以"赤霞珠"葡萄为试验材料、花色苷为测定指标,采用Box-behnken响应曲面设计,研究果胶酶和微波处理组合技术对葡萄皮中色素物质溶出的影响。结果表明果胶酶处理的最佳工艺条件为:添加1.1‰果胶酶,40℃处理3.15h;在酶处理的基础上确定微波处理的最佳工艺条件为:129.5g样品微波19s,微波次数3次。方差分析(analysis of variance,ANOVA)表明两个模型极显著(P<0.0001),失拟性不显著(P>0.1)。该模型可用于葡萄汁加工过程中葡萄皮色素溶出效果的分析与预测。通过该技术组合处理,可以得到花色苷物质含量高、颜色鲜艳的葡萄汁。
