马智刚
- 作品数：8 被引量：72H指数：5
- 供职机构：郑州工程学院粮油食品学院更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 功能性大豆浓缩蛋白性能测定及其应用研究被引量：16
- 2004年
- 实验研究功能性(物理和酶法改性)大豆浓缩蛋白(FSPC)的NSI值、乳化能力、凝胶性、持水性及吸油性等变化。结果表明,功能性大豆浓缩蛋白NSI值明显提高,大豆蛋白功能特性有不同程度提高和改善;FSPC应用试验,即乳化体凝胶强度试验表明,FSPCI(物理改性)大豆浓缩蛋白有较好凝胶、乳化、持油和持水性;而FSPC2(酶法改性)大豆浓缩蛋白有较好溶解、乳化性。
- 张梅周瑞宝马智刚
- 关键词：大豆浓缩蛋白功能特性物理改性酶法改性乳化能力
- 馒头贮存过程中的微生物变化被引量：2
- 2004年
- 通过测定馒头贮存过程中的微生物变化,得出细菌数量与pH值呈现高度显著负相关,温度较高湿度较大时,引起馒头变质的主要是细菌;在低温和水分活度较低时引起馒头变质的主要是霉菌。
- 马智刚刘长虹张梅
- 关键词：馒头微生物变化细菌数量PH值温度
- 醇法大豆浓缩蛋白酶法改性研究被引量：21
- 2003年
- 为提高醇法大豆浓缩蛋白的溶解性 ,采用Alcalase蛋白酶对醇法大豆浓缩蛋白进行酶法改性试验。试验表明 ,酶法水解能显著提高大豆浓缩蛋白的溶解性。酶解的最佳条件是pH8.5、温度 6 2℃、底物浓度 5 % ,酶浓度 2 % (E/S) ,在此条件下酶解 4h ,大豆浓缩蛋白的水解度在 12 %以上 ,大豆浓缩蛋白的NSI从 10 %提高到 85 %左右 ,有较好的溶解性。并利用浊度法测定了不同水解度条件下酶解大豆浓缩蛋白的乳化特性 ,结果表明水解度约为 8%时乳化性最大 ,水解度约为6 %时乳化稳定性最好。
- 张梅周瑞宝马智刚
- 关键词：大豆浓缩蛋白酶法改性ALCALASE蛋白酶乳化性乳化稳定性
- 馒头面团发酵过程中的微生物变化被引量：12
- 2003年
- 探讨馒头面团长时间发酵过程中的酵母菌、醋酸茵、乳酸菌、大肠杆菌等微生物的变化。结果表明,发酵初期酵母菌数量增长较快,随着发酵的进行又逐步下降,最终酵母活力降至零;乳酸菌可以与酵母共生,并相互有利,它的变化与酵母密切相关;醋酸菌主要利用酵母的发酵产物,它的变化趋势基本上和酵母的趋势保持一致。大肠杆菌36h不超标。
- 马智刚刘长虹冯忠军
- 关键词：馒头面团发酵酵母菌醋酸菌乳酸菌
- 馒头面团发酵过程初探被引量：7
- 2003年
- 初步探讨了发酵过程中的水分活度、pH值、还原糖的变化。研究表明,长时间发酵时,pH值在有所波动的情况下,呈下降趋势;水分活度和还原糖呈波动变化。
- 马智刚刘长虹张梅张士敏
- 关键词：面团发酵水分活度还原糖馒头
- 面团发酵过程中蛋白质和V_(B6)变化被引量：4
- 2004年
- 蛋白质和B族维生素是面粉及其制品中的重要营养成分。通过对蛋白质含量和VB6含量的测定,发现4种分离蛋白在发酵过程中均成波动变化,而不同酵母添加量对VB6含量影响不大,但在整个发酵过程中的变化趋势受微生物生长和繁殖速度的影响上下波动。
- 张玮刘长虹马智刚
- 关键词：面团发酵蛋白质面粉VB6营养价值
- 食品抗菌添加剂对馒头面团发酵的影响被引量：9
- 2004年
- 测定了 1 1种抗菌添加剂对酵母发酵力的影响。其中蔗糖能显著增加酵母发酵力 ,双乙酸钠和维生素C对酵母发酵无明显影响 ;丙酸钙、苯甲酸钠和乳酸能降低酵母发酵力 ,但影响不大 ;而醋酸、乙醇。
- 马智刚刘长虹张梅
- 关键词：馒头面团发酵
- 食品抗菌添加剂对馒头质量和贮存期的影响被引量：4
- 2005年
- 面团中加入11种食品抗菌添加剂,用二次发酵工艺,对最终的馒头进行质量评定,并且评定添加食品抗菌剂对馒头贮存时间的影响。结果表明:Vc的馒头评分最高;添加醋酸的馒头贮存时间最长。
- 赵艳丽刘长虹马智刚李竹生
- 关键词：抗菌添加剂馒头质量
