竺尚武
- 作品数：26 被引量：108H指数：6
- 供职机构：浙江工商大学食品与生物工程学院更多>>
- 发文基金：浙江省重大科技专项基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程自然科学总论更多>>
- 肉食品中的胆固醇氧化物被引量：6
- 2004年
- 胆固醇是肌肉组织的一种组分。新鲜肉中不存在胆固醇氧化物。肉在长期贮存和加热中生成胆固醇氧化物。肉食品中的胆固醇氧化物对人的健康有害。肉中胆固醇氧化物的总量与肉的脂类氧化物存在着线性相关。在饲料中添加生育酚以提高内源性生育酚 ,其动物的肉制品中胆固醇氧化物明显减少。
- 竺尚武
- 关键词：肉食品
- 涂膜制作低盐干腌火腿的研究被引量：14
- 2003年
- 传统干腌火腿的盐分含量为 9%～1 2 % ,生产周期长达 6个月以上。本项研究 ,将新鲜猪腿肉去皮、去骨和切块后进行干腌 ,腌肉块经防腐涂膜处理后进行干燥和发酵 ,可以制成块状低盐干腌火腿 ,盐分含量降低到 5 %～ 7% ,生产周期缩短到 1个月 ,与传统工艺制作的干腌火腿的风味和口感相同。
- 竺尚武
- 关键词：防腐涂膜处理风味口感制作方法
- 发酵火腿的生食安全性与分类特征被引量：4
- 2010年
- 火腿经过发酵,可以杀死腿肉中的寄生虫和致病菌,腿肉蛋白质发生变性和水解。发酵火腿可以生食并具有较低的食盐含量。发酵火腿应在控温、控湿和良好的卫生条件下生产。
- 施延军竺尚武王守伟王启辉陈超
- 关键词：火腿发酵火腿生食食品安全
- 低酚棉籽蛋白及酶水解物乳化容量的研究被引量：1
- 1993年
- 本项研究建立了低酚棉籽蛋白乳化容量的测定模型,并探讨了蛋白酶水解作用对两类低酚棉籽蛋白的影响。在10,000r/min的高度搅拌下,向低酚棉籽蛋白的食盐溶液中不断添加油脂,所形成的乳浊液的导电率逐渐下降并最终突跃降至零。在观察到导电率突跃降至零时立即停止加油。按照此方法对不同量的蛋白质分别测定其耗油量,发现耗油量与蛋白质量的线性相关,回归系数的值即为低酚棉籽蛋白质的乳化容量。可溶于水的低酚棉籽非贮存蛋白经酶水解后乳化容量呈下降趋势。随着水解程度的提高,不溶于水的低酚棉籽贮存蛋白在水中的溶解度显著增加,溶出的蛋白质的乳化容量先下降而后又趋上升。
- 竺尚武蒋家新周雁项时康杨继良
- 关键词：棉籽蛋白酶水解
- 肉食品中的内源性生育酚
- 饲料中添加生育酚,宰杀后动物的肌肉具有较高含量的内源性生育酚,所得到的鲜肉和制成的肉食品具有较强的抗氧化性,有助于减少脂类氧化,并有助于腌制肉块在存放中减少重量损失和风味损失。
- 竺尚武
- 关键词：干腌火腿盐水火腿
- 文献传递
- 金华火腿安全卫生的新工艺被引量：7
- 2004年
- 封闭式控温、控湿新工艺生产金华火腿,比传统工艺更能提供安全卫生的保障。新工艺也有助 于降低火腿的盐分含量和提高火腿的风味品质,有助于扩大生产规模,缩短生产周期和实现全年均衡生产。
- 竺尚武
- 关键词：金华火腿安全卫生生产工艺风味品质温度控制
- 干腌火腿中致腐败微生物的研究进展被引量：3
- 2006年
- 综述了干腌火腿腐败的类型、致腐败微生物的种类、食盐浓度和温度等因素对腐败菌的影响、腐败火腿中挥发性化合物的成分以及防止火腿腐败的措施等方面的研究进展。
- 竺尚武
- 关键词：干腌火腿微生物腐败
- 示差折射率检测器与质量检测器串联高效液相色谱法测定甜玉米和可口可乐中的糖份
- 1990年
- 本文将示差折射率检测器与质量检测器串联用高效液相色谱法测定了甜玉米和可口可乐中的糖份。以质量检测器测定浓度小的糖份,以示差折射率检测器测定浓度大的糖份。可以一次进样,同时测定样品中浓度大小相差很大的多种糖份。
- 竺尚武
- 关键词：检测器液相色谱法玉米
- 干腌火腿中霉菌毒素研究的进展被引量：5
- 2006年
- 从干腌火腿中分离到一些霉菌菌株在培养基中生长时可以产生黄曲霉毒素、环匹阿尼酸、青霉酸、梗曲霉素、展青霉素、灰黄霉素、霉酚酸、赭曲霉毒素、橘青霉素和疣孢苷啶等多种霉菌毒素。生成霉菌毒素的霉菌都属于青酶和曲霉。鲜绿青霉可以在干腌火腿中生成环匹阿尼酸,且这种霉菌毒素在干腌火腿中具有较高的稳定性,从而对干腌火腿的安全性构成很大的威胁。将无毒性的霉菌菌株进行培养并接种到干腌火腿上,可防止干腌火腿中形成霉菌毒素。
- 竺尚武
- 关键词：干腌火腿霉菌霉菌毒素防止措施
- 致病微生物与干腌火腿的安全性
- 干腌火腿是以猪腿为原料，经腌制、干燥和陈化成熟等加工阶段制作而成的一种肉制品，在中国和欧洲都有几百年以上的历史。本文综述了干腌火腿中病毒、细菌和霉菌等致病微生物以及它们与干腌火腿安全性的关系的研究进展。
- 竺尚武
- 关键词：干腌火腿致病微生物食品安全
- 文献传递
