周赞
- 作品数：4 被引量：20H指数：3
- 供职机构：湖南农业大学食品科技学院更多>>
- 发文基金：公益性行业(农业)科研专项更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 皮蛋加工工艺研究分析被引量：5
- 2012年
- 皮蛋因其独特的风味而备受消费者喜爱,但是目前皮蛋的传统制作方法还存在一定的安全隐患。无铅加工工艺、低浓度碱腌制工艺,以及各种金属辅料工艺的研发有效弥补了传统工艺的不足。而这些新型皮蛋技术的研究有着极其强大的生命力,对其进行更深层次的研发将成为我国禽蛋加工领域的热点方向之一。
- 周赞
- 关键词：皮蛋铅碱度
- 方便型牛肉火锅的研究被引量：1
- 2010年
- 旨在改变传统火锅单一的食用方式,使产品既具有牛肉火锅的独特风味,又不需要复杂的制作过程,符合现代人快节奏的生活方式。在传统的制作工艺基础上,主要从腌渍方法、腌渍时间以及熟化条件等方面进行研究,生产出一种色泽红润、口感鲜嫩、风味较佳且耐保藏的抽真空铝箔包装牛肉火锅产品。该产品开袋只需加入调味包煮制15min左右便可直接食用。
- 刘欣周赞王敏刘焱
- 关键词：牛肉火锅方便食品
- 不同腌制方法和不同金属盐类对皮蛋质量的影响
- 近年来,关于无铅皮蛋食物中毒的报告屡见不鲜,为了提高皮蛋的食用安全性,为皮蛋的安全生产提供一定的理论依据。本研究采用不同的腌制方法和金属盐类腌制皮蛋,通过对皮蛋感官品质、碱度、细菌菌群总数、重金属含量等相关指标的检测,研...
- 周赞
- 关键词：腌制方法金属元素含量感官品质碱度
- 文献传递
- 金属盐对清料法腌制皮蛋品质的影响被引量：10
- 2015年
- 以鸭蛋为原料,通过比较不同金属盐清料法加工的皮蛋的安全性能和感官性质,研究了金属盐的种类和添加量对皮蛋品质的影响。试验结果表明:分别添加了Cu SO4、Cu SO4:Zn SO4=1:1和Zn SO4:Fe SO4=1:1腌制的皮蛋的感官品质都较好,评分分别为90.60±2.40、89.80±3.20、88.20±2.70;添加了Zn SO4溶液次之,感官评分为85.80±3.80;单独添加Fe SO4、Mg SO4盐腌制的皮蛋感官品质比较低;添加Cu SO4:Zn SO4=1:1的溶液腌制的皮蛋,锌铜的残留量(铜离子4.12±0.11 mg/kg,锌离子8.32±0.19 mg/kg)比显著低于分别添加锌盐(12.96±0.22 mg/kg)和铜盐(铜离子8.55±0.28 mg/kg)的低皮蛋(P<0.05);不同锌盐对皮蛋感官品质的影响有区别,用氧化锌生产的皮蛋锌的残留量(9.27±0.09 mg/kg)和感官评分显著低于其他锌盐腌制的皮蛋,综合考虑,Zn SO4是腌制皮蛋较适合的锌盐;添加Cu SO4或Cu SO4:Zn SO4=1:1生产的皮蛋,蛋黄的溏心指数较高(0.66、0.57),皮蛋的弹性、硬度、咀嚼度较好,因此,从感官品质和金属的残留量两方面考虑,用Cu SO4和Zn SO4混合清料法腌制皮蛋比较好,而单独添加Fe SO4生产皮蛋明显不适合。
- 刘焱刘伦伦周赞罗灿
- 关键词：皮蛋安全性能感官品质金属盐
