王经纬
- 作品数：6 被引量：16H指数：3
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- 复合防腐剂延长乳化型香肠货架期研究被引量：5
- 2008年
- 研究山梨酸、乳酸钠、nisin、EDTA四种添加剂复配后在防腐方面取代亚硝酸盐的可能性,并确定了四种添加剂的最佳配比。采用L9(34)正交试验设计确定各因素水平的比例,对乳化型香肠进行感官指标、pH、菌落总数的测定。结果表明:就感官品质、pH和菌落总数等指标而言,复合防腐剂可以取代亚硝酸盐,四种添加剂的最优组合为山梨酸0.001%、乳酸钠3%、nisin 0.045%、EDTA 0.02%,且按此量进行复配时,防腐效果明显优于亚硝酸钠。四种添加剂中nisin和乳酸钠都对延长货架期有显著性影响(p<0.05),抑菌效果依次是nisin>乳酸钠>EDTA>山梨酸。nisin和乳酸钠之间有显著的交互效应,其他因素间交互效应不显著。
- 王经纬张坤生任云霞
- 关键词：乳化型香肠复合防腐剂亚硝酸钠正交试验
- 复合无硝腌制剂在乳化香肠中的应用效果研究被引量：2
- 2008年
- 研究一种由多种添加剂复合而成的无硝腌制剂对乳化香肠的腌制效果。与使用亚硝酸钠的传统腌制方法相比,添加此复合无硝腌制剂腌制后的乳化香肠在色度、抗氧化性、质构和感官品质方面均无显著性差异(P>0.05),而在贮藏期间其菌落总数和亚硝酸钠残留量显著(P<0.05)降低,说明其能够延长乳化香肠的货架期,提高食用安全性。结果表明,此种复合无硝腌制剂取代亚硝酸钠应用于乳化香肠的腌制过程是可行的。
- 王经纬张坤生任云霞
- 关键词：乳化香肠亚硝酸钠腌制
- 无硝腌制系统及其在乳化香肠中的应用研究
- 多年来，在国内外生产的肉制品中，亚硝酸盐或硝酸盐一直作为肉制品的腌制剂而被广泛使用。但长期食用含有亚硝酸盐的食品可引发癌症等病症。如今，随着人们对食品安全的重视程度越来越高，改变传统加硝腌制体系的呼声越来越高，无硝腌制系...
- 王经纬
- 关键词：乳化香肠亚硝酸盐正交实验肉制品
- 文献传递
- 复合型天然防腐剂在乳化型香肠中的作用研究被引量：6
- 2009年
- 为了提高乳化型香肠的抗腐败能力,研究纳他霉素、Nisin、乳酸钠3种食品添加剂复配后对乳化型香肠的各种作用,比较它们之间的强弱,并与亚硝酸钠的抑菌效果作比较。采用L9(34)正交试验设计确定各因素和水平,对乳化型香肠进行感官指标、pH、菌落总数的测定。研究结果表明:复合防腐剂在感官品质、pH等方面比亚硝酸钠要好。3种添加剂的最优组合为:纳他霉素100g/kg、乳酸钠2.4g/kg、Nisin0.5g/kg。3种添加剂中Nisin和乳酸钠对延长货架期有显著性影响(p<0.05)。抑菌效果依次是Nisin>乳酸钠>纳他霉素。
- 高晓光张坤生王经纬任云霞
- 关键词：乳化型香肠天然防腐剂正交试验亚硝酸钠
- 肉制品复合防腐剂
- 本发明公开了一种肉制品复合防腐剂，旨在提供一种用于肉制品的腌制过程及各种腌制型肉制品中，能够有效替代亚硝酸盐的抑菌性能，降低亚硝酸盐危害，并适当延长肉制品保质期的高效复合防腐剂。该防腐剂按肉类原料重量的百分比由0.001...
- 张坤生王经纬
- 文献传递
- 大豆蛋白在乳化香肠中的应用效果研究被引量：3
- 2009年
- 研究了大豆蛋白在乳化香肠中的添加效果,讨论了大豆蛋白添加量和大豆蛋白品种对乳化香肠品质的影响。通过对质构、色度、感官品质、pH等指标测定及成本分析可知,当大豆蛋白添加量较小(1%)时,乳化香肠的上述指标没有显著性(P>0.05)改变;添加量较大(5%、10%)时,显著影响香肠的品质,如显著(P<0.05)提高乳化香肠的黏弹性,机械强度有一定的下降,色度值显著(P<0.05)下降,pH升高。结果分析表明,当添加量较小时(1%),添加是可行的,当添加量较大(5%、10%)时,需要加入着色剂和酸度剂进行颜色和pH调节,有待于进一步讨论。所选不同品种的大豆蛋白之间在主要指标上没有显著性(P>0.05)差异。
- 王经纬张坤生任云霞
- 关键词：乳化香肠大豆蛋白
