常志伟
- 作品数：10 被引量：103H指数：5
- 供职机构：河南农业大学食品科学技术学院更多>>
- 发文基金：河南省科技攻关计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学更多>>
- 饺子专用粉的品质性状研究被引量：9
- 2008年
- 选用郑州市几大超市销售的8种饺子粉,进行面粉品质性状测定,探讨饺子粉理化性质、面团流变学特性与饺子品质的关系,通过回归分析,确定了影响饺子品质的关键指标,以这些指标对试验用8种饺子粉进行聚类分析,得出了各项指标的参数标准.
- 李梦琴雷娜张剑常志伟
- 关键词：饺子粉品质性状
- 蛋白组分对面包专用粉品质的影响研究
- 本研究以八种面包专用粉为实验材料，测定了面粉灰分含量、沉降值、湿面筋含量、降落数值等理化指标及面团流变学特性指标;测定了粗蛋白、清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、麦谷蛋白等蛋白组分含量，分析高分子量麦谷蛋白亚基构成及含量：并进行...
- 常志伟
- 关键词：面包专用粉蛋白质组分面团流变学特性感官评价
- 文献传递
- 家用灰麦预混合饼粉的研究被引量：1
- 2008年
- 采用高营养价值的灰麦为原料,通过添加大豆粉、普通小麦粉、泡打粉等开发了家用灰麦预混合粉,通过正交试验优化了灰麦预混合粉的最佳配方:大豆粉添加量为灰麦全麦粉质量的5%,普通小麦粉(郑麦9023)为5%,泡打粉为0.9%,添水量为75%。
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- 关键词：全麦粉正交试验
- 面条品质评价指标及评价方法的研究被引量：37
- 2007年
- 为了全面科学地评价小麦品种的面条加工特性,测定了29个北方小麦品种的面粉品质和鲜湿面条的制作品质,采用相关分析和多元回归分析方法,分析了面粉品质指标与鲜面条加工品质之间的关系。结果表明,面条的蒸煮损失率、拉伸强度、拉断力、延伸率与面条综合得分间的相关系数分别为-0.429、0.944、0.796和0.398,相关性很强,可以用作面条品质的辅助评价指标,即辅助综合得分来评价面条品质;面团的形成时间、稳定时间及弱化度与面条的综合得分和蒸煮损失率均呈极显著相关,面粉中的总淀粉含量与面条的综合得分呈显著相关,并且面粉白度、蛋白质含量、湿面筋含量、沉淀值、吸水率、形成时间、稳定时间、弱化度、总淀粉含量、直链淀粉含量、支链淀粉含量、支直链淀粉比等12项指标都不同程度地进入了面条的上述5个品质评价指标的回归方程,进一步说明用这5个指标来综合评价面条品质是可取的。根据面条各品质指标的相关性推出各品质指标在面条综合评价中所占的权重,再将利用回归方程算出的5个面条品质评价指标的数据进行标准化处理以消除量纲的影响后,即可计算出某个小麦品种所生产面条的综合评价分数。本研究即通过这一方法从29个供试小麦品种中优选出了6个优质面条用小麦品种,它们分别是洛展1号、泰山23、温麦4号、太空6号、淮麦16、温麦8号。
- 李梦琴张剑冯志强雷娜常志伟
- 关键词：小麦面条品质面粉品质评价指标
- 高蛋白韧性饼干的研制被引量：4
- 2008年
- 本文研究了大豆分离蛋白质、奶粉、α-淀粉酶等对高蛋白韧性饼干品质的影响,通过正交试验确定了高蛋白韧性饼干的最佳配方为:面粉90%,生粉10%,大豆分离蛋白7%,奶粉3%,α-淀粉酶0.006%。
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- 关键词：高蛋白韧性饼干
- 麦麸粗纤维饼干的研制被引量：18
- 2009年
- 利用低筋粉、麦麸为原料,研究了麦麸粒度及其添加比例、油脂添加量等对饼干感官评分的影响,通过正交实验优化得到高纤维麦麸饼干的最优配方是:麦麸粉粒度80目,小麦粉与麦麸粉之比87∶13,以小麦粉、麦麸粉(小麦粉+麦麸粉=100%)总量为基准添加油脂27%,预糊化淀粉1.5%,其余辅料配方与基本配方相同。
- 李梦琴路中兴常志伟
- 关键词：饼干粗纤维麦麸小麦粉
- 饺子专用粉蛋白组分对饺子品质的影响被引量：3
- 2009年
- 本研究选用8种常用饺子粉为原料,测定了各样品的蛋白组分、亚基组成及模拟表达量,研究了蛋白组分等与饺子品质的相关性。结果表明:球蛋白含量与颜色、韧性及总分显著负相关,与光泽、黏性、细腻度极显著负相关,相关系数分别为-0.934**、-0.836**、-0.902**;麦谷蛋白与醇溶蛋白含量的比值与透明度、细腻度及总分显著正相关,相关系数分别为0.738*、0.716*、0.822*;亚基1对与饺子韧性和总分显著正相关,相关系数分别为0.879*、0.784*。通过回归分析确定影响饺子品质的蛋白质组分并建立了回归方程。
- 李梦琴雷娜张剑常志伟
- 关键词：饺子专用粉蛋白组分
- 主成分分析法综合评价面条品质被引量：3
- 2007年
- 对29个中国北方的推广小麦品种制作的干白面条14个品质指标进行了全面测定,采用主成分分析法提取5个主成分指标构建数学评价模型,综合评价面条的各种品质,优选出了泰山23、洛展1号、豫农949、太空6号等优质的面条专用小麦品种。
- 李梦琴张剑张建威乔明武常志伟
- 关键词：主成分分析综合评价面条小麦品种
- 蛋白组分与面包感官评分及TPA指标的相关性被引量：20
- 2010年
- 测定了8种面包专用粉蛋白质组分、亚基组成,并对其制作的面包进行了感官评定和质构测定,分析了面包专用粉蛋白质组分、亚基组成与面包感官评分与TPA指标的相关性,结果表明:清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和剩余蛋白含量增加对面包感官品质有不利影响,麦谷蛋白含量、高分子质量麦谷蛋白含量和低分子质量麦谷蛋白含量的增加有利于提高面包的感官品质;谷蛋白含量增加有利于降低面包质地的硬度和胶着性,有利于提高面包质地的弹性和回复性等;亚基2、Glu-D1位点2+12亚基组存在对面包的感官品质不利,亚基7、lu-B1位点7+8亚基组的存在对面包的感官品质较为有利。
- 李梦琴任红涛常志伟王跃
- 关键词：面包专用粉蛋白组分
- 面包专用粉配粉及改良研究被引量：4
- 2008年
- 首先按面包综合评分,确定出采用陕优225和郑麦9023配制基础粉的最佳配比是陕优225:郑麦9023=10～7:0～3。然后对基础粉进行品质改良,由正交实验得出最佳配方为:葡萄糖氧化酶的添加量为25mg/kg,α-淀粉酶的添加量为200mg/kg,乳化剂的添加量为0.1g。
- 李梦琴任红涛雷娜常志伟陈建慧张巧玲
