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不同样品采集方法对米糠风味物质测定的影响被引量：10: 2013年; 研究了四种常用的样品采集方法对米糠风味物质测定的影响。采用GC-MS对提取后的样品进行测定和分析发现:加速溶剂萃取法只提取到8种化合物;同时蒸馏萃取法可提取到33种化合物,且主要是高沸点化合物;静态顶空萃取法可检出22种酯类、酸类和醛类化合物,但这些化合物对米糠风味贡献有限;固相微萃取法可获得51种化合物,包括苯类、烃类、醛类、醇类、酮类、酸类以及杂环类,大部分米糠风味的特征化合物可用该方法检出,且该方法无溶剂、操作简便快速。本研究结果表明,在常用的四种风味物质采集方法中,固相微萃取法适合于米糠风味物质的采集,可作为米糠风味物质测定的前处理方法。; 曲宏宏段文艳唐学燕陈洁曾茂茂黄小林; 关键词：米糠挥发性风味物质固相微萃取同时蒸馏萃取

脱脂豆粕变性程度对于产物分离蛋白结构性质及贮藏稳定性影响: 2015年; 为研究不同变性程度的原料所制备的大豆分离蛋白(SPI)贮藏稳定性及其与蛋白结构的关系,实验分别以三批不同变性程度(72.6%,29.4%和1.8%)的低温脱脂豆粕制备SPI,以大豆为原料提取的SPI为对照,考察其在贮藏(37℃)10周过程中溶解度变化及其与初始蛋白的聚集和解离程度的对应关系。结果表明:原始SPI(对照)显示出最高初始溶解度(93%),经10周贮藏后其溶解度下降幅度最小。原料变性程度越高,对应SPI初始溶解度越低;而初始溶解度越高,其在贮藏过程中下降越快,10周后三者溶解度几乎降至同一水平。同时,高变性程度原料制备的SPI聚集或解离程度也越高,不利于SPI短期贮藏中(≤6周)的溶解度;原料变性程度和蛋白初始溶解度均相当时,聚集或解离程度高的SPI在贮藏后期(>6周)溶解度损失更快。此外,引起蛋白聚集的主要共价键是二硫键,但除此之外也在变性程度原料的SPI中也发现其他共价键。; 郭凤仙何志勇黄小林熊幼翎陈洁; 关键词：脱脂豆粕贮藏溶解度

预乳化大豆分离蛋白对乳化香肠品质的影响被引量：4: 2014年; 为改善大豆分离蛋白（SPI）在肉制品的应用效果,将经过超高温瞬时热处理和预乳化的SPI应用于乳化香肠的制作,并研究其对产品蒸煮损失、质构特性和颜色的影响。结果显示：预乳化技术能够显著增强SPI在乳化香肠中的作用,添加量为10%-20%时,预乳化SPI制作的香肠产品质构和色泽与纯肉体系产品无显著性差异（P〈0.05）,且好于商业SPI的产品,而蒸煮损失明显降低;在30%-60%的高添加量下,预乳化SPI的香肠制品质构品质要略逊于纯肉体系,但明显好于商业SPI的产品,产品亮度和红度有所下降,黄度明显增加,其蒸煮损失低于纯肉体系产品,接近于商业SPI的产品,表明添加预乳化SPI可明显降低乳化香肠的蒸煮损失,改善产品质构品质。; 何志勇安丰富曾茂茂秦昉黄小林陈洁; 关键词：预乳化大豆分离蛋白乳化香肠蒸煮损失

天然抗氧化剂对贮藏过程中大豆分离蛋白的氧化及功能特性影响被引量：1: 2013年; 以大豆分离蛋白为对象,研究添加天然抗氧化剂(β-胡萝卜素和生育酚)对其在贮藏12周前后的羰基、巯基含量以及溶解性、乳化性、凝胶性的影响。结果表明:贮藏12周后,对照大豆分离蛋白羰基含量大大升高,巯基含量下降,溶解度、乳化特性都显著降低,但凝胶强度却升高。添加β-胡萝卜素显著抑制了大豆分离蛋白在贮藏12周后的羰基含量的增加(P<0.05);同时β-胡萝卜素和生育酚的添加都能够有效抑制总巯基的降低(P<0.05)。在功能性方面,添加β-胡萝卜素以及生育酚一定程度能够抑制大豆分离蛋白溶解性和乳化性在贮藏后的下降;两种抗氧化剂都部分抑制了贮藏后大豆分离蛋白凝胶强度的提高。; 郭凤仙黄小林熊幼翎陈洁; 关键词：贮藏蛋白氧化乳化性凝胶强度

大豆蛋白的可溶性水解物、可溶/不溶性聚集体对乳化香肠品质的影响被引量：5: 2014年; 研究了不同形式的大豆分离蛋白(SPI),包括native、可溶性水解物、可溶/不溶性聚集体对乳化香肠品质的影响。测定了乳化肉糜的弹性模量,香肠的蒸煮得率和质构,并利用环境扫描电镜观察其微观结构。结果表明:所有SPI都显著(P<0.05)提高了香肠的蒸煮得率。SPI的不溶性聚集体显著提高了肉糜的弹性模量和香肠的质构,香肠结构最为连续致密;SPI的可溶性聚集体对香肠弹性模量和质构没有明显影响,但可见较细腻的网孔状结构;SPI的可溶性水解物很显著地破坏了香肠的质构,结构松散细碎,缺少连续的绳状交联网络结构;native SPI削弱了肉糜的弹性模量,但对香肠质构没有明显影响。; 简华君李鹏鹏黄小林陈洁; 关键词：乳化香肠

不同热处理条件制备的大豆分离蛋白凝胶性质研究被引量：3: 2014年; 为了改善大豆分离蛋白(SPI)的凝胶性能,研究了SPI制备过程中采用不同热处理对产品凝胶性质的影响。结果显示,碱溶酸沉中的不同阶段加热可以显著提高SPI的凝胶强度和凝胶持水性,并可降低SPI的凝胶温度。热处理条件最佳组合为碱溶阶段60℃,酸沉阶段40℃,中和阶段超高温瞬时处理(130℃,4 s)。热处理后SPI130产品凝胶温度从80℃降低为62.7℃;其凝胶强度为54 g,比未经热处理低变性SPI样品的凝胶强度(9.9 g)提高了4.5倍,比商业SPI的凝胶强度(19 g)提高了1.8倍;其凝胶持水性比未经热处理低变性SPI样品的凝胶持水性(27%)提高了58.3%。; 何志勇安丰富曾茂茂秦昉黄小林陈洁; 关键词：大豆分离蛋白凝胶强度

预乳化对大豆蛋白-猪肌原纤维蛋白混合凝胶性质的影响被引量：1: 2013年; 通过凝胶强度,流变学性质和凝胶持水力等指标研究了预乳化对于大豆分离蛋白(SPI)和猪肌原纤维蛋白(MPI)混合凝胶凝胶能力和产物性质的影响。结果显示预乳化处理能够显著提高SPI-MPI(1∶1)混合凝胶的凝胶强度和产物持水性,预乳化的商业SPI(12%)与MPI(4%)1∶1混合后,产物凝胶强度(190.6g)和持水性(73.7%)与未经乳化的混合蛋白相比分别提高了251.8%和36.6%,接近于4%MPI的凝胶强度和持水性。预乳化的对照SPI(12%)与MPI(4%)1∶1混合后,产物流变学性质与4%MPI非常相似。结果表明具有较好乳化性能的SPI能够更好的发挥预乳化在SPI-MPI混合凝胶中的作用。; 安丰富何志勇秦窻曾茂茂黄小林陈洁; 关键词：预乳化凝胶强度持水力

碱溶热处理对大豆分离蛋白溶解度、热聚集和流变性质的影响被引量：5: 2014年; 以大豆低温脱脂豆粕为原料提取大豆分离蛋白(SPI),在传统碱溶酸沉法制备SPI的碱溶阶段采用不同程度的热处理(25、50、60、70、80℃),研究了碱溶热处理对SPI溶解度、热聚集和流变性质的影响。其结果表明,碱溶热处理破坏了SPI的溶解度,可溶性部分含有大量由二硫键结合的大分子聚集体。碱溶热处理能提高蛋白弹性模量的同时降低凝胶点温度。适当的碱溶热处理(60℃)不仅能保留较好的蛋白溶解度,还能获得最佳的凝胶弹性。; 简华君张海瑞黄小林陈洁; 关键词：大豆分离蛋白溶解度流变性质

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黄小林