逯蕾
- 作品数：16 被引量：84H指数：5
- 供职机构：河南工业大学粮油食品学院更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金公益性行业(农业)科研专项河南省农业科技成果转化项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学更多>>
- 全麦面包的储存稳定性研究
- 以加麦为材料，采用麸皮回添的方法制备3种不同麸皮比例(10％、20％和30％)的全麦粉，测定3种全麦粉及加麦面粉的基本理化指标和流变学指标，在相同条件下储存3种全麦粉及加麦面粉制成的面包成品，测定不同时间段面包的品质指标...
- 张成龙张杰郑学玲逯蕾
- 关键词：麸皮全麦粉全麦面包
- 不同种类淀粉理化性质的比较被引量：24
- 2015年
- 对不同种类淀粉的理化性质进行了比较研究,结果表明:淀粉的种类不同,其偏光现象和粒径大小也存在差异;溶解度和膨润力的大小顺序均满足:土豆淀粉>红薯淀粉>绿豆淀粉>玉米淀粉>小麦淀粉;土豆淀粉透明度最好;土豆淀粉和红薯淀粉冻融稳定性较差,玉米淀粉冻融稳定性最好;绿豆淀粉凝沉性最好,土豆淀粉凝沉性最差。
- 侯蕾韩小贤郑学玲刘翀逯蕾
- 关键词：淀粉理化性质溶解度冻融稳定性糊化特性凝胶特性
- 小麦粉水溶物对面团和面制品的影响被引量：2
- 2015年
- 将小麦粉与蒸馏水按1:10的比例混合,震荡,静置,离心,取出上清液,即为小麦粉水溶物。将水溶物与水按照7%、13%、20%、27%的比例混合后加入小麦粉制作面团,并制成馒头和面包,通过测定面团的各项流变学特性指标,以及制品的比容、色度、质构及感官评价等指标来研究小麦粉水溶物对面团和面制品品质的影响。结果表明,添加水溶物后的小麦粉不利于馒头的品质,但是在小麦粉中添加水溶物后,随着水溶物比例的增大,高筋粉面团的吸水率均逐渐增大;但是水溶物添加13%时面团指标与未添加水溶物时数值相近,粉质质量较好,馒头体积和比容较大,口感柔软不粘牙;对于高筋粉而言,添加水溶物对面包的品质具有良好影响,添加13%水溶物制作的面包体积较大,外观较好,面包芯致密有弹性,具有一定的香味,各项指标最好。
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- 关键词：面团品质馒头面包
- 面粉水溶物黏度与流变学特性的关系研究
- 2016年
- 对18种小麦粉的水溶物黏度特性及面粉的流变学特性进行了测定,分析不同品种小麦粉间水溶物黏度差异及流变学特性差别,揭示水溶物黏度与流变学特性的关系。研究结果表明,不同品种间水溶物黏度差异性显著,面团趋于弹性特质,面糊趋于黏性特质,当扫描频率在0.1~0.5 Hz时,面粉水溶物黏度与面团黏弹性呈显著正相关,与面糊黏弹性无显著相关性。
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- 关键词：流变学特性
- 土豆淀粉和绿豆淀粉理化性质的比较研究被引量：8
- 2013年
- 土豆淀粉和绿豆淀粉在工业生产中应用较为广泛,本文对这两种淀粉进行了基本理化性质的比较,包括:偏光十字、淀粉粒度分布、透明度、冻融稳定性、凝沉性、溶解度和膨润力、淀粉糊化特性。结果表明:土豆淀粉和绿豆淀粉的偏光十字都很明显;土豆淀粉的平均粒径大于绿豆淀粉;土豆淀粉不容易回生,其透明度高于绿豆淀粉,凝胶能力较弱;土豆淀粉冻融稳定性较弱,其不适合运用于冷冻食品;土豆淀粉比绿豆淀粉易溶于水;绿豆淀粉的热稳定性优于土豆淀粉。
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- 关键词：土豆淀粉绿豆淀粉理化性质
- 全麦面包的储存稳定性研究被引量：3
- 2012年
- 以加麦为材料,采用麸皮回添的方法制备3种不同麸皮比例(10%,20%,30%)的全麦粉,测定3种全麦粉及加麦面粉的基本理化指标和流变学指标。在相同条件下,储存3种全麦粉及加麦面粉制成的面包成品,测定不同时间段面包的品质指标,为全麦面包的长期储存提供数据支持,并找到适合做面包的最佳麸皮回添比例。结果表明,回添10%麸皮的全麦粉的各项性质指标较好,做出的面包质量最好;在面包储存过程中,麸皮回添量越大,面包体积、色泽及质构等指标越差,面包越易变质。室温下,全麦面包可储存6 d;冷冻条件下,全麦面包可储存14 d。
- 张成龙张杰郑学玲韩小贤逯蕾
- 关键词：麸皮全麦粉全麦面包
- 球磨对绿豆淀粉颗粒形态和理化性质的影响被引量：9
- 2015年
- 采用行星式球磨机对绿豆淀粉进行改性研究,以球磨时间为控制变量,对比球磨0、1、2、4、6h时绿豆淀粉颗粒形态和淀粉糊理化性质的变化。结果表明,球磨处理后绿豆淀粉颗粒表面出现凹痕,表皮变皱逐渐破裂,随时间的增加颗粒变得扁平并有抱团现象,偏光十字逐渐模糊直至消失;随球磨时间的延长,损伤淀粉和直链淀粉含量增加,淀粉糊溶解度、透明度和析水率均显著增大,淀粉糊峰值黏度、谷值黏度、最终黏度、回生值和衰减值均呈下降趋势。
- 逯蕾韩小贤郑学玲刘翀侯蕾李淑鑫
- 关键词：绿豆淀粉理化性质
- 球磨损伤处理对土豆淀粉糊性质的影响被引量：1
- 2014年
- 利用球磨对土豆淀粉进行损伤处理,研究球磨损伤对土豆淀粉糊性质的影响.研究发现:随着球磨时间的增加,土豆淀粉的损伤淀粉含量升高,且不同损伤时间的差异性显著,溶解度和膨润力呈现上升趋势;糊化特性的测定显示土豆淀粉的峰值黏度、谷值黏度、最终黏度、回生值和糊化温度都随着球磨处理时间的延长而降低;球磨对土豆淀粉的凝胶特性也有一定的影响;随着淀粉损伤程度的增加,土豆淀粉的To、Tp、Tc和ΔH均有下降趋势.
- 侯蕾韩小贤郑学玲刘翀逯蕾
- 关键词：球磨损伤淀粉土豆淀粉糊性质
- 不同淀粉理化性质的比较研究被引量：12
- 2014年
- 对小麦淀粉、玉米淀粉、土豆淀粉、红薯淀粉和绿豆淀粉的理化性质进行了比较研究,包括白度、颗粒大小、凝沉性、透明度、冻融稳定性和糊化特性.结果表明:土豆淀粉的透明度最好,高于其他4种淀粉,冻融稳定性最差;小麦淀粉的透明度最低,淀粉糊黏度热稳定性最好;绿豆淀粉最容易老化,土豆淀粉最不易老化;玉米淀粉的平均粒径较低;红薯淀粉的凝胶能力较好.
- 侯蕾韩小贤郑学玲刘翀逯蕾
- 关键词：淀粉理化性质
- 球磨处理对小麦淀粉理化性质的影响被引量：4
- 2014年
- 该文以小麦淀粉为原料,采用行星式球磨机对小麦淀粉进行机械损伤,通过对不同球磨处理时间下小麦淀粉的损伤淀粉含量、沉降体积、析水率、透明度以及溶解度和膨润力等指标的测定,得出:随着球磨时间的延长,小麦淀粉的溶解度、膨润力、析水率和损伤淀粉含量均显著增加,淀粉糊的峰值黏度、谷值黏度、最终黏度、衰减值和回生值均呈明显下降趋势;凝胶的硬度、脆度、黏附性、弹性和咀嚼性也随球磨时间的增加而下降。
- 逯蕾韩小贤李淑鑫郑学玲刘翀侯蕾
- 关键词：小麦淀粉糊化特性
