王晓慧
- 作品数:4 被引量:38H指数:4
- 供职机构:中国农业大学食品科学与营养工程学院更多>>
- 发文基金:教育部“新世纪优秀人才支持计划”国家科技支撑计划北京市优秀人才培养资助更多>>
- 相关领域:轻工技术与工程更多>>
- 发酵玉米面条品质评价指标研究被引量:18
- 2012年
- 快速准确的评价方法对面条品质改良至关重要。目前对发酵玉米面条品质评价指标及方法还没有统一的标准,本研究用不同的方法 (感官评价、质构测试、蒸煮品质测试)对发酵的玉米面条的品质进行了评价,并用SPSS13.0对各参数进行了相关性分析。结果表明,仪器质构测试指标和蒸煮品质测试指标均与感官评分呈极显著相关。其中硬度、咀嚼性能可表征发酵玉米面条的品质,而蒸煮品质测试则可用于表征发酵玉米面条品质的辅助手段。
- 王晓慧李玲伊韭泽悟辰巳英三崔立勋程永强
- 关键词:评价指标感官评价
- 发酵对于淀粉理化性质及改性作用研究进展被引量:4
- 2013年
- 淀粉是谷物的主要成分。很多国家传统上都有不少发酵的谷物食品,如发酵米粉、发酵玉米食品等。近年来,不少研究人员针对发酵影响食品质构的机理、发酵对于食品成分的影响等方面进行了探讨。本文尝试对这方面的研究进行总结,分析发酵对淀粉的化学成分、分子结构、颗粒、糊化、老化、热学、凝胶特性、凝沉性、透明度等的影响,以期能够为这些传统食品的工业化等提供理论参考。
- 王晓慧李玲伊韭泽悟辰巳英三崔立勋程永强
- 关键词:发酵淀粉理化性质改性
- 不同品种小米淀粉理化性质的比较研究被引量:12
- 2013年
- 以碱法提取的10种小米淀粉为原料,通过与玉米和马铃薯淀粉对比,对其理化性质进行研究,旨在为小米及其淀粉的深加工利用提供参考。结果表明,小米淀粉的直链淀粉含量在19.77%—35.69%之间,品种之间存在显著性差异;溶解度显著低于马铃薯及玉米淀粉,其中九谷11号的溶解度最高;膨胀度在12.43%—18.77%之间,介于马铃薯淀粉和玉米淀粉之间;透明度显著低于马铃薯淀粉,品种之间存在显著性差异;冻融稳定性显著优于玉米淀粉,比马铃薯淀粉差;凝沉性试验表明其稳定性显著优于玉米淀粉。
- 李玲伊韩立宏王晓慧程永强李里特
- 关键词:小米小米淀粉糊化特性