孟德敬
- 作品数：9 被引量：24H指数：2
- 供职机构：江南大学生物工程学院更多>>
- 发文基金：长江学者和创新团队发展计划江苏省“青蓝工程”基金资助项目江苏省高技术研究计划项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程生物学更多>>
- 超氧化物歧化酶在啤酒酿造方面的研究被引量：1
- 2009年
- 本文综述了氧自由基对啤酒酿造过程的危害以及风味的老化机制，揭示了超氧化物歧化酶（SOD）在啤酒酿造过程中的有益作用，比较了其他抗氧化剂（二氧化硫、抗坏血酸、葡萄糖氧化酶等）的特点，并提出了利用SOD和过氧化氢酶（CAT）的协同作用阻断OH·的形成路线，以进一步改善啤酒风味稳定性的新思路。
- 陆健孟德敬孙军勇
- 关键词：超氧化物歧化酶氧自由基过氧化氢酶风味老化抗氧化剂
- 糖化过程中氧的消耗
- 2007年
- 本文研究了原料的性质对糖化初始阶段氧消耗反应的影响。研究表明：耗氧速率高度依赖于原料的类型，但是，对每种原料而言，在糖化起始的15min内绝大部分的可溶解氧被耗竭。以比尔森麦芽为对照，发现深色麦芽与未发芽大麦两者的耗氧速率均显著高于比尔森麦芽。然而，深色麦芽的耗氧速率似乎和麦芽中酶的活性无关。未来的工作将集中研究氧化反应的性质及其对啤酒风味老化的影响。
- 孟德敬陆健
- 关键词：溶解氧糖化
- 麦芽中SOD活性与麦汁还原力的关系以及糖化温度对它们的影响被引量：2
- 2007年
- 研究了11种进口麦芽和18种国产麦芽中超氧化物歧化酶(SOD)活性的差异以及与协定麦汁还原力之间的关系。以甘啤-3号麦芽为对象,采用7种恒温糖化工艺考察了糖化温度对2者的影响。结果表明,不同品种麦芽中,SOD的差异比较明显(1205.6～2126.0U/g),而且麦芽的SOD活性与协定麦汁的还原力之间存在显著的正相关性(相关系数r=0.898,P<0.01);SOD活性随着糖化温度的升高而逐渐降低,55℃恒温糖化60min后有53.22%的酶活残存;当糖化温度升高到65℃时,SOD的活性大幅度下降,30min后仍有25.45%的酶活残存;糖化温度为70℃和80℃时SOD下降到极低的活性;麦汁的还原力随着糖化温度的升高而升高,80℃恒温糖化100min后麦汁的还原力高达3.75mmol/mL。
- 孟德敬龙杰陆健孙军勇樊伟董建军
- 关键词：超氧化物歧化酶麦芽麦汁还原力
- 利用白地霉提高低发芽率大麦溶解性能的研究被引量：1
- 2008年
- 采用恒温和升温两种发芽工艺,研究了第一次浸麦过程中添加NaOH和接种5株具有高水解酶活力的白地霉菌株对低发芽率大麦溶解性能的影响。结果表明:在不同工艺下添加NaOH和接种白地霉菌株均能提高低发芽率大麦的溶解性能,特别是在升温发芽工艺下接种白地霉菌株G4能更好地改善麦芽的溶解指标,与对照样品相比,其成品麦芽β-葡聚糖酶酶活提高了6.2倍,木聚糖酶酶活提高了8.9倍,糖化力提高了21.5%,其它理化指标也均符合QB1686-93的标准。
- 龙杰孟德敬孙军勇陆健
- 关键词：白地霉麦芽
- 高浓酿造啤酒酵母菌株的筛选被引量：1
- 2007年
- 高浓酿造发酵周期长，发酵不完全，酵母的活力低。普通的啤酒酵母多应用于低浓麦汁酿造。将轻度诱变的工业酵母茵株接种到25°P麦汁中进行厌氧发酵，培养至大部分酵母细胞死亡，培养过程中麦芽糖的浓度维持在50mM／L，发酵结束时，发酵液中酒精的含量上升到140g／L。将以此为底物筛选得到的诱变株（突变率为5．0×10^-6）重新于25°P麦汁中发酵。不仅缩短了发酵周期，而且提高了发酵度，同时又保证了啤酒的风味。
- 石金飞孟德敬陆健孙军勇
- 关键词：啤酒酵母发酵条件风味物质絮凝高浓酿造
- 超氧化物歧化酶改善啤酒风味稳定性的研究
- 2009年
- 超氧化物歧化酶（SOD）能够清除活性氧自由基，减少活性氧自由基氧化作用引起的危害。在啤酒酿造过程中，原料中的SOD是否对酿造过程、成品啤酒的风味稳定性产生影响以及产生什么样的影响，相关的研究较少。本文研究了制麦、糖化以及发酵过程中SOD活性的变化及其对酿造过程的影响。结果表明：麦芽SOD活性和协定麦汁的还原力之间存在显著的正相关性。向麦汁中单独添加SOD或过氧化氢酶（CAT）时，可以抑制羰基化合物的形成；SOD和CAT的协同作用可以有效提高麦汁的内源性抗氧化力。发酵前单独添加SOD、同时添加SOD与CAT后的啤酒中，反-2-壬烯醛含量比对照分别降低了12．2％和14．4％，不同程度地提高了啤酒的风味稳定性。
- 陆健孟德敬王海明孙军勇蔡国林
- 关键词：超氧化物歧化酶啤酒抗氧化力风味稳定性
- 膜分离技术在酿酒业中的应用探讨被引量：14
- 2007年
- 膜分离技术与传统的分离方法相比具有节能、几乎无污染、不会产生健康危险、不需要助滤剂、使用灵活等优点,有该文介绍了膜分离技术在无醇或低醇酒的生产、纯生酒的酿造、提高酒的非生物稳定性、代替硅藻土进行过滤等方面的应用情况。
- 寿洪志谢广发凌志勇孟德敬孔维宝
- 关键词：膜分离技术非生物稳定性
- 制麦和贮藏过程中大麦SOD活性变化被引量：4
- 2008年
- 该文研究了28种不同品种国产啤酒大麦中SOD活性的差异以及SOD在不同制麦工艺和贮藏条件下的变化情况。结果表明不同品种国产啤酒大麦中SOD活性的差异较大,主要集中于30～60 U/g之间,且大部分的啤酒大麦品种适于酿造品质较好的啤酒;SOD酶活在浸麦和发芽过程中呈增长趋势,并且浸麦过程中添加赤霉素(GA3)可有效地提高SOD酶活的增长速度,但是对绿麦芽SOD合成量的影响不明显;在高温的焙焦过程中酶活降低很快,焙焦结束后约有50%的酶活残存,焙焦时间越短,酶活损失越小,且具有较高的出炉水分,更有利于麦芽在贮藏过程中SOD酶活的恢复;各个品种麦芽在贮藏过程中SOD酶活前20d内均随着贮存时间的增长而增加较快,之后变化较平缓;较合适的贮藏温度为25℃。
- 孟德敬樊伟陆健孔维宝董建军林艳单连菊
- 关键词：啤酒大麦制麦贮藏
- 糖化工艺对啤酒酿造的影响被引量：1
- 2006年
- 研究了二次煮出糖化法（A法）以及一次煮出与浸出耱化法（B法）对啤酒酿造的影响。以同样的原料（即麦芽和少量的辅料玉米）进行了工业化规模的实验。以高浓酿造获得的麦汁和啤酒样品来评价两种糖化方法对酿造的影响。讨论了麦汁的理化指标、啤酒产量、质量以及时间和能量的消耗。结果表明：在啤酒质量上没有显著差别，但是两种方法获得麦汁中的可发酵性糖却相差很大；B法获得的麦汁中舍有较高含量的可发酵性糖，在后续的发酵过程中转化为更多的酒精；因此，B法在获得更多量具有相同质量啤酒的同时能大大降低时间和能量的消耗。
- 孟德敬陆健赵海锋
- 关键词：糖化浸出麦汁啤酒
