结果表明,与常规小麦粉相比,糯小麦粉直链淀粉含量仅为1.45%,与非糯小麦粉配粉能显著地改变面团的流变学特性和糊化黏度特性：面团的吸水率提高;面筋强度降低;RVA黏度试验中,各项黏度参数除糊化温度外均显著地降低。添加15%的糯小麦粉能显著地改善馒头的表皮结构、内部结构、表皮色泽和综合评分,15%~20%的糯小麦粉添加比例能有效地延缓馒头的老化。此外,直链淀粉含量,直/支淀粉含量比值,面粉的RVA黏度特性各项参数（糊化温度和峰值时间除外）,面团的各项粉质仪参数（弱化度除外）,吹泡参数中吹泡韧性P和拉伸比值P/L和面筋指数均是影响馒头老化速率的重要的影响因子。
- 孙链孙辉雷玲姜薇莉
- 关键词：糯小麦配粉直链淀粉RVA馒头
- 糯小麦粉配粉对小麦加工品质的影响(Ⅱ)对面条品质影响的研究被引量：11
- 2010年
- 利用1种糯小麦粉与2种非糯小麦粉配粉,研究其对配粉面条品质的影响。结果表明:糯小麦粉对面条感官评价中的色泽、食味影响较小,而对面条表观状态、韧性、黏性和光滑性影响较大。糯小麦粉的添加使得面条韧性降低,一定比例的添加有利于黏性和光滑性的改善,25%的糯小麦粉与非糯小麦粉配粉使得面条总评分最高。面条TPA测试中,糯小麦粉的添加使得面条硬度值、胶着性和咀嚼性随着配比的增加而降低,黏附性、黏聚性和回复性随着配比的增加而上升;糯小麦粉的添加还使得面条的剪切应力降低,一定比例的糯小麦配粉有利于面条延伸性的改善。
- 孙链孙辉姜薇莉雷玲
- 关键词：糯小麦配粉面条
- 脱脂对小麦粉理化特性的影响被引量：9
- 2010年
- 脂类在小麦粉中含量极低,但对其加工品质有很大影响。选取6个不同品种的小麦,用氯仿脱脂,研究脂类对小麦加工品质的影响。结果表明:脱脂小麦粉比基础小麦粉的粗蛋白含量有不同程度增加,脱脂小麦粉的白度有明显提高,降落数值明显减小。RVA黏度特性参数和DSC测试结果表明,脂类对小麦粉糊化特性有显著的影响。脱脂小麦粉在较低的温度下就开始糊化,需要较长时间才能达到峰值黏度,且糊化需要更多的热能,脱脂对强筋小麦粉面团的流变学特性有显著的影响:吸水率极显著增加,面团形成时间显著增加,面团稳定时间极显著减少,粉质质量指数极显著减小。而脱脂对弱筋小麦粉影响相对较小。
- 赵九永陆启玉姜薇莉雷玲李光涛孙辉
- 关键词：小麦脂类脱脂理化特性
- 稻谷在储藏中糊化特性变化的研究被引量：16
- 2007年
- 对不同储藏温度的2个不同稻谷样品的糊化特性的特征值进行了测定,结果表明:20℃储藏条件下,稻谷的糊化特性变化缓慢。35℃储藏下,最低粘度,最终粘度和回生值都随时间延长而增大。籼稻:峰值粘度变化缓慢,衰减值随时间的延长减小;粳稻:峰值粘度随时间的延长显著增大,衰减值随储藏时间的延长降低。储藏温度和时间的变化对稻谷糊化温度没有影响。
- 雷玲孙辉姜薇莉田晓红杨中建
- 关键词：稻谷储藏糊化特性RVA
- 糯小麦粉配粉对小麦加工品质的影响(Ⅲ)对微观结构的影响被引量：6
- 2010年
- 利用扫描电镜技术(SEM)研究糯小麦与非糯小麦籽粒微观结构的差异以及糯小麦粉配粉对面食品微观结构的影响,以探讨糯小麦粉对面食品品质影响的原因。结果表明:糯小麦籽粒中淀粉与蛋白结合状态受品种硬度的影响,仅从SEM照片上无法分辨出淀粉颗粒大小分布的差异;非糯小麦糊化后的凝胶内部结构坚实,糯小麦则结构疏松多孔、呈现均匀的网状结构且孔壁薄而透亮;随着糯小麦粉配比的增加,凝胶逐渐变得疏散、蓬松、多孔,且所形成的空隙壁也呈现逐渐变薄、均匀透亮的蜂窝状。糯小麦面团蛋白质基质不连续,薄而透亮呈鳞片状,且与淀粉结合松散,非糯小麦面团网络坚实、结构连续,且与淀粉颗粒紧密结合;糯小麦粉的添加使得配粉面团面筋逐渐弱化、不连续,结构逐渐疏散。
- 孙链孙辉姜薇莉雷玲李光涛
- 关键词：糯小麦籽粒面团显微结构
- 小麦储存中生理活性与加工品质的变化被引量：5
- 2011年
- 研究以15个小麦品种为材料,研究小麦在不同储藏温度下的籽粒特性和食用品质的变化。结果表明：储存过程中小麦的品质特性的变化受到温度和样品自身因素的影响。40℃条件下品质变化较快,尤其是种子生命活力,在储存3~6个月时已基本丧失了生命活力。储存过程中不同品种的小麦生命活力和食品加工品质的变化有很大的差异,说明小麦品种的耐储性可能存在可遗传的变异。籽粒硬度与损伤淀粉含量关系密切,但是小麦储存过程中硬度的变化尚无法得到确切的结论。
- 孙辉姜薇莉雷玲赵九永白石桥
- 关键词：小麦生理活性
