简华君
- 作品数：3 被引量：14H指数：3
- 供职机构：江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室更多>>
- 发文基金：中央高校基本科研业务费专项资金国家高技术研究发展计划国家重点基础研究发展计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 大豆分离蛋白热变性程度对肌纤维蛋白凝胶性质的影响被引量：4
- 2009年
- 研究大豆分离蛋白(SPI)热变性程度对肌肉纤维蛋白(MPI)凝胶性质的影响。将SPI在80,90,100℃分别热处理0,15,30,60,100,180min,得到一系列不同热变性程度的SPI,将其与MPI按1∶3(V∶W,总蛋白浓度为4%)的比例混合,热诱导得到混合蛋白凝胶。分别研究这些混合蛋白的流变学性质、凝胶性质以及凝胶持水性。结果表明:热变性的SPI有利于混合凝胶的性质提高,经过100℃热处理180min的SPI与MPI形成的混合蛋白的弹性模量G′值最大,凝胶强度和弹性也最接近纯MP凝胶性质,持水性甚至好于纯MP凝胶性质。
- 简华君熊幼翎唐学燕陈洁黄小林
- 关键词：大豆分离蛋白凝胶特性
- 大豆蛋白的可溶性水解物、可溶/不溶性聚集体对乳化香肠品质的影响被引量：5
- 2014年
- 研究了不同形式的大豆分离蛋白(SPI),包括native、可溶性水解物、可溶/不溶性聚集体对乳化香肠品质的影响。测定了乳化肉糜的弹性模量,香肠的蒸煮得率和质构,并利用环境扫描电镜观察其微观结构。结果表明:所有SPI都显著(P<0.05)提高了香肠的蒸煮得率。SPI的不溶性聚集体显著提高了肉糜的弹性模量和香肠的质构,香肠结构最为连续致密;SPI的可溶性聚集体对香肠弹性模量和质构没有明显影响,但可见较细腻的网孔状结构;SPI的可溶性水解物很显著地破坏了香肠的质构,结构松散细碎,缺少连续的绳状交联网络结构;native SPI削弱了肉糜的弹性模量,但对香肠质构没有明显影响。
- 简华君李鹏鹏黄小林陈洁
- 关键词：乳化香肠
- 碱溶热处理对大豆分离蛋白溶解度、热聚集和流变性质的影响被引量：5
- 2014年
- 以大豆低温脱脂豆粕为原料提取大豆分离蛋白(SPI),在传统碱溶酸沉法制备SPI的碱溶阶段采用不同程度的热处理(25、50、60、70、80℃),研究了碱溶热处理对SPI溶解度、热聚集和流变性质的影响。其结果表明,碱溶热处理破坏了SPI的溶解度,可溶性部分含有大量由二硫键结合的大分子聚集体。碱溶热处理能提高蛋白弹性模量的同时降低凝胶点温度。适当的碱溶热处理(60℃)不仅能保留较好的蛋白溶解度,还能获得最佳的凝胶弹性。
- 简华君张海瑞黄小林陈洁
- 关键词：大豆分离蛋白溶解度流变性质
