罗在粉
- 作品数：5 被引量：28H指数：3
- 供职机构：贵州大学生命科学学院食品系更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 发酵型牛肉干发酵体系与产品品质特性相关性研究被引量：4
- 2003年
- 通过四种自然发酵液的配比正交试验,筛选出最佳发酵液的组合,同时对发酵前后原料肉营养组分及发酵体系代谢产物进行了动态分析、测定。结果表明,发酵过程中物质消长规律与产品品质有关,经过发酵处理的牛肉具有显著的组织学结构变化特征。
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- 关键词：发酵体系产品品质营养成分代谢产物
- 发酵型牛肉干发酵体系中微生物菌群消长规律与产品安全相关性的研究被引量：2
- 2003年
- 本试验对发酵型牛肉干自然复合发酵体系中微生物区系进行了分离纯化、形态学观察、生理生化试验,并观察它们在不同发酵期间的菌群变化规律。结果表明:发酵体系中的优势菌群是酵母、芽孢杆菌和乳酸杆菌,所有细菌均不产生硫化氢等有害产物,原料肉中的大肠杆菌随着发酵时间的延长而逐渐消失,进一步提高产品的安全性。
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- 关键词：微生物菌群分离纯化
- 发酵牛肉干的研制被引量：20
- 2002年
- 本文采用生物发酵新工艺对传统风味牛肉干加工工艺进行改进,通过生物发酵过程明显改善制品的质地、色泽和风味,由于微生物代谢产物的作用而避免使用亚硝酸盐及其它化学品质改良剂,因此本产品的稳定性和安全性更高。
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- 关键词：牛肉干微生物发酵风味安全性色泽
- 发酵型牛肉干发酵期微生物区系及菌群变化与产品安全相关性的研究被引量：5
- 2003年
- 本试验对发酵型牛肉干自然复合发酵体系中微生物区系进行了分离纯化、形态学观察、生理生化试验,并观察它们在不同发酵期间的菌群变化规律。结果表明:发酵体系中的优势菌群是酵母、芽孢杆菌和乳酸杆菌,所有细菌均不产生硫化氢等有害产物,原料肉中的大肠杆菌随着发酵时间的延长而逐渐消失(发酵后48h),进一步提高了产品的安全性。
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- 关键词：微生物区系菌群变化安全性
- 果蔬发酵液在有色营养豆腐加工中的应用被引量：2
- 2003年
- 以新鲜果蔬为原料经乳酸菌发酵后制得发酵液 ,用作豆腐加工中的凝固剂。研究发酵液的最佳应用条件与产品感官品质、得率的相关性。结果表明 :发酵液的添加量为 7 0 0 % ,豆浆浓度为 7 0 0 % ,点浆时发酵液温度为 10 0℃ ,采用二部二划法[1] 制成的豆腐色泽亮红 ,质地细嫩 ,弹性好并且安全 ,营养 ,卫生。
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- 关键词：乳酸菌发酵凝固剂得率
