黄婵媛
- 作品数：5 被引量：23H指数：3
- 供职机构：华南理工大学轻工与食品学院更多>>
- 发文基金：广东省科技计划工业攻关项目国家科技支撑计划国家高技术研究发展计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 小麦面筋蛋白控制酶解制备呈味基料的研究
- 小麦面筋蛋白是小麦淀粉生产过程中的副产品,由于在水中溶解性差,限制了其在食品中的应用。米曲霉是一种好气性、易培养的菌株,在生长过程中能分泌多种酶系。本文旨在利用米曲霉制曲获得复合酶系,通过控制酶解小麦面筋蛋白生成小分子肽...
- 黄婵媛
- 关键词：小麦面筋蛋白米曲霉
- 文献传递
- 不同分子质量段小麦面筋蛋白酶解液对美拉德反应物风味的影响被引量：9
- 2012年
- 用超滤法将小麦面筋蛋白酶解液根据分子质量大小分为大于10 ku(M1),5～10 ku(M2),3～5 ku(M3),1～3 ku(M4),小于1 ku(M5)5个组分,研究这5个组分对美拉德反应产物风味的影响。结果表明,美拉德反应产物的主要风味物质是醛类,并且高分子量段美拉德反应产物中高级醛种类较多,而游离氨基酸和小分子寡肽参与美拉德反应主要生成吡嗪类风味物质。分子质量段为3～5 ku(M3)的膜分离组分,其美拉德反应产物鲜味氨基酸含量较高,苦味氨基酸含量较低,鲜味突出,醇厚味明显。
- 钟泓波黄婵媛尹文颖赵谋明崔春
- 关键词：美拉德反应风味
- 酱油渣中异黄酮提取工艺优化及其抗氧化性的研究被引量：3
- 2009年
- 以脱脂酱油渣干粉为原料,采用响应面法优化酱油渣中异黄酮的提取工艺,并测定其抗氧化性。结果表明,最佳提取工艺条件为:以94%(v/v)乙醇为溶剂,液料比17∶1(mL/g),提取温度60℃,提取时间2h。在此条件下酱油渣异黄酮的提取得率为1·14%(脱脂干基)。酱油渣异黄酮提取物的ABTS+·清除能力及螯合金属离子能力显著高于黄豆异黄酮提取物,二者的DPPH·清除能力及还原力相当。
- 黄婵媛崔春赵谋明
- 关键词：酱油渣异黄酮抗氧化活性
- 米曲霉全小麦制曲条件的优化被引量：5
- 2010年
- 以全小麦为米曲霉制曲原料,蛋白酶活力为指标,研究了小麦焙炒时间、曲料初始水分含量、曲精接种量、培养时间、外加营养物对成曲蛋白酶活力的影响。结果表明,米曲霉全小麦制曲的最优条件为:焙炒小麦30min、曲料初始水分55%(w/w)、曲精接种量0.05%(w/w)、培养时间46h、葡萄糖添加量0.3%(w/w)。在此条件下,小麦成曲的中性蛋白酶活力可达1424U/g(干基,下同),与大豆成曲相当;酸性蛋白酶活力可达486U/g,较大豆成曲提高62%。
- 黄婵媛崔春赵谋明
- 关键词：米曲霉小麦蛋白酶活力
- 小麦面筋蛋白的米曲霉蛋白酶系酶解特性研究被引量：3
- 2010年
- 以麸皮和面粉制曲,利用米曲霉生长过程中产生的蛋白酶系对小麦面筋蛋白进行深度酶解,研究酶解条件对小麦面筋蛋白酶解特性的影响。确定酶解条件为:加酶量810U/g蛋白,蛋白质量分数6%,酶解温度50℃,酶解时间36h,小麦面筋蛋白酶解液氨基酸转化率达61.83%,蛋白质回收率达74.78%。对比商业酶(木瓜蛋白酶、复合蛋白酶、风味蛋白酶)酶解效果,氨基酸转化率显著(P<0.05)提高,蛋白质回收率相当,鲜味明显增强,苦味减弱,酸、甜及后味均稍强。
- 黄婵媛崔春赵谋明
- 关键词：小麦面筋蛋白酶解特性
