王凤成
- 作品数：5 被引量：49H指数：3
- 供职机构：郑州工程学院粮油食品学院更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 面团和面包的流变学特性及其动态机械测析(DMA)被引量：8
- 2002年
- 从基本流变学概念入手,通过综述大量的国外相关文献,指出流变学特性及其测试是研究和描述面团、面包机械物理特征的重要工具。传统的测试仪器已为制粉及烘焙界提供了许多有用的信息,然而由于面团和面包均属粘弹性材料,因此动态流变仪,特别是动态机械测析仪(DMA)将能提供更基本的流变学特性,它将成为深入研究面团特性、结构、组成、烘焙及面包老化等更重要的手段。
- 王凤成赵仁勇
- 关键词：面团面包流变学特性
- 过夜面团发酵法制作面包技术探索被引量：1
- 2002年
- 为了解决面包品质风味和面包生产周期的矛盾 ,本研究通过过夜面团发酵法同传统二次发酵法进行比较 ,并结合作者实际工作中的应用探索 ,利用夜间非工作时间进行面种发酵 ,得到了一个实际可行的新方法 ,所生产出的面包体积大 ,组织细薄松软 ,酵香浓郁。用传统二次发酵法一半的工作时间 ,生产出同样品质优良的面包产品。
- 王刚王凤成张玮
- 关键词：面包制作发酵烘焙
- 主配料对面包老化的影响研究被引量：19
- 2002年
- 通过实验系统研究了乳化剂SSL、水、油脂对面包老化及烘焙体积的影响。水、油做为面包主配料,对面包老化起着显著的延缓作用,乳化剂SSL是一种理想的面包抗老化剂。它们对增加面包烘焙体积有着显著的正面效果,体积与老化速率间的线性相关表明,这三种配料均通过增加面包体积而延缓了面包老化。
- 张建忠王凤成王刚
- 关键词：SSL面包配料
- 小麦谷蛋白亚基的组成及含量与谷蛋白聚合体大分子的关系及其对面包烘焙品质的影响被引量：22
- 2004年
- 含有高分子量谷蛋白亚基 (HMW -GS) 5 + 10的生物型小麦与 2 + 12的生物型小麦相比 ,前者谷蛋白具有更大的分子量分布。高低分子量谷蛋白亚基的比例对于谷蛋白聚合体分子量的大小起着重要的作用 ,谷蛋白聚合体的体积越大 ,含有的高低分子量谷蛋白亚基的比例越高。SDS非可溶性谷蛋白含有较高比例的高低分子量谷蛋白亚基 ,并且其分子量要比可溶性谷蛋白聚合体的大。谷蛋白聚合体分子量分布的差异是不同小麦品种面包烘焙品质存在差异的重要因素。
- 王凤成朱金宝K.KhanL.O’Brien陈万义
- 关键词：小麦谷蛋白亚基谷蛋白聚合体面包烘焙品质
- 中国北方馒头实验室制作新方法的发展及中美小麦的馒头质量研究
- ＜正＞北方馒头是中国北方人们所喜爱的主食之一,尽管它的配方（面粉、水和酵母或者老面头加碱）简单,但其实验制作及质量评价仍欠完善。本实验研究通过选取三种常用方法进行不同种小麦面粉实验,发展了一个更适用的实验室方法,优化的馒...
- 王凤成候国泉赵仁勇
- 文献传递
