陈佩
- 作品数：69 被引量：180H指数：8
- 供职机构：华南农业大学食品学院更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金广东省自然科学基金广东省教育部产学研结合项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程文化科学化学工程农业科学更多>>
- 三种食品添加剂对粉圆抗老化特性的研究被引量：1
- 2023年
- 煮熟的粉圆在储藏过程中容易发生老化。为延缓粉圆老化,保证粉圆在储藏过程中的口感,本实验将通过测定粉圆的质构硬度和感官评分来研究三种食品添加剂的添加量对粉圆老化特性及品质的影响。本实验将羟丙基二淀粉磷酸酯、海藻糖、β-环状糊精三种食品添加剂添加到粉圆中,以质构硬度的增加率和感官评分作为评价指标,通过单因素实验和正交试验确定粉圆的最佳抗老化配方。在单因素分析中,粉圆的感官评分随羟丙基二淀粉磷酸酯与木薯淀粉的比例、海藻糖添加量以及β-环状糊精添加量的增加呈先增加后降低的趋势;粉圆的硬度增加率随羟丙基二淀粉磷酸酯与木薯淀粉比例、海藻糖添加量增加而逐渐减小,随β-环状糊精添加量的增加呈先减小后增大的趋势。以硬度增加率为评价指标,通过正交试验优化粉圆抗老化工艺。最佳抗老化配方:羟丙基二淀粉磷酸酯和木薯淀粉以5∶5比例复配,以淀粉总质量计,添加35%的海藻糖和0.3%的β-环状糊精。按照最佳抗老化配方制得的粉圆在常温下放置6 h后,其质构硬度、感官品质与煮熟冷却后的新鲜粉圆相比变化较小,即粉圆的老化得到抑制。
- 徐卓越詹磊王玉牛李紫华詹忆维陈佩
- 关键词：食品添加剂感官
- 不同直链淀粉含量大米淀粉性质的研究被引量：14
- 2015年
- 以4种不同直链淀粉含量的米淀粉为原料,采用扫描电镜(SEM)、全波长自动扫描仪,质构仪等对其颗粒形貌、淀粉-碘复合物性质、ATP指标及透明度性质进行观察研究。结果表明,不同直链淀粉含量的大米淀粉颗粒形貌差异不大,均呈现不规则多边形,表面不光滑;随着直链淀粉含量的增加,淀粉颗粒的平均链长和聚合度不断增大,优糯3号淀粉颗粒内部短链数量较多,随着直链淀粉含量的增加淀粉颗粒内部的长短链比率逐渐趋近于1;淀粉糊的质构性质测定显示出淀粉糊的硬度、胶着性和咀嚼性随着直链淀粉含量的增加呈现出明显的上升趋势,弹性随着直链淀粉含量的增加变化不大,而凝胶的粘聚性明显下降;糊透明度随直链淀粉含量的增大而不断降低。
- 赵冰陈佩庞宇辰李远志
- 关键词：直链淀粉大米淀粉
- 海藻糖对蛋糕品质影响的研究被引量：6
- 2015年
- 探究了海藻糖对蛋糕品质的影响,以期开发出集品质、健康营养于一身的新型蛋糕。在传统蛋糕的基础上,用海藻糖替代传统蛋糕中30%-50%的蔗糖,以成品蛋糕的比容、水分活度、失水率、质构性质（硬度和咀嚼性、弹性和回复性、粘聚性）和感官评定为指标,研究其对蛋糕品质的影响。结果表明：当取代量为35%时,蛋糕比容最大,在30%-50%的取代范围内,随着海藻糖取代量的增加,蛋糕的水分活度明显降低,持水性增加,感官品质得到改善,用主成分分析法得出海藻糖的建议添加量为30%。
- 陈佩赵冰庞宇辰肖南李远志
- 关键词：海藻糖蛋糕水分活度比容主成分分析
- 惠州梅菜的安全加工技术研究
- 惠州梅菜以其丰富的氨基酸含量和多种有益元素,深受国人的喜爱。但梅菜的含盐量较高,并且腌渍食品会有亚硝酸盐的存在,对人体健康有极大的危害。所以梅菜的安全加工技术值得我们去探究。本文是以即食加工梅菜为研究对象,从梅菜的低盐化...
- 庞宇辰陈佩李远志
- 关键词：梅菜亚硝酸盐
- 文献传递
- 流变仪显微镜(RheoScope)在淀粉研究中的应用
- 越来越多的淀粉加工过程包含着剪切作用,如淀粉的挤出烹饪和热塑性淀粉的生产.而淀粉相变在淀粉基材料加工过程中起着重要作用,因此对淀粉在剪切力下的相变过程研究越来越受到人们的重视.挤出加工过程中淀粉粘度随温度、浓度和剪切力的...
- 陈佩陈玲余龙吴雪辉
- 关键词：淀粉微结构
- 文献传递
- 梅菜干燥技术的研究
- 梅菜是广东惠州的特产,具有消滞健胃、隆脂、降压等保健功效,深受大众喜爱.目前,梅菜的干燥加工大多是自然晾晒,少部分应用热风干燥,但是其干燥品质比较差.本文综述了梅菜的干燥技术以期为梅菜干燥技术的改进提供有益参考.
- 乔倩李远志庞宇辰陈佩
- 关键词：梅菜热风干燥微波干燥真空冷冻干燥
- 淀粉基超吸水性树脂在自热式加热袋中的应用
- 2014年
- 以氧化钙、氯化镁和石蜡油混合物为发热剂、淀粉基超吸水性树脂凝胶为缓释水源,制备具有缓控自加热功能的新型便携加热袋,并通过改变交联剂用量的方法,对凝胶的网络结构进行设计,以调控发热剂颗粒水合反应速度和热能释放的程度。结果表明:当交联剂N,N'-亚甲基双丙烯酰胺(N-MBA)用量为0.007 g时,加热袋体系的放热温度可达60℃以上,且温度变化幅度小,具有良好的保温效果,经第2次挤压后,体系的温度会再次升高。淀粉基超吸水性树脂凝胶的强度随温度的增加有所增强。
- 于再接赵丹东李轩刘宏生陈佩
- 关键词：凝胶发热剂
- 荔枝脱水干燥技术研究进展被引量：3
- 2018年
- 荔枝除了美味可口外,还具有很高的食用价值、药用价值和经济价值。但是,因为新鲜荔枝的贮藏时间很短,极容易于发生变质,对贮藏条件要求也很高。若将荔枝脱水干燥制成荔枝干,不仅可以保持新鲜荔枝的风味和营养物质,而且可以很大程度上延长荔枝的贮藏时间,提高荔枝的附加价值。通过总结荔枝干燥的先进技术(热泵干燥、微波真空干燥、真空冷冻干燥、热风-热泵联合干燥),对这些先进干燥技术的应用前景进行展望。
- 杜玮瑶李远志蔡国富陈菲陈佩
- 关键词：荔枝
- 淡水鱼防腐保鲜栅栏因子的研究进展被引量：3
- 2014年
- 淡水鱼是一种含有丰富蛋白质和脂肪的食品原料,因此,微生物的控制是其捕获后防腐保鲜的关键环节。栅栏技术是通过将多种抑菌、杀菌因子科学地组合,从而抑制保鲜期间淡水鱼中微生物的生长和繁殖,保证其安全和品质的一种保鲜技术。本文概述了栅栏效应与微生物的关系,以及淡水鱼保鲜中常用栅栏因子的研究现状与组合方式,以期为淡水鱼栅栏保鲜技术的研究和应用提高参考。
- 梁焕秋赵冰龚炳德陈佩李远志
- 关键词：淡水鱼保鲜微生物杀菌
- 火龙果果粒酸奶加工工艺研究被引量：3
- 2016年
- 以牛奶火龙果和红心火龙果为主要原料、以保加利亚乳杆菌(L.bulgaricus)和嗜热链球菌(S.thermophilus)混合物为发酵剂、以果葡糖浆为甜味剂进行单因素试验,基本确定了影响火龙果果粒酸奶的4个单因素最佳值,即发酵剂添加量10%,果葡糖浆添加量12%,发酵时间6 h,果粒果汁添加量15%。然后通过正交试验得出,火龙果果粒酸奶最佳工艺条件为果粒果汁添加量5%,果葡糖浆添加量14%,发酵时间4 h,发酵剂添加量8%,发酵温度42℃。以此工艺制备的火龙果果粒酸奶风味独特、营养丰富。
- 张书弦杜玮瑶乔倩李远志陈佩
- 关键词：酸奶发酵
