束玉珍
- 作品数：5 被引量：29H指数：3
- 供职机构：宁波大学海洋学院更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金海洋公益性行业科研专项国家海洋公益性行业科研专项更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 响应面优化鲐鱼头酶解液Maillard反应条件及其产物挥发性风味物质分析
- 以鲐鱼头酶解液为原料,通过响应面法研究木糖添加量、反应温度和时间对鲐鱼头酶解液美拉德反应产物(MRPs)感官的影响,并进一步利用GC-越S分离鉴定MRPs中的挥发性风味物质.结果表明：鲐鱼头酶解液Mail lard反应条...
- 束玉珍杨文鸽楼乔明徐大伦傅春燕
- 关键词：酶解液MAILLARD反应挥发性风味物质
- 鲐鱼肉酶解物添加量对带鱼鱼糜蛋白抗冻效果的影响被引量：13
- 2015年
- 为了提高冷冻带鱼鱼糜的抗冻能力,本试验以肌原纤维蛋白溶解度、Ca2＋-ATPase活性、活性巯基含量以及鱼糜保水性为指标,研究鲐鱼肉酶解物添加量对冻藏带鱼鱼糜抗冷冻变性效果的影响,以确定鲐鱼肉酶解物合适的添加剂量。结果表明,随着酶解物添加量的增加,带鱼鱼糜蛋白的抗冻能力随之增加,但添加量达到5%后,随着酶解物剂量的增加,抗冻能力增强幅度变小,鲐鱼肉酶解物合适的添加量为5%~7%。综上所述,添加5%~7%鲐鱼肉酶解物,能有效抑制带鱼鱼糜肌原纤维蛋白的冷冻变性,提高鱼糜保水性,鲐鱼肉酶解物有望成为良好的鱼糜抗冻剂。
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- 关键词：添加量肌原纤维蛋白
- 鲨鱼肉酶解物清除自由基能力的研究被引量：3
- 2012年
- 目的:获得高抗氧化活性的鲨鱼肉酶解物,以期为鲨鱼肉的深加工利用提供依据。方法:以酶解液的DPPH.清除率为指标,采用4种蛋白酶酶解鲨鱼肉,筛选出最佳用酶;利用响应面法对其酶解条件进行优化,并对最佳条件下得到的酶解产物进行氨基酸分析。结果:1)采用响应面分析法,建立了鲨鱼肉酶解条件与酶解物DPPH.清除率的回归方程:Y=66.18667-0.8475X1-5.3375X2-4.3375X3+0.812917X12-1.4375X1X2+1.5875X1X3-3.757083X22+1.3375X2X3-5.552083-X32,其中酶解温度和pH对酶解物的DPPH.清除率影响极显著;2)优化后的酶解条件是:加酶量1300U/g,酶解温度33℃,pH6.30,此时酶解液的DPPH.清除率为68.33%;3)氨基酸分析显示鲨鱼肉酶解产物是质量较好的蛋白质。结论:鲨鱼肉酶解物具有较高的清除DPPH自由基的能力,有望用于抗氧化功能的开发。
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- 关键词：鲨鱼肉酶解响应面抗氧化
- 响应面优化鲐鱼头酶解液Maillard反应条件及其产物挥发性风味物质分析被引量：6
- 2013年
- 以鲐鱼头酶解液为原料,通过响应面法研究木糖添加量、反应温度和时间对鲐鱼头酶解液美拉德反应产物(MRPs)感官的影响。用GC-MS分离鉴定MRPs中的挥发性风味物质,结果表明:鲐鱼头酶解液Maillard反应条件是:木糖、甘氨酸、姜汁添加量分别为2.5%、1.6%和10%,117℃反应55 min。经GC-MS分析鉴定,MRPs共含73种挥发性物质,其中2-乙基呋喃、2-戊基呋喃、ω-庚醛、(Z)4-庚烯醛、(E)-2-辛烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、4-乙基苯甲醛、3-乙基苯酚、4-戊基苯酚、苯并噻唑、4-甲基噻唑和二甲基三硫化物等化合物对MRPs的风味有重要贡献。
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- 关键词：酶解液MAILLARD反应挥发性风味物质
- 鲐鱼肉酶解物对带鱼鱼糜蛋白冷冻变性的影响被引量：9
- 2014年
- 目的:研究鲐鱼肉酶解物对带鱼鱼糜冻藏过程中蛋白质冷冻变性的影响。方法:利用风味蛋白酶酶解鲐鱼肉,以鱼糜肌原纤维蛋白溶解度、Ca2+-ATPase活性、活性巯基含量及鱼糜保水性为指标,评价不同水解度酶解物(分别记为F1、F2、F3、F4和F5)的抗蛋白冷冻变性效果。结果:酶解物中含量最多的是含氮物,占82.92%84.96%,主要是非蛋白氮,包括多肽类和氨基酸,其次是灰分,占8.24%8.88%;各酶解物有显著的抗蛋白冷冻变性效果,其中酶解物F5效果最佳。结论:随着水解度的增加,酶解物抗蛋白冷冻变性能力增强。
- 束玉珍杨文鸽徐大伦张进杰
- 关键词：酶解物蛋白质冷冻变性
