刘嘉
- 作品数：6 被引量：79H指数：5
- 供职机构：湖南农业大学更多>>
- 发文基金：国家科技部农业科技成果转化资金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 顶空固相微萃取-气质联用技术分析发酵辣椒的挥发性成分被引量：23
- 2011年
- 为分析发酵辣椒原料和成品中挥发性成分的差别,采用固相微萃取法(solid phase microextraction,SPME)提取发酵辣椒中的挥发性成分,另采用气相色谱-质谱法(gas chromatograph-mass spectrometer,GC-MS)对其成品与原料的化学成分进行鉴定。结果显示:发酵辣椒成品中共鉴定出45种挥发性有机成分,发酵辣椒原料中共鉴定出43种挥发性有机成分,成品中酯类物质含量增加,醇类物质含量减少。
- 刘嘉陈杰孙文彬蒋立文
- 关键词：发酵辣椒挥发性成分固相微萃取
- 浏阳豆豉挥发性成分的研究被引量：18
- 2011年
- 采用气相色谱-质谱(GC/MS)的分析方法,对传统自然发酵制作的浏阳豆豉中挥发性成分进行分析。共鉴定出包括酯类(10)、吡嗪类(5)、醇类(5)、酸类(4)、酚类(1)、醛类(4)等9类44个化合物。在挥发性成分中与风味密切相关的且含量较高的是酯类(33.03%)、酸类(20.19%)、吡嗪类(12.96%)。吡嗪类物质的存在证实风味形成与美拉德反应密切相关。
- 蒋立文廖卢燕刘嘉蒋芳芳
- 关键词：挥发性成分气相色谱-质谱
- 黄浆水酸化过程中有机酸的变化研究被引量：9
- 2011年
- 为提高豆腐的品质及稳定性,实现豆腐酸浆点浆技术的标准化、规范化生产,通过利用高效液相色谱法,分析豆浆、黄浆水、自然酸化得到的酸浆中乳酸、草酸、酒石酸等10种有机酸的变化,结果表明在黄浆水的自然酸化过程中乳酸、醋酸增加幅度最大,丙酮酸、苹果酸、柠檬酸、富马酸等4种有机酸的含量有所降低,其他有机酸含量基本不变。研究结果显示,这种变化可能与产酸微生物参与有关。
- 胡欣欣蒋立文刘嘉蒋芳芳
- 关键词：豆腐高效液相色谱法黄浆水酸浆有机酸
- 辣椒素对乳酸菌的影响及发酵辣椒过程中气味成分的变化
- 发酵辣椒是我国一种传统的发酵食品,其味道鲜爽可口,香味浓郁,深受人们的喜爱。传统的发酵方法是通过附着在辣椒表面的微生物进行自然发酵,存在发酵时间长,风味平淡等缺点;在发酵过程中,辣椒中的辣椒素对乳酸菌的影响从未有人进行过...
- 刘嘉
- 关键词：辣椒素乳酸菌发酵辣椒顶空固相微萃取气质联用
- 文献传递
- 腐乳品质改善的研究进展被引量：21
- 2011年
- 腐乳是通过微生物发酵而成的一种滋味鲜美,营养丰富的佐餐食品,具有独特的风味以及良好的生理保健功能。结合国内外对腐乳的研究,主要对腐乳的生产工艺、微生物种类、风味物质、后发酵期的缩短以及腐乳生产和安全性控制进行了综述。相信随着人们健康意识的提高以及现代科学技术的应用,腐乳将具有更为广阔的发展前景。
- 蒋芳芳刘嘉蒋立文
- 关键词：腐乳生产工艺风味物质安全评价
- 辣椒素对辣椒发酵中乳酸菌的影响被引量：5
- 2012年
- 针对辣椒乳酸发酵中的技术问题,采用植物乳杆菌、短乳杆菌、罗伊氏乳杆菌、瑞士乳杆菌、鼠李糖乳杆菌这5种乳酸菌为研究对象,探讨辣椒中主要成分辣椒素和发酵过程中食盐质量浓度对乳酸菌纯培养物生长的影响,同时结合电镜实验讨论辣椒素对乳酸菌的作用效果。结果表明:辣椒素对乳酸菌的生长均有一定的延迟作用,辣椒素对乳酸菌抑制的最低质量浓度为0.133mg/mL,使其对数生长期延后2h,并且随着其质量浓度的增大,这种延迟效果更加明显。同时还降低了培养液中达到稳定期的OD6 00 nm值,降低了0.2左右。通过电镜实验发现,一定质量浓度的辣椒素对乳酸菌细胞具有一定的伤害作用,会破坏其细胞形态及结构,但不会严重影响发酵效果。
- 刘嘉蒋芳芳范琳蒋立文夏延斌
- 关键词：辣椒素食盐发酵乳酸菌
