吴定晶
- 作品数：5 被引量：25H指数：2
- 供职机构：南京农业大学食品科技学院国家肉品质量安全控制工程技术研究中心更多>>
- 发文基金：国家现代农业产业技术体系建设项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程生物学更多>>
- 蔬菜提取物对肉脯品质影响的研究
- 肉脯属于中式传统肉制品,因其营养丰富、风味独特,深受消费者喜爱。硝酸盐和(或)亚硝酸盐是肉脯生产过程中最常用的食品添加剂,具有发色、抑菌、抗氧化、改善风味和质构等作用。亚硝酸盐自身具有一定毒性,同时作为前体物生成的N-亚...
- 吴定晶
- 关键词：亚硝酸盐肉脯猪肉发色残留量
- 文献传递
- 牛肝锌离子螯合酶粗酶液的特性被引量：1
- 2012年
- 以牛肝脏中锌离子螯合酶粗酶液为研究对象,对其特性进行研究。结果表明:锌离子螯合酶的最适pH值为6.0,最适温度为60℃;最初的底物浓度与相对酶活力呈正相关;该酶能催化利用含有卟啉环的物质,对原卟啉二钠催化效果尤其明显;单一的激活剂VC、三磷酸腺苷(ATP)对锌离子螯合酶有激活作用,相对酶活力随其添加浓度的增加而升高;金属离子(Fe2+、Mg2+)对锌离子螯合酶有抑制作用。
- 辛营营彭增起周长旭谌启亮邵斌熊雄吴定晶张雅玮
- 关键词：酶活性激活剂
- 蔬菜提取物对猪肉脯品质的影响被引量：18
- 2015年
- 选取芹菜、韭菜和胡萝卜3种蔬菜的提取物代替亚硝酸盐添加到猪肉脯中,对肉脯的硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid-reactive substance,TBARS)值、色差L*、a*、b*值、感官评定及亚硝酸盐残留量进行测定。结果表明:芹菜提取物作为发色剂代替硝酸盐和亚硝酸盐作用于猪肉脯中,能够产生理想的色泽、风味和口感,同时能够控制肉脯的氧化速率,延长货架期,并且亚硝酸盐残留量与不添加亚硝酸盐的空白组相当。
- 李君珂吴定晶刘森轩吕慧超崔昱清刘彪彭增起
- 关键词：亚硝酸盐猪肉脯硫代巴比妥酸值亚硝酸盐残留量
- 牛血浆蛋白凝胶特性研究被引量：1
- 2012年
- 研究不同加工条件如蛋白浓度、加热温度、离子强度和pH对牛血浆蛋白凝胶特性的影响。结果表明：蛋白浓度的提高有利于凝胶的形成,且形成凝胶的最低血浆蛋白浓度是4.0%;4.8%的血浆蛋白,线性升温到85℃保温20 min,能够很好形成凝胶,呈果冻状,光滑有弹性;NaCl浓度在1.0 mol/L以下时,血浆蛋白凝胶强度随离子强度的变化是先增加后减小,0.3 mol/L时取得最佳效果;在pH6.0~9.0范围内,pH为9.0时牛血浆蛋白凝胶的凝胶强度较好,保水性高,蒸煮损失低。NaCl和pH对于牛血浆蛋白的凝胶特性有极显著的互作效应。
- 孟晓霞彭增起靳红果吴定晶冯云崔国梅
- 关键词：凝胶强度保水性蒸煮损失
- 牛血在食品中的加工利用新技术被引量：1
- 2011年
- 牛血含有丰富的蛋白质及矿物质,具有较高的营养保健价值,而且资源丰富,但利用率较低,因此在人类食品应用上的开发成为热点话题。本文从牛血的血浆蛋白、珠蛋白、血红素等组成成分进行营养及理化特性分析,进而阐述其在食品中的加工利用价值:血浆蛋白和珠蛋白可作为新型添加剂应用于灌肠类肉制品和焙烤类食品中,提高产品质量和得率;血红素生产合成卟啉锌可作为天然红色素应用在食品中,颜色稳定且补充人体所需矿物质。
- 辛营营周长旭张雅玮谌启亮邵斌熊雄吴定晶
- 关键词：牛血蛋白卟啉锌
