曹春玲
- 作品数：9 被引量：21H指数：3
- 供职机构：天津科技大学更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 贮存期对常温保存再制奶酪品质的影响被引量：3
- 2012年
- 以实验室自制Mozzarella奶酪为主要原料研究的常温保存再制奶酪,经过切割、加热融化、UHT超高温瞬时灭菌等工艺,利用质构仪、气质联机等仪器分析贮存期对常温保存再制奶酪品质的影响。结果表明:贮存期内,常温保存再制奶酪的硬度呈现前2个月逐渐增大,而3～6个月产品的硬度骤然变软(P<0.05);产品的融化性明显缩短(P<0.05);而pH值呈现先增大,4个月后开始减小,与pH值变化趋势相似的溶胶系数一直缓慢增大,但是pH值与溶胶系数的变化都不是很明显。对于产品游离脂肪酸的检测,随着贮存时间的延长,常温保存再制奶酪总的游离脂肪酸种类和质量分数几乎相差不大。
- 董进刘会平陈苓卫风汝曹春玲
- 关键词：常温保存乳化性
- 嗜热链球菌CH9胞外多糖的分离纯化及结构分析被引量：2
- 2012年
- 对嗜热链球菌CH9胞外多糖进行分离纯化,经DEAE-52离子交换柱及Sephadex G-100凝胶柱得到单一组分,利用高效液相色谱(HPLC)测其分子质量,结果表明:EPS1a为中性多糖,分子质量为1.8×106u;EPS2a、EPS3a为酸性多糖,分子质量分别为1.06×106、1.05×106u。经琼脂糖凝胶电泳及Sephadex G-100凝胶柱鉴定3种糖均为单一组分。紫外及红外光谱扫描结果显示:3种糖均具有多糖的特征吸收峰,且EPS2a、EPS3a可能为糖与蛋白的复合物。刚果红实验表明:EPS1a具有三股螺旋结构,而其他两种糖并未发现此现象。β消去实验证明:EPS1a、EPS3a为—O—连接,EPS2a为—N—连接。
- 张新源刘会平曹春玲季玲
- 关键词：嗜热链球菌胞外多糖分离纯化
- 利用表面成熟菌和酶制备干酪风味剂被引量：1
- 2012年
- 利用表面成熟菌(Brevibacterium linens和Debaryomyces hansenii),与蛋白酶Flavourzyme和脂肪酶Palatase20000 L结合的方法制备干酪风味剂(菌酶组),并与仅用蛋白酶和脂肪酶酶解干酪的方法制备出的干酪风味剂(双酶组)进行比较。利用固相微萃取(SPME)结合GC-MS的方法检测两组干酪风味剂中的挥发性风味物质的种类和含量,并对两者进行比较。结果表明,菌酶组中含有45种风味物质,其中含量最多的酸类,其次是混杂类、酯类和含硫化物;双酶组含有27种风味物质,其中含量最多的是酯类,其次是酸类、酮醛类。
- 曹春玲刘会平季玲卫风汝陈苓
- 关键词：风味物质
- 一种橙红色的干酪风味剂的制备方法
- 本发明涉及一种橙红色的干酪风味剂的制备方法，步骤为：新鲜干酪凝块经粉碎、酶解、表面喷菌以及喷雾干燥等工序后制成一种橙红色的食品风味物质-干酪风味剂。本发明中涉及的表面成熟菌可分解干酪中的半胱氨酸和甲硫氨酸，形成干酪关键的...
- 刘会平曹春玲张新源董进
- 文献传递
- 一种快速腌制无铅松花蛋的方法
- 本发明涉及一种快速腌制无铅松花蛋的方法，在松花蛋腌制时采用减压腌制的方法，其腌制容器内部真空度为-0.05MPa～-0.1MPa，腌制5-10天，所述松花蛋腌制后涂抹石蜡的方法为：配制含20g/L～50g/L凡士林的液体...
- 刘会平季玲韩智飞马丽曹春玲
- 文献传递
- 一种快速腌制无铅松花蛋的方法
- 本发明涉及一种快速腌制无铅松花蛋的方法，在松花蛋腌制时采用减压腌制的方法，其腌制容器内部真空度为-0.05MPa～-0.1MPa，腌制5-10天，所述松花蛋腌制后涂抹石蜡的方法为：配制含20g/L～50g/L凡士林的液体...
- 刘会平季玲韩智飞马丽曹春玲
- 皮蛋风味物质的测定被引量：10
- 2012年
- 采用固相微萃取法,结合气相色谱-质谱(GC-MS)技术对减压法制作的皮蛋挥发性风味物质进行了分析检测,并与市售皮蛋的风味物质进行了对比研究。减压法皮蛋的加工条件为:温度23℃,真空度-0.06 MPa,抽空时间10 h。结果表明:在检出的48种减压法皮蛋的挥发性风味物质中,有贡献的主要挥发性物质为2-甲基环戊醇、1-辛烯-3-醇、苯甲醛、1-甲基环庚醇、2,6-二叔丁基对甲基苯酚等;而检出的28种市售皮蛋的挥发性风味物质中,有贡献的主要挥发性物质为1,2,5-三甲基吡咯、2-甲基环戊醇、4-氨基吡啶、1-辛烯-3-醇、2-乙基-6-甲基吡嗪等;减压法皮蛋与市售皮蛋相比,在挥发性风味物质组成及其相对含量上均存在着明显差异,不但证实了减压法加工皮蛋的可行性,且发现减压法皮蛋风味比市售皮蛋要好,醇香味更浓厚,这与嗅觉判断和品尝评定的结果相符。
- 季玲刘会平曹春玲王浩
- 关键词：风味物质
- 水分添加量对常温保存再制奶酪品质的影响被引量：5
- 2012年
- 以实验室自制Mozzarella奶酪为主要原料研究了的常温保存再制奶酪,经过切割、加热融化、UHT超高温瞬时灭菌等工艺,利用质构仪、扫描电镜等仪器分析水分添加量对常温保存再制奶酪品质的影响。结果表明:水分添加量对再制奶酪的融化性和溶胶系数均有显著增大的趋势(P<0.05);而对再制奶酪物性中的硬度、黏着性、咀嚼性有相似的减小的趋势;水分对酪蛋白的乳化作用的影响体现在溶胶系数和pH值的增大,以及脂肪球的分散和数量减少,在一定范围内水分增加对酪蛋白乳化作用越好。
- 刘会平董进卫风汝曹春玲
- 关键词：常温保存再制干酪乳化性
- 一种橙红色的干酪风味剂的制备方法
- 本发明涉及一种橙红色的干酪风味剂的制备方法，步骤为：新鲜干酪凝块经粉碎、酶解、表面喷菌以及喷雾干燥等工序后制成一种橙红色的食品风味物质干酪风味剂。本发明中涉及的表面成熟菌可分解干酪中的半胱氨酸和甲硫氨酸，形成干酪关键的风...
- 刘会平曹春玲张新源董进
