以玫瑰香葡萄为原料,采用分割补料发酵工艺酿制玫瑰香葡萄醋。通过单因素试验探究补料酒精度、补料时间、补料体积对玫瑰香葡萄醋发酵工艺的影响,在单因素试验的基础上,采用响应面分析法优化其发酵工艺。结果表明,玫瑰香葡萄醋的最佳发酵工艺条件为补料酒精度7%vol,补料时间12 h,补料体积分数33%,在此条件下,平均产酸速率为0.32 g/(100 m L·h)。
以黄酒糟为主要原料生产香醋,结果表明,黄酒糟生产食醋最佳时间为17 d,醋坯最高酸度为7.56 g/100 m L。对实验得到的香醋进行气相色谱检测,结果得知,酒糟香醋中所含有的醇类、酸类和酯类物质均有增加,风味浓郁。其中乙醇含量增加1.21%,酯类含量增加1.02%,氨基酸含量提高1.51%,营养价值大大提升。
