张鹏
- 作品数：10 被引量：93H指数：6
- 供职机构：江南大学食品学院更多>>
- 发文基金：国家现代农业产业技术体系建设项目江苏省水产三项工程项目国家自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学更多>>
- 动物食品中去甲基睾丸酮的纳米增强酶联免疫分析方法被引量：1
- 2013年
- 作者通过辣根过氧化物酶标记抗体（HRP-IgG）蛋白分子固定在金纳米粒子（GNP）表面的方法,制备得到一种高活性的酶-金纳米复合物（HRP-IgG-GNP）。将该HRP-IgG-GNP应用于酶联免疫分析（ELISA）方法中,针对去甲基睾酮（NT）,建立了一种高灵敏的纳米增强ELISA方法。该方法的检测灵敏度达到0.01 ng/mL,线性范围为0.03~10 ng/mL。与传统ELISA方法相比,该方法的灵敏度提高了10倍。该纳米增强ELISA方法有望开发高灵敏免疫分析方法中获得广泛应用。
- 刘春丽宋珊珊刘丽强张鹏彭池方
- 关键词：金纳米粒子
- 酶解—美拉德反应修饰改善烟草薄片品质的研究被引量：12
- 2016年
- 在果胶酶—漆酶复合酶解的烟末提取浓缩液中添加一定量的氨基酸、短肽和果糖进行美拉德反应,制得优化处理组薄片。以市售薄片为对照,通过感官评吸、GC—MS—O等方法,对薄片感官品质、香气成分,烟气粒相物成分进行了分析。结果表明,相比于对照组,处理组薄片的香气成分中有利成分大多有所增加,大马士酮提高192.0%,巨豆三烯酮1提高356.0%;烟气粒相物中部分不利成分有所下降,4-乙烯基愈创木酚含量下降100%。处理组感官评吸得分明显提高,香气更加丰富、协调,焙烤香浓郁,杂气、刺激性减小,抽吸品质明显改善。
- 龙章德张鹏薛云于静洋黄东业韦康张晓鸣李志华
- 关键词：烟草薄片酶解美拉德反应感官评吸
- 食品干燥新技术的研究进展被引量：36
- 2006年
- 阐述了各种干燥方法的技术特点,介绍了微波干燥、红外线辐射干燥、冲击干燥、渗透干燥、卤素干燥、流化床干燥以及冷冻干燥在国内外的研究和应用现状,以及这些技术在食品干燥加工中存在的问题和应用前景。
- 张慜张鹏
- 关键词：食品干燥
- 斑点叉尾鮰鱼脱水程度对其油炸品质的影响被引量：4
- 2016年
- 以色泽、质构、含油量、过氧化值、硫代巴比妥酸(TBA)以及酸价为指标,研究鱼块的脱水程度(未脱水,水分质量分数75%、70%、65%、60%)对油炸过程中鱼肉品质的影响。结果表明:随着脱水程度的增加,油炸前鱼肉水分含量的减少,油炸过程中鱼块的TBA值和酸价呈现逐渐增加的趋势,过氧化值则是先变大后减小,表明脂肪氧化程度的加剧,然而鱼肉的含油率随着油炸前水分含量的减少呈现逐渐下降的趋势,感官品质分析表明,鱼肉油炸前适度脱水可以改善油炸后鱼肉的色泽,增强鱼肉的硬度和咀嚼性。
- 张鹏王旋杨方姜启兴许艳顺夏文水
- 关键词：鮰鱼油炸脱水
- 美拉德反应改善烟草薄片质量的应用研究被引量：18
- 2016年
- 基于美拉德反应原理,分析烟末提取浓缩液美拉德反应时间,以及外源氨基酸与糖类的组合与配比对烟草薄片质量的改善效果。研究表明：当体系初始pH为7.0~8.0,美拉德反应温度为70℃时,最佳美拉德反应时间为13h,最佳外源氨基酸与糖类的组合与配比为：脯氨酸甘氨酸苯丙氨酸半胱氨酸短链肽果糖=13131320.370。采用感官评吸、气相色谱质谱联用等技术分析发现,美拉德强化修饰可有效降低烟末提取液中的不利成分,增加风味致香成分,如糠醛、巨豆三烯酮等醛酮类物质;减少薄片杂气和木质气,如5-甲基-2-呋喃甲醇、十二烷基醚等物质。因此,美拉德反应在改善烟草薄片质量的应用中是一条有效途径。
- 张鹏于静洋龙章德李志华张晓鸣
- 关键词：烟草薄片美拉德反应气质联用感官评定
- 斑点叉尾鮰鱼软罐头杀菌工艺研究被引量：7
- 2021年
- 为了研究斑点叉尾鮰鱼软罐头的杀菌工艺,通过在不同杀菌温度(110、115、118、121、129℃)下测定的传热曲线和保温实验确定了各温度下的杀菌安全F值;在相同杀菌强度(F=4.5 min)下,以质构、色泽等感官特性以及TBARS值为指标,探究不同杀菌温度对鮰鱼产品品质的影响。结果表明:随着杀菌温度的升高,产品的a*值和b*值显著减小(P<0.05),亮度L*值、硬度、弹性和咀嚼性以及感官评分均显著增大(P<0.05),而产品的TBARS值随着杀菌温度的下降而下降。因此,较高的杀菌温度有利于保持产品的质构、色泽和感官,但温度太高也会提高产品的氧化程度。
- 姜启兴聂程芳高沛张鹏张鹏夏文水
- 关键词：鮰鱼软罐头杀菌温度
- 斑点叉尾鮰软罐头的加工工艺
- 2015年
- 斑点叉尾是一种经济价值较高的大型淡水鱼,肉质细腻、口感好,味道鲜美。鱼肌间刺少易加工成鱼片,属无鳞鱼,易除皮,出肉率较高（36%~38%）。我国鱼产业的相关产品多是出口到美国,近年来巴沙鱼对鱼市场有所冲击。目前,斑点叉尾加工形式单一,且深加工程度较低。由于斑点叉尾土腥味较重,国内消费者难以接受,影响了冷冻鱼片在国内的市场拓展。
- 张鹏夏文水
- 关键词：出肉率冻鱼片鱼市场油炸小食品脱腥
- 液相美拉德反应优化烟梗烟末提取液的应用研究被引量：9
- 2015年
- 以烟梗烟末浓缩液为基液,通过添加不同的氨基酸与糖类进行美拉德反应,通过单因素试验筛选出最适反应条件为:甘氨酸和木糖比2∶1(m∶m),木糖添加量6%,反应体系初始pH 6.5,最适反应温度100℃,反应时间3h。评吸结果表明:添加木糖与甘氨酸制备的美拉德反应液香味成分充足,能明显减轻薄片的杂气和木质气,改善薄片的吸味品质。通过固相微萃取(SPME)提取并结合三重四极杆气相色谱—质谱联用仪分析美拉德反应产物的挥发性成分,GC—MS结果表明:甘氨酸与木糖的美拉德反应产物中产生了较多对烟草香味贡献较大的吡嗪类、吡啶类和呋喃类等风味物质。
- 黎新钦张静田兆福李志华张鹏白家峰于静洋龙章德张晓鸣
- 关键词：美拉德反应再造烟叶气质联用
- 酶法脱脂对鮰鱼品质及干燥特性的影响被引量：6
- 2015年
- 为推动鮰鱼加工产业的发展,采用碱性脂肪酶对鮰鱼进行脱脂处理,通过感官评价、理化指标以及色差、质构和硫代巴比妥酸法(TBARS)等方法研究鮰鱼品质和干燥特性的变化。结果表明:随着脱脂率的升高,鱼片土腥味物质含量降低,腥味感官评分显著下降(p<0.05);50℃热风干燥34 h后,脱脂率为55%的干制品的硬度降至(391.98±39.15)g,低于未脱脂样品(p<0.05),色泽变得明亮红润、有光泽,并且在整个干燥过程中干燥速率高于对照组,脂肪氧化程度低于对照组(p<0.05)。酶法脱脂有利于提高新鲜鮰鱼片及其干制品的品质,为鮰鱼精深加工提供理论基础。
- 王旋张鹏杨方许艳顺姜启兴夏文水
- 关键词：鮰鱼土腥味
- 采后1-甲基环丙烯处理对绿芦笋贮藏品质的影响被引量：8
- 2007年
- 研究了采后1-甲基环丙烯(1-MCP)处理对绿芦笋贮藏品质的影响。结果表明,1-MCP处理可明显抑制绿芦笋贮藏过程中的呼吸作用;对VC和叶绿素含量的下降、丙二醛积累均具有抑制作用;提高了超氧化物歧化酶的活性,降低了过氧化物酶和苯丙氨酸转氨酶的活性,从而延缓了嫩茎衰老进程,对减少芦笋采后损失和保持品质,具有较好的作用。其贮藏期在室温下可延长2～3d,4℃下可延长5～10 d。
- 张鹏张慜
- 关键词：绿芦笋1-甲基环丙烯贮藏
