张新亮
- 作品数：4 被引量：29H指数：3
- 供职机构：南京农业大学食品科技学院国家肉品质量安全控制工程技术研究中心更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 如皋火腿晾晒终点研究
- 2008年
- 以著名火腿工程师经验判断为依据,系统研究了如皋火腿晾晒工艺终点的各个客观指标,包括失重、基本化学成分、颜色和质构等,并以腌后(腌制结束后)的猪腿作为对照,得出了如皋火腿晾晒工艺终点的一系列客观指标:猪腿失重19.00%±1.09%;股二头肌处肉表面L*值36.31±2.27,a*值6.90±1.39,b*值7.42±1.01;股二头肌处皮面L*值58.00±0.91,a*值7.57±1.12,b*值18.17±1.60;股二头肌肉面硬度3031±460g,脆性4064±622g.s,皮面剪切力10.25±0.33kg。
- 张新亮徐幸莲彭增起周光宏魏法山邢必亮
- 关键词：如皋火腿
- 如皋火腿加工过程中脂肪降解和氧化研究被引量：12
- 2010年
- 以如皋火腿原料、盐后、晒后、发酵中期、发酵结束和后熟6个工艺点的股二头肌为样品,进行了相关指标的测定,以揭示如皋火腿加工过程中脂肪降解和氧化的规律。结果表明,如皋火腿加工过程中游离脂肪酸含量总体上先急剧上升,后小幅回落;其中多不饱和脂肪酸回落趋势最为明显,这可能因为其对氧化更敏感。主成分分析表明,含顺,顺-1,4-戊二烯结构的多不饱和脂肪酸以及饱和脂肪酸含量变化比较明显。脂肪氧化在如皋火腿加工过程中持续进行,晒后阶段氧化指标上升幅度大于晒前阶段。
- 张新亮徐幸莲周光宏
- 关键词：如皋火腿脂肪降解脂肪氧化
- 干腌火腿风味研究进展被引量：10
- 2007年
- 风味是干腌火腿重要的品质指标,它受到原料、辅料、生产工艺等多方面的影响。本文综述了干腌火腿风味的产生及影响因素,对火腿风味的感官评定、仪器测定以及目前风味研究中存在的主要问题进行了探讨。
- 张新亮徐幸莲
- 关键词：干腌火腿风味影响因素
- 如皋火腿脂肪氧合酶及风味研究
- 192条当天屠宰并收购的杂交猪后腿，重量为7.87±1.01kg，2007年1月下旬在江苏长寿集团按传统工艺生产如皋火腿。本研究通过测定如皋火腿脂肪氧合酶的生化性质、如皋火腿加工过程中的脂肪降解和氧化状况以及加工过程中的...
- 张新亮
- 关键词：如皋火腿脂肪氧合酶脂肪氧化
- 文献传递
